初級(jí)西式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)資料(文件)
【正文】 種元素組成，它包括脂肪和（類脂）兩大類。 18（磷）同鈣一樣，都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，它使骨骼和牙齒具有更堅(jiān)硬的特性，并參與糖及脂肪的代謝和吸收，對(duì)人體能量的轉(zhuǎn)移和酸堿平衡的維持起著重要的作用。如魚蝦類、肉雞、嫩肉及上述熟料等。 19暗火烤加熱均勻，可使菜肴具有良好的特殊風(fēng)味，并有（外焦里嫩）的特點(diǎn)。 19包鄭的餡心質(zhì)量要求地要（包嚴(yán)），不能在加熱時(shí)露餡。西紅柿、黃瓜如生食，%氯亞明水或高錳酸鉀溶液浸泡5 分鐘，然后再用清水一沖即可。 20制作基礎(chǔ)湯在選料時(shí)，還要考慮原料的綜合利用，以降低成本，所以要盡量選用一些（邊角料）來(lái)煮湯。 20在配菜的使用中，各種米飯大都用于（帶汁的）菜肴。 21西餐冷菜在口味上偏重于（酸咸、辛辣），能開(kāi)胃、爽口、增強(qiáng)食欲。 21千島汁的輔料是：蕃茄少司、（煮雞蛋）、酸黃瓜、青椒、白蘭地、檸檬汁及適量胡椒粉。 2計(jì)算（成本）的目的，是為財(cái)會(huì)部門提供基本數(shù)據(jù)，核算產(chǎn)品價(jià)格，分析檢驗(yàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)生產(chǎn)支出和生產(chǎn)成果進(jìn)行比較。 22若把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)水平上，在加工方法統(tǒng)一的條件下，可以通過(guò)（利用充）來(lái)考核操作人員的加工技術(shù)水平。 22（制冷機(jī)）用于制備冰塊、碎冰和冰花。（）拉刀片刀法適宜片形狀較小，質(zhì)地軟嫩的原料，如肉泥、魚泥、蝦泥等。（√）制作雞基礎(chǔ)湯的主料有雞骨和清水。（√）1紫包菜沙拉的主料是凈紫包菜；輔料是蔥頭末、咸肉末、沙拉油。（）1餐具的消毒經(jīng)過(guò)四個(gè)過(guò)程：一清、二刷、三洗、四消毒。（√）Sauce,Salad的中文含義分別是少司和沙拉。（√）2大部分可食的脂肪都可以被完全吸收和利用，但吸收慢的脂肪如大量攝入，則有一部分將在糞便中排除掉。（）2炒是把加工成小體積的原料，用大量的油，較低的溫度，在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，把原料加熱至成熟的烹調(diào)方法。（√）3制作馬乃司少司主要利用了脂肪的乳化作用原理。 （√）3打蛋器也稱蛋抽，由鋼絲捆扎而成，主要用于攪打蛋液或其它液態(tài)菜肴。（√）4推切操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，有往前推的動(dòng)作。（√）4基礎(chǔ)湯英文名稱是Stock，香港、廣州一帶習(xí)慣稱“湯底”。（）4馬乃司少司存放時(shí)要加蓋，否則會(huì)因表層油脂蒸發(fā)而變稠。（√）5利用率有時(shí)可與加工前后的材料金額掛鉤，進(jìn)行方便計(jì)算。（）5肉牛在短期內(nèi)育肥的，所以肌肉中帶有大量纖維，肉質(zhì)細(xì)嫩，出肉率達(dá)6070%。（）60、蒸是把加工成型的原料，經(jīng)調(diào)味后，放入容器內(nèi)，用水沸騰，使菜肴成熟的烹調(diào)方法。（）6花菜類原料加工時(shí)，去除根莖，并削去花蕾，然后摘成小朵。（）6Thanks for your ：我想請(qǐng)您吃鈑，您有時(shí)間嗎？（）6sauce、salad中文含義是：謝謝您的光臨。（√）6土豆沙拉的主料是土豆。（√）6推切操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，有往前推的動(dòng)作。（√）5煎是把加工成型的原料，經(jīng)腌漬入味后，再用少量的油加熱至規(guī)定火候的烹調(diào)方法。（√）5廚房中常用的冷藏設(shè)備主要有小型冷藏庫(kù)、冷藏箱和小型電冰箱。（）50、成本核算的目的就是使企業(yè)更多地盈利。（√）4西餐熱菜盤子邊上配上少量的與主料搭配的菜品叫配菜。（√）4剁的操作方法是右手握刀，垂直向下用力，沒(méi)有前推后拉的動(dòng)作。（√）3膳食脂肪主要來(lái)自各種動(dòng)、植物油脂。（）3制作凱撒沙拉的主料是雞蛋、奶油、銀魚柳、鮮蘑菇；輔料是生菜葉、土豆、炸面包丁、咸肉末。（√）制作基礎(chǔ)湯要選用鮮味充足又無(wú)異味的原料，如母雞、瘦肉、骨頭、水產(chǎn)品等。（√）2無(wú)機(jī)鹽是人體的構(gòu)成者，又是生命活動(dòng)的組成者、參與者。（）2由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要較多的熱能，所以俄式菜一般用酒比較多。（√）1Mrs、Madamde 中文含義都是夫人（√）1I39。（）1利用率與損耗率并無(wú)關(guān)系。（√）馬乃司少司制作時(shí)應(yīng)該把蛋黃放在陶瓷器皿中，再放入鹽、胡椒粉、芥末（）千島汁的輔料有韃靼少司、煮雞蛋、酸黃瓜、青椒、白蘭地、檸檬汁及適量胡椒粉。（√）葉菜類蔬菜是指以脆嫩的莖葉為可食部位的蔬菜，西餐常用的葉菜有圓白菜、菠菜、芹菜、生菜等。一、 判斷題： （√）蛋白質(zhì)是人體組織最主要的組成部分，是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。 22《食品衛(wèi)生法》明確規(guī)定了各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門及所屬單位，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，確保單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品要符合（衛(wèi)生要求）。 22加工后可用材料重量=加工前全部材料重量（乘以）利用率。 21意大利汁的主料是：沙拉油和（橄欖）。 21馬乃司少司的制作輔料：芥末、（白醋）、檸檬汁、冷清湯、鹽和適量胡椒粉。 2炒菠菜的用料是：凈菠菜、黃油、（蔥頭）和蒜。 20魚基礎(chǔ)的制作過(guò)程是先把魚骨等用料、輔料一起放入湯鍋內(nèi)，倒入冷水，旺火煮開(kāi)，再用微火煮（45）分鐘，并不斷撇去湯沫，過(guò)濾卻成。加工時(shí)掐去蒂和頂尖，同時(shí)撕去兩邊的筋，然后用清水洗凈即可。 200、葉菜類的蔬菜洗滌時(shí)，一般用（冷水洗滌），以去除未揀凈的泥土、雜物等。 19（串燒）是把加工成片、塊的原料經(jīng)腌漬后，用金屬釬串起來(lái)在明火上燒炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹調(diào)方法。 19溫煮對(duì)原料的組織及營(yíng)養(yǎng)素破壞（很?。?，使菜肴保持較多的水分，質(zhì)地鮮嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特點(diǎn)。 18熱油加工的目的是使原料初步（成熟），為進(jìn)一步用熱油炸上色作準(zhǔn)備。 18如果每人每日熱能總攝入量為2512千焦，則每人每天攝入脂肪（50~60）克即可滿足人體需要。 18根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的（種類）、數(shù)量和比例的不同，營(yíng)養(yǎng)學(xué)將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。 17洋白菜按其（葉球）形狀的不同，可分為尖頭型、圓頭型、
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