【正文】 )73制湯要選用含蛋白質(zhì)、脂肪充足的動物性烹調(diào)原料。()74豬腹部的肌肉組織是由里脊、肋條肉、腹肉構成的.()75“冬筍炒雞片”是用雞脯肉和雞牙子肉為烹調(diào)原料的。(√)76堿發(fā)主要是利用堿的脫脂作用使干貨原料吸水進而充分的漲發(fā)。()77魚類烹調(diào)原料的部位分檔就是根據(jù)骨骼結構的不同而進行正確的分割()78白湯的特點就是湯色潔白,湯質(zhì)澄清()79按湯汁的檔次,湯可分為普通湯和高級湯兩大類。(√)80所謂油發(fā)就是把干貨原料放到油中漲發(fā)，達到膨脹形體的漲發(fā)目的。()81堿發(fā)就是把干貨原料放入堿中，利用堿的電離作用，達到漲發(fā)的目的。()82水發(fā)就是把干貨原料放在水中,利用原料的親水作用，吸收水分，膨脹形體。()83干貨漲發(fā)加工就是使原料在不同的媒介物中,通過加熱恢復形態(tài)和質(zhì)地。(X)84干貨漲發(fā)就是用不同的方法，使干貨原料最大限度的恢復原有的形態(tài)和質(zhì)地，同時除去雜質(zhì)和異味。(√)85制湯時,也可先用大火燒開，撇盡浮末，然后根據(jù)具體制湯方法，改用中火或小火加熱。(√)86所謂水發(fā)就是把干貨原料放到冷水中，使干貨原料自然吸收水分,充分漲發(fā)至透.()87制湯要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪,新鮮無異味的植物性烹調(diào)原料。()88油發(fā)主要是利用干貨原料中的蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹而恢復形態(tài)的。(√)89牛脯又稱脯肉，最適合長時間加熱的烹調(diào)方法，如燒、燉等。(√)90豬外脊最適合炒、爆、熘、炸、煎、燒、燉等烹調(diào)方法。()91蛋白質(zhì)水解與蛋白質(zhì)變性時結構相同。()92肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質(zhì)分解成有害物質(zhì)的結果。(√)93變性凝固的蛋白質(zhì)不溶于水，但溶于有機溶劑。()94蛋白質(zhì)凝固強度與自身含水量無關。()95電解質(zhì)不僅能加快蛋白質(zhì)凝固速度，還可降低蛋白質(zhì)凝固溫度.(√)96纖維素是葡萄糖縮聚而成的,性質(zhì)穩(wěn)定，不易水解,加熱也不發(fā)生變化.(√)97個人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗頭理發(fā)，勤洗衣冒被單，勤換工作服。（X）98 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。（V）99食物中毒大多在食后2小時到48小時內(nèi)發(fā)病，一般不超過6天。（X）100安全保衛(wèi)工作“四防”的內(nèi)容是防火、防爆、防食物中毒和中暑（X）第二篇：中式烹調(diào)師技師論文國家職業(yè)資格統(tǒng)一鑒定中式烹調(diào)師技師論文（國家職業(yè)資格二級）姓 名： XXX 身份證號： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 準考證號： 所在省市： XX省XX市 所在單位：目錄一、烹飪美學（一）烹飪美學的概念（二）烹飪美學的簡單內(nèi)容（二）烹飪美學的簡單內(nèi)容（三）烹飪美學的特點（四）烹飪美學的意義二、飯店營銷（一）飯店營銷的概念（二）現(xiàn)代飯店的產(chǎn)生和演變（三）現(xiàn)代飯店營銷的特點（四）飯店營銷的手段（五）飯店營銷的策略（六）現(xiàn)代酒店的營銷觀念和競爭方式論烹飪美學在飯店營銷中的重要作用內(nèi)容提要改革開放以來，我國的烹飪技術得到了快速發(fā)展，我國烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，餐飲業(yè)自身也發(fā)生許多新變化。這就要求餐飲業(yè)者提高本產(chǎn)品的質(zhì)量和服務質(zhì)量。在餐館、飯店中這種要求體現(xiàn)的更加明顯。廣大食客對美食的要求越來越強烈。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的食欲和情緒，已達到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學角度來看中國烹飪，從整體美來研究菜品。隨著經(jīng)濟的全球化和競爭的國際化，營銷創(chuàng)新成為了企業(yè)生存和發(fā)展的根本，成功的營銷是飯店立于不敗之地的有效保證。飯店營銷的核心是滿足客人的合理要求最終達到為飯店盈利的目的，而要保留住客人，產(chǎn)品就必須有變化有創(chuàng)新有突破。烹飪美學美化了產(chǎn)品，使飯店產(chǎn)品大大的提高了檔次，優(yōu)化了服務環(huán)境和設備設施，讓人賞心悅目，從整體美上來更好的詮釋出了客人所想要的產(chǎn)品和服務，才能引起市場的強烈反應，給酒店帶來豐富的利潤。同時促進了整個飯店業(yè)的發(fā)展。關鍵詞：烹飪美學飯店營銷飲食是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎，中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎，已成為中國的三大國粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評多元等特點在世界上享有盛譽。我國素有烹飪王國的譽稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。烹飪美學也是一門藝術，是運用烹飪藝術所需要的美術原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現(xiàn)藝術。一、烹飪美學美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學是隨著人類文明的進步而發(fā)展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術當然也不例外。在研究烹飪藝術是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。（一）烹飪美學的概念，人們是生吃食物，并沒有精神上的美感，火的發(fā)現(xiàn)與運用，使人類進行發(fā)生了劃時代的變化，從此結束了茹毛飲血的時代，進入了烤制素食的文明時代，為飲食美好的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎。，《周易?下經(jīng)?鼎》篇記載：“以木撰火，烹飪也?！币馑际钦f將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點火炊熟，這就是烹飪。陶器的發(fā)明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經(jīng)過長期勞動時間，人們動的了煮海做鹽，是最基本的調(diào)味品，人們對食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態(tài)有了意識，把美也注入進去，后來擁有了缽、盆、碗、杯等飲食用具。，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發(fā)展，人們的審美意識有了發(fā)展，認為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產(chǎn)，是科學，是文化，是藝術，隨著人們對美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學也就是讓生活繼續(xù)美好下去。烹飪美學就是研究體現(xiàn)美的規(guī)律的做飯做菜的學問，或者說是研究人對烹飪的審美關系的學問。烹飪美學是將烹飪工藝美術基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合作用。（二）烹飪美學的簡單內(nèi)容烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術美。菜點也具有其他藝術所不可比擬的獨特的美學價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術技法，通過刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。烹飪美學具有兩種屬性，即審美性和實用性。審美性是指廚師科學的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。實用性是指廚師選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。烹飪美學的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，增加美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術的表現(xiàn)部分；質(zhì)和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實體。飲食器具是最能體現(xiàn)烹飪美學的。即美食美器。中國古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質(zhì)的器具都十分講究造型美和裝飾美。烹飪美學還包括烹調(diào)美學，飲食美學，烹飪美學史和世界各國的烹飪美學的過去、現(xiàn)在和未來。（三）烹飪美學的特點，不但要研究宴席菜點的藝術造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術表現(xiàn)的烹制工藝及相互關系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優(yōu)美逼真、色彩鮮明可愛的“熊貓”，又要研究構成“熊貓”的鮮嫩原料、優(yōu)美調(diào)味和制作工藝?？傊?，一切形式和內(nèi)容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。在烹飪實踐中，應制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實際意義，因為它脫離了烹飪美學的主要宗旨和特點。以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。，構成烹飪藝術造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，也不象工藝美術，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術姿態(tài)和畫面。烹飪中出現(xiàn)的各種藝術形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過嚴格的制作工藝和藝術處理再現(xiàn)的。例如，“金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動的“金魚”形象，廚師們就要選擇適于制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確?！敖痿~”質(zhì)地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術菜——“金魚鬧蓮”。，嚴謹概括的造型手法。食物的藝術造型，大多采用鮮嫩的動、植物原料。為了保證質(zhì)量和衛(wèi)生，要充分利用經(jīng)過消毒的工具、模具進行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴格的形體概念和嫻熟的表現(xiàn)手法，搶時快制，形體塑造力求簡練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現(xiàn)亭頂?shù)牧鹆呱４藭r蒸蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢必會使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數(shù)，落刀準確，同時要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細節(jié)，減少了手觸，保證了菜品整潔衛(wèi)生，使刻出的“亭閣”簡練而生動，遠遠望去，金黃高聳，形意皆備，達到了以形表意，以意代形的藝術效果。用食用原料塑造和表現(xiàn)藝術形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學的主要任務，也是烹飪美學的明顯特點。烹飪美學還講究自然美與藝術美相結合，形態(tài)美與質(zhì)地美和諧統(tǒng)一，實體美與意境美有機交融。味美是質(zhì)地美的主題，是烹飪藝術的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動。環(huán)境美是美餐的重要條件，還可以配合相應的音樂。（四）烹飪美學的意義烹飪和烹飪專業(yè)的性質(zhì)和特點決定了要學習烹飪美學。從飯店的性質(zhì)來說，也要求了解美得規(guī)律，掌握烹飪美學的基礎知識，因為飯店是創(chuàng)造和出售烹飪美的精品行業(yè)。學習烹飪美學有如下幾點重要意義。，可以更好的弘揚中國飲食文化傳統(tǒng)。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化是民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動的陳國和智慧的結晶。飲譽全國的中國烹飪藝術，科學的總結了多種相關學科的成果和知識，并且日益發(fā)展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術。在烹飪一書中，蘊藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學習烹飪工藝沒事是對我國傳統(tǒng)的烹飪文化的弘揚、繼承和發(fā)展。，是適應改革開放形勢下烹飪技藝發(fā)展總趨勢的需要。隨著我國現(xiàn)代化建設事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開放政策的深入貫徹，市場上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們越來越需要用現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生科學知識烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術活動是追求藝術享受和精神愉悅，現(xiàn)代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學，調(diào)制人們?nèi)粘Ｉ?，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學，學習烹飪美學，就可以適應烹飪技術發(fā)展總趨勢的需要。，可以增長人們的烹飪審美能力和堅定能力，提高審美情趣和精神素質(zhì)。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學習烹飪美學，可以培養(yǎng)人們和審美鑒賞力和良好的系數(shù)修養(yǎng)，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術修養(yǎng)得到提高，學習烹飪美學，可以知道人們參與烹飪時間活動不斷培養(yǎng)，人們的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。有美的審美情趣 必然發(fā)展為對烹飪事業(yè)的摯愛，對烹飪專業(yè)知識和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時間和穿造型的藝術活動，這種穿造型和烹飪藝術勞動，既能戰(zhàn)士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養(yǎng)人們對美的表現(xiàn)力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價值為飯店創(chuàng)造更高的盈利，達到促進飯店營銷的目的。烹飪美學功底是衡量一個廚師技術水平的重要標志，與廚師的業(yè)務進步關系很大?？梢砸龑Ш蛶椭藗儤淞⒄_和審美觀念和提高審美情趣。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術造型，是提高菜肴價值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術風采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達到飯店營銷中銷售處品的目的。也就是說學習烹飪美學可以促進飯店的營銷，烹飪美學在營銷中具有重要作用。二．飯店營銷（一）飯店營銷的概念飯店營銷是飯店產(chǎn)品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動的綜合。酒店市場營銷不是經(jīng)營銷售，它具有這樣一種功能：負責了解、調(diào)研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場。并且設計、組合、創(chuàng)造適當?shù)木频戤a(chǎn)品，以滿足這個市場的需要。簡單說酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個酒店盈利而進行的一系列經(jīng)營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。隨著我國酒店業(yè)日益發(fā)展，酒店營銷意識在我國酒店業(yè)中得到發(fā)展：成功的營銷是酒店在激烈的市場競爭中處于不敗之地的有效保證。酒店營銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時非常挑剔，有可能影響其他業(yè)務部門的正常工作程序。營銷部應做好顧客與經(jīng)營部門的協(xié)調(diào)工作。市場營銷的作用在于共同酒店的客源間市場的供求關系，以求得酒店的最佳經(jīng)濟效益，因而酒店的市場營銷是酒店經(jīng)營管理的核心。（二）現(xiàn)代飯店的產(chǎn)生和演變飯店營銷發(fā)展的第一階段：十九世紀中期——十九世紀末，這是顧客銷售導向提出的階段。由于經(jīng)濟的發(fā)展，資本的運動促進了人口在地區(qū)間的流動，而這種資本運動引發(fā)的人口流動要求有固定的住宿設施和完善的服務，一般傳統(tǒng)客棧難以滿足要求，于是便出現(xiàn)了豪華型飯店，這是富足階級、貴族階層生活