初級(jí)西式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)資料-wenkub
2023-05-26 23:57:21 本頁(yè)面
【正文】 60、計(jì)司汁的主料是：（馬乃司少司）、藍(lán)計(jì)司。 5千島汁的制作過(guò)程是把（煮雞蛋）、酸黃瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起攪勻即可。 5馬乃司少司存放于己于人510176。 5冷菜選料講究，各種蔬菜、海鮮、禽肉都要求質(zhì)地新鮮、（外形完好）。 4最常見(jiàn)的一種配菜是以（土豆和兩種不同配色的蔬菜為一組）的配菜。 4制作基礎(chǔ)湯的原料大都含有核苷酸、肽、（琥珀酸）等鮮味成分。 3豆類(lèi)是指以豆和（豆類(lèi)）為可食部位的蔬菜、常用的有扁豆、碗豆。 3剁根據(jù)加工要求的不同，可分剁斷、剁爛、（剁形）三種方法 3原料加工直接影響到成品的（營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生），質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算。 （串燒）是把加工成片、塊的原料經(jīng)腌制后，用金屬釬串起來(lái)在明火上燒炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹調(diào)方法。 2（燴）的傳熱介質(zhì)是水，傳熱方式是對(duì)流與傳導(dǎo)。 2冷水加工主要適宜加工（動(dòng)物性）原料. 2沸水加工過(guò)程是把要加工的原料放入沸水中，加熱至所需的火候再用冷水或（冰水）過(guò)涼。 1（糖類(lèi)）是最易取得的熱能來(lái)源，而且在體內(nèi)大部分用語(yǔ)熱能消耗。 1蛋白質(zhì)的消化率受人體和食物兩方面多種因素的影響，前者有身體狀態(tài)、消化功能、精神情緒、（飲食習(xí)慣）和對(duì)該食物感官狀態(tài)是否適應(yīng)等等。 花生為（豆）科一年生草本植物。 美式菜的（甜食）很講究，品種很多，而且裝飾新意新穎別致?！段魇脚胝{(diào)師》理論復(fù)習(xí)資料（初級(jí)）一、選擇題: 西餐和中餐相比,存在很大的差異,例如,在飲食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。 意式菜著重事物的本質(zhì)，（菜味）濃厚、原汁原味。 杏屬薔微科落葉喬木，原產(chǎn)我國(guó)（北方），現(xiàn)在世界上已普遍栽培。 1脂類(lèi)是人體不可缺少的（營(yíng)養(yǎng)素），也是構(gòu)成人體的組成部分。 1（維生素）既不能供給熱能，也不能構(gòu)成機(jī)體組織。 2熱油加工過(guò)程是把要加工的原料放入（熱油）中，加熱至需要的火候取出。 2（燜）的傳熱介質(zhì)有水，也有空氣，傳熱方式有對(duì)流與傳導(dǎo)，也伴隨熱輻射。 3原料經(jīng)過(guò)刀工處理后，能符合西餐烹調(diào)操作的要求，便于烹調(diào)（入味）。 3原料的加工須密切配合不同的烹調(diào)方法，對(duì)旺火短時(shí)間加熱的菜肴應(yīng)加工成（塊小、刀口?。┑男螤睢?基礎(chǔ)湯是指在制作多司和湯、菜中，使用的（半成品）湯。 4制作?；A(chǔ)湯的輔料：（蔥頭）、胡蘿卜、芹菜、香葉、胡椒粒、百里香。 4炸土豆條的制作時(shí)應(yīng)先把凈土豆切成本56厘米長(zhǎng)的條，用水煮至（六、七成）熟撈出，把水濾凈。對(duì)于生食的原料還要進(jìn)行消費(fèi)。C的室溫或0176。 5法國(guó)汁的主料是（馬乃司少司）。 6尼莫利少司的主料是：（馬乃司少司 6沙拉是英語(yǔ)salad的譯音，我國(guó)北方習(xí)慣譯為“沙拉”，上海習(xí)慣譯為“色拉”，廣州、香港一帶譯為“沙律”。 6制作廚師沙拉的主料是燒牛肉、火腿、計(jì)司；輔料是（西紅柿）、生菜葉、煮雞蛋。 6利用率與原材料（品質(zhì)），加工方法和技術(shù)水平有密切的關(guān)系。 7廚房的結(jié)構(gòu)和布局必須按照（不同類(lèi)型）廚房的實(shí)用要求來(lái)科學(xué)地安排。 7（蛋鏟）一般是不銹鋼制品，鏟面有小孔槽，以便瀝掉油和水分，主要用于煎炒蛋類(lèi)。 82 、乳豬是指育齡（3~4個(gè)月）的豬，此種豬肉中水分含量高、肉質(zhì)細(xì)嫩，但香味成分不如成年豬，適宜燒烤。C的冰箱中。 8冷水加工主要適宜加工動(dòng)物性原料，如牛骨、雞骨、牛肉及一些（內(nèi)臟）等。 9用（鐵扒）這種烹調(diào)方法制作的菜肴，帶有明顯的焦香味，并有鮮嫩多汁的特點(diǎn)。 9葉菜類(lèi)蔬菜的加工方法是首先主要去除（黃葉）、老根、外幫、泥土及腐爛變質(zhì)的部位。 100、制作雞基礎(chǔ)湯時(shí)應(yīng)把雞骨洗凈，蔬菜洗凈切成（塊）。 10馬乃司少司的制作主料：；（雞蛋黃）、沙拉油。 10（千島汁）的制作過(guò)程需要將用料放在經(jīng)消毒的非金屬器皿中調(diào)勻，然后逐漸調(diào)入沙拉油，攪勻即可。 11制作廚師沙拉的主料是燒牛肉、煮雞肉、火腿、（計(jì)司）；輔料是西紅柿、生菜葉、煮雞蛋。 11一般的飯店廚房大體是由（原料進(jìn)貨控制部門(mén)）、蔬菜加工間、肉類(lèi)加工間、熱菜加工間、少司加工間、冷菜加工間、面點(diǎn)加工間等部門(mén)組成。 12grilling、skewer的中文含義是（鐵扒）、串燒。 12野味是一種具有特殊風(fēng)味的烹調(diào)原料，一般在（冬季）食用。 12體內(nèi)的各種消化酶、激素等都是由（蛋白質(zhì)）構(gòu)成。 13（溫煮）對(duì)原料的組織及營(yíng)養(yǎng)素破壞很小，使菜肴保持較多的水分，質(zhì)地鮮嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特點(diǎn)。 13拍的作用是破壞原料的（纖維），使原料的質(zhì)地由硬韌變松軟。 14制作基礎(chǔ)湯選擇原料時(shí)，如果是不新鮮的原料，鮮味成分減退，（不能）煮湯。 14紅粉烤土豆片的原料是：土豆、（紅椒粉）、蔥頭末、牛奶、雞蛋黃、計(jì)司粉和胡椒粉少量。 150、馬乃司少司制作時(shí)應(yīng)把蛋黃攪勻，然后徐徐加入（沙拉油），并不停地?cái)嚢?，使蛋黃與油溶為一體。 15（法國(guó)汁）的制作過(guò)程是把除馬乃司少司以外的所有原料放在一起攪勻，然后逐漸加入馬乃司內(nèi)，同時(shí)用蛋抽攪拌均勻即成。 15沙拉大都具有色澤（鮮艷）、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開(kāi)胃的特點(diǎn)。 16加工前原料的（金額）之和，總是等于加工后凈料或半成品成本之和。 16建立廚房清潔衛(wèi)生制度，做到定期檢查、定期清掃，保持操作間明亮、寬敞、（衛(wèi)生）。 170、Can you give me a hand? 中文含義是：您能（幫忙）嗎？ 17It’s time to do some ：（現(xiàn)在可以搞衛(wèi)生了）。 17俄式菜口味濃厚，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，喜歡生吃（大蒜、蔥頭）。 17優(yōu)質(zhì)奶油氣味芳香純正，口味稍（甜），組織細(xì)膩、無(wú)雜物、無(wú)結(jié)塊。 18脂類(lèi)由碳、氫、氧三
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