【正文】 型湯色，如蒙頂黃芽、莫干黃芽、君山銀針、建德苞茶等。原料細嫩，揉捻適中，如古丈毛尖、安化松針、信陽毛尖等。 (2)茶湯色澤1)綠茶類淺綠型 原料細嫩，輕揉捻，制造及時，大部分名綠茶屬此類型，如太平猴魁、廬山云霧、高橋銀峰、惠明茶、望海茶、望府銀毫以及各種毛尖、毛峰。青褐型 粗老采原料，葉張厚實，干茶色澤褐中泛青，如水仙、武夷巖茶等灰綠型 粗老采原料，輕發(fā)酵，偏綠茶色澤，如翠玉烏龍等。黑褐型 中、低檔紅茶及火磚茶(紅茶末制成的磚茶)。金黃型 細嫩采原料，芽頭肥壯，芽色金黃，芽毫閃光，如君山銀針(有“金鑲玉”之美稱)、溈山毛尖(俗稱“寸金茶”)、遠安鹿苑、北港毛尖等。金黃隱翠型 俗稱象牙色。深綠型 又稱青綠、蒼綠、菜綠型。 (1)干茶色澤1)綠茶類銀白隱翠型 又稱銀綠型。第二章 準備與演示第一節(jié) 茶藝準備一、茶的類型按茶葉鮮葉原料加工工藝的不同，可將茶葉分為六大類，即綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、烏龍茶和白茶。4．提前20min將所備茶品、茶食、茶具擺放好，確保茶食的新鮮、潔凈、衛(wèi)生。在與他們交談時不能問僧尼的尊姓大名。三、不同宗教賓客的服務(wù)我國是一個多民族的國家，少數(shù)民族幾乎都信奉某種宗教，在漢族中也不乏宗教信徒。對尊貴的賓客要斟三道，這就是俗稱的“三道茶”。這時，茶藝服務(wù)人員就不要再添水了。1．漢族:漢族大多推崇清飲，茶藝服務(wù)人員可根據(jù)賓客所點的茶品，采用不同方法為賓客沏泡。8巴基斯坦:巴基斯坦人以牛羊肉和乳類為主要食物，為了消食除膩，飲茶已成為他們生活的必需。5摩洛哥:摩洛哥人酷愛飲茶，加白砂糖的綠茶是摩洛哥人社交活動中一種必備的飲料。印度人拿食物、禮品或敬茶時用右手，不用左手，也不用雙手，茶藝服務(wù)人員在提供服務(wù)時要特別注意。接待工作不僅能體現(xiàn)茶藝服務(wù)人員無微不至的關(guān)懷，更能突出茶藝館高質(zhì)量的服務(wù)水準。在服務(wù)接待過程中不能使用向上看的目光，這種目光給人以目中無人、驕傲自大的感覺。1．茶藝服務(wù)人員要具有規(guī)范的站姿和優(yōu)雅的坐姿。優(yōu)雅的舉止，灑脫的風度，常常被人們稱贊，也最能給人留下深刻的印象。因此，在工作中必須注重語言的禮節(jié)1．茶藝服務(wù)人員在服務(wù)接待中要使用敬語。7．聽話時要隨時做出一些反應(yīng)，不要呆若木雞，可邊微笑邊點頭傾聽，同時還可以說 “哦”“我們會留意這個問題”等話做陪襯、點綴，表明你在用心聽，但這并不說明雙方的意見完全一致。3．認真聽取賓客的陳述，隨時察覺對方對服務(wù)的要求，以表示對賓客的尊重。15．賓客離去時，要熱情相送，表示歡迎他們再次光臨。11．賓客之間談話時，不要側(cè)耳細聽；在賓客低聲交談時，應(yīng)主動回避。7．當賓客對飲用什么茶或選用什么茶食拿不定主意時，可熱情禮貌地推薦，使賓客感受到服務(wù)周到。3．賓客進入茶藝館時要笑臉相迎，并致親切的問候，通過美好的語言和可親的面容使賓客一進門就感到心情舒暢，同時將不同的賓客引領(lǐng)到能使他們滿意的坐位上。 一、接待禮儀與技巧茶藝館是賓客進行休閑的場所，賓客在工作之余來此休息，香茗和悠悠古樂能使他們消除疲勞、振奮精神；茶藝館也是交際場所，從事商業(yè)活動的人常常喜歡在這幽靜的環(huán)境里洽談生意，一些公司或團體有時也特意選擇在這樣的氣氛中座談等；茶藝館還是私人聚會的好場所，人們常常樂意到這里來招待親朋好友；年輕的情侶更熱衷于在這優(yōu)雅的環(huán)境里約會。第一節(jié) 禮儀 禮儀是調(diào)整和處理人們相互關(guān)系的手段。中級茶藝師理論復(fù)習資料第一章 禮儀與接待 茶藝服務(wù)人員的禮儀貫穿于茶藝館接待服務(wù)的全過程，也貫穿于賓客從進入茶藝館到離開茶藝館的始終。具體地說，禮儀具有尊重、約束、教育、調(diào)節(jié)的作用。為了烘托茶藝館溫馨的氣氛，茶藝服務(wù)人員在為賓客提供良好服務(wù)時，接待的禮儀與技巧顯得尤為重要。4．如果一位賓客再次光臨時又帶來了幾位新賓客，那么對這些賓客要像對待老朋友一樣，應(yīng)特別熱情地招呼接待。8．在為賓客做茶時，要講究操作舉止的文雅、態(tài)度的認真和茶具的清潔，不能舉止隨便、敷衍了事。12．賓客有事招呼時，不要緊張地跑步上前詢問，也不要漫不經(jīng)心。二、交談禮儀與技巧 茶藝服務(wù)人員在服務(wù)接待工作過程中，要向賓客提供面對面的服務(wù)，而與賓客進行交談便成為茶藝服務(wù)的一部分，如何體現(xiàn)茶藝館主動、熱情、耐心、周到、溫馨的服務(wù)，茶藝服務(wù)人員就要注重與賓客交談時的禮儀與技巧。4．無論賓客說出來的話是誤解、投訴或無知可笑，也無論賓客說話時的語氣多么嚴厲或不講人情，甚至粗暴，都應(yīng)耐心、友善、認真地聽取。除此之外，茶藝服務(wù)人員還可以用關(guān)切的詢問、征求的態(tài)度、提議的問話和有針對性的回答來加深與賓客的交流和理解，有效地提高茶藝館的服務(wù)質(zhì)量。2．使用敬語時，要注意時間、地點和場合，語調(diào)要甜美、柔和。在服務(wù)接待工作中，茶藝服務(wù)人員與賓客的交流經(jīng)常會借助于人體的各種舉止，這就是人們通常所說的 “體態(tài)語言”。2．適當運用手勢給賓客一種含蓄、彬彬有禮、優(yōu)雅自如的感覺。為了表示尊重，在與賓客交談時，目光應(yīng)正視對方的眼鼻三角區(qū)。一、不同地域賓客的服務(wù)1．日本、韓國:日本人和韓國人在待人接物以及日常生活中十分講究禮貌，在為他們提供茶藝服務(wù)時要注重禮節(jié)。3．英國:英國人偏愛紅茶，并需加牛奶、糖、檸檬片等。因此，茶藝服務(wù)人員在服務(wù)中添加白砂糖是必不可少的。巴基斯坦人飲茶風俗帶有英國色彩，普遍愛好牛奶紅茶，茶藝服務(wù)人員在服務(wù)中可以適當提供白砂糖。采用玻璃杯、蓋碗沏泡時，賓客飲茶至杯的1／3水量時，需為賓客添水。3．蒙古族:在為蒙古族賓客服務(wù)時要特別注意敬茶時用雙手，以示尊重。維吾爾族:茶藝服務(wù)人員在為維吾爾族賓客服務(wù)時，盡量當著賓客的面沖洗杯子，以示清潔。佛教、伊斯蘭教、基督教等都有自己的禮儀與戒律，并且都很講究遵守。四、VIP賓客的服務(wù)1．茶藝服務(wù)人員每天要了解是否有VIP賓客預(yù)訂，包括時間、人數(shù)、特殊要求等都要清楚。五、特殊賓客的服務(wù)1．對于年老、體弱的賓客，盡可能安排在離人口較近的位置，便于出入，并幫助他們就坐，以示服務(wù)的周到。茶類不同，茶葉的品質(zhì)特征各異，質(zhì)量好壞的標準也不一，所以先要了解各類茶的品質(zhì)特征，才能鑒別茶葉的好壞。從多茸毛品種上采收的細嫩原料(指芽尖到一牙二葉初展，下同)制作的成品茶，葉色翠綠，外表披滿白毫，如保靖嵐針、巴山銀芽、凌云白毫、樂昌白毛尖、高橋銀峰、洞庭碧螺春、敬亭綠雪、望府銀毫、雙龍銀針等。細嫩采原料，品種葉色較深或炒制中揉捻較充分，干茶色澤青綠不帶黃，如天日青頂、望海茶、婺源茗眉、青城雪芽、滇青、南京雨花茶、太平猴魁、古勞茶、高綠茶等。以單芽或一芽一葉為原料，如黃山毛峰等。3)黑茶類黑褐型 粗老采原料，有渥堆發(fā)酵(微生物作用)工序，在濕熱作用下，使可溶性小分子聚合成不溶性大分子，干茶呈黑褐色，如黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等。橙紅型 細嫩采原料，芽葉多茸毛，發(fā)酵較重，偏紅類型，如白毫烏龍等。6)白茶類 銀白型 單芽或一芽一葉原料，多毫品種，保毫制法，如白毫銀針等。杏綠型 又稱嫩綠型。黃綠型 適中采原料，炒制成的大眾化綠茶的典型湯色，如烘青、眉茶、珠茶等。橙黃型 細嫩采或適中采原料制成的黃茶湯色，如廣東大葉青、溈山毛尖、黃大茶、平陽黃湯等。4)紅茶類紅亮型 適中采原料制成的工夫紅茶的湯色。橙黃型 如閩北青茶、武夷巖茶等。黃亮型 一芽二三葉制成的貢眉，品質(zhì)不如前者。細嫩采原料制成的名綠茶多屬此型，如西湖龍井、六安瓜片、天山綠茶、太平猴魁、蒙頂甘露、南京雨花茶、高橋銀峰、廬山云霧以及各種毛尖、毛峰鮮綠型 蒸青綠茶的特有色澤，如恩施玉露以及高級煎茶。黃褐型 包括黃暗型，如方包茶以及中、低級黑毛茶。紅艷型 是紅碎茶最優(yōu)的葉底顏色。5)白茶類銀白型 用多茸毛品種芽頭制成的白茶，芽周圍披滿銀白色茸毛，如白毫銀針等。嫩采現(xiàn)制的茶所具的香氣，為名綠茶的典型香氣?；ㄏ阈? 散發(fā)出各種類似鮮花的香氣，分為青花香和甜花香兩種。果香型 散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香櫞香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。火香型 包括米糕香、高火香、老火香和鍋巴香。3．茶的滋味類型清鮮型 清香味鮮且爽口，鮮葉原料細嫩，制造及時合理的綠茶和紅茶，如洞庭碧螺春、蒙頂甘露、南京雨花茶、都勻毛尖等。鮮醇型 包括鮮爽型。鮮葉嫩而新鮮，因原料內(nèi)含物含量和加工工藝所致，如君山銀針、蒙頂黃芽等。細嫩采原料，葉片厚實，制造合理，如凌云白毫、南安石亭綠、舒綠、遂綠、滇紅、武夷巖茶等。鮮甜厚之感，原料細嫩而新鮮，制造講究，如安化松直、恩施一露、白毫銀針、小葉種工夫紅茶。醇和型 味欠濃鮮，但不苦澀，有醇厚感，回味平和較弱，如中級工夫紅茶、天尖 (包括貢尖、生尖)、六堡茶。制造中經(jīng)渥堆陳醇化，如普洱茶、六堡茶。尖條型 干茶兩葉抱芽扁展，不彎、不翹、不散開，兩端略尖，如太平猴魁、貢尖、魁尖等。卷曲型 條索緊細卷曲，白毫顯露，如洞庭碧螺春、高橋銀峰、都勻毛尖、蒙頂甘露、汀波綠等。條型 茶條的長度比寬度大好幾倍，有的外表渾圓，有的外表有棱角、毛糙，但均緊結(jié)有苗鋒。顆粒型 緊卷成顆，略具棱角，如綠碎茶、紅碎茶中的花碎橙黃白毫、碎橙黃白毫、碎白毫等。束型 在制造過程后期，將一定數(shù)量的芽梢用絲線(或棉線)捆扎成不同形狀，最后烘干定型。 (2)葉底形狀類型葉底即沖泡后的茶渣。雀舌型 一芽一葉初展的原料炒制后，芽葉基部相連，端部如雀嘴張開，如黃山毛峰、莫干黃芽、敬亭綠雪等。碎葉型 經(jīng)過揉切等破碎工藝，如紅碎茶的碎片型茶、綠碎茶等。大宗綠茶根據(jù)鮮葉原料的嫩度不同，由嫩到老，劃分級別，一般設(shè)置一至六級六個級別，品質(zhì)由高到低。炒熱殺青是我國綠茶的傳統(tǒng)殺青方法。以長炒青的產(chǎn)地最廣、產(chǎn)量最多。長炒青經(jīng)精制后稱為眉茶，主要出口銷售。內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃醇，湯色清明，葉底黃綠明亮，芽葉柔軟完整。2)烘青茶 烘焙干燥的綠茶都屬烘青茶。特種烘青即烘青名優(yōu)茶，主要有：黃山毛峰、太平猴魁、開化龍頂、江山綠牡丹等。3)曬青茶 曬青毛茶又稱普通曬青。品質(zhì)特征是：外形條索尚緊結(jié)，色澤烏綠欠潤，香氣低悶，常有日曬氣，湯色及葉底泛黃，常有紅梗紅葉。日本的茶葉基本上以蒸青綠茶為主，如抹茶、玉露茶、碾茶和煎茶等，鍋炒殺青茶較少。工夫紅茶是條形紅毛茶經(jīng)多道工序，精工細做而成，因頗花費工夫，故得此名。每套紅碎茶都設(shè)有實物標準樣。 (3)黃茶黃茶按鮮葉老嫩不同，有芽茶、葉茶之分，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。3)黃大茶 黃大茶的鮮葉采摘標準為一芽三四葉或一芽四五葉。②廣東大葉青 以大葉種茶樹的鮮葉為原料，采摘標準為一芽三四葉。閩北烏龍茶做青時發(fā)酵程度較重，揉捻時無包揉工序，因而條索壯結(jié)挺直，葉端呈扭曲形，干茶色澤較烏潤，香氣為熟香型，湯色橙黃明亮，葉底三紅七綠，紅鑲邊明顯。除安溪鐵觀音外，安溪縣內(nèi)的毛蟹、本山、大葉烏龍、黃金桂、奇蘭等品種統(tǒng)稱為安溪色種。 (5)白茶白茶是我國特種茶類之一，它是不經(jīng)炒、揉，直接萎凋(或干燥)而成的片葉茶，屬微 (輕度)發(fā)酵茶。有性系菜茶品種芽葉制成的稱“小白”，其條索細嫩，色澤灰綠，葉緣垂卷，微曲如眉，成品茶為貢眉。湖南黑毛茶的鮮葉原料較粗老，一般由一芽四五葉組成。云南普洱茶的原料嫩度一般較好，高檔普洱茶以一芽二葉為主，中、低檔茶則以一芽二三葉及一芽三四葉為主。2．評定晶級的方法和主要術(shù)語 (1)茶葉品質(zhì)和等級的判定方法茶葉等級的評定，一般應(yīng)對照實物標準樣或成交樣，對茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)等各因子分別評定，按一定的判定原則決定其等級或品質(zhì)高、相當或低于標準樣或成交樣。如果來樣品質(zhì)為次品茶，評定時先對照實物標準樣對外形進行定等，再根據(jù)品質(zhì)缺陷的程度進行降級處理，一般降1～3個級不等。2)精制茶品質(zhì)的判定 精制茶品質(zhì)的判定一般按照加工標準樣、貿(mào)易標準樣或雙方合同成交樣，采用七檔制方法，對茶葉外形內(nèi)質(zhì)各因子逐項評比，同時結(jié)合各因子在總體品質(zhì)中所占的比重大小，做出是否符合對照樣的結(jié)論。反之，當累積分為+3分時，品質(zhì)為高于標準；累積分為+2分時，品質(zhì)為較高于標準，累積分為+1分時，品質(zhì)為稍高于標準；當累積分為0分時，品質(zhì)相當于標準。作為評茶人員或茶藝服務(wù)人員應(yīng)能使用評茶術(shù)語記錄茶葉的品質(zhì)特點，同時經(jīng)過不斷地學(xué)習及訓(xùn)練，根據(jù)評語即能知道茶葉的品質(zhì)情況。下面分別按外形與內(nèi)質(zhì)評比的各因子，列出大宗紅茶、綠茶常用的品質(zhì)評語，并對其含義進行注釋。多為高檔大葉種紅、綠茶或中檔中小葉種紅、綠茶所具有的形狀。多為下檔茶的形狀。鋒苗：芽葉細嫩，緊卷而有尖鋒。圓實：顆粒稍大，身骨尚重實。③碎形茶 葉狀 是紅碎茶中四種花色之一。片狀 是紅碎茶中四種花色之一。與勻齊、勻稱同義。3)色澤①綠茶深綠：綠得較深，有光澤。青綠：綠中帶青。枯黃：色黃而枯燥?？菁t：色紅而枯燥。含梗：茶葉中含有一定數(shù)量的粗老茶梗一筋皮：嫩莖和梗揉碎的皮。板栗香：似熟栗子香。也適用于紅茶香氣。②大宗紅茶鮮甜：鮮爽帶甜感。果香：類似某種寸：鮮果香。淺黃：物質(zhì)欠豐富，湯色黃而淺、深黃：黃色較深。紅明：紅而透明，亮度次于紅亮。刺激性強。略帶甜。淡薄： 入口稍有茶味。8)葉底①嫩勻度細嫩：芽和細嫩葉含量多，葉質(zhì)嫩軟，用于高檔綠茶。攤張：葉張攤開，葉質(zhì)較硬。用于高檔綠茶。暗綠：色綠而暗，無光澤，多為綠茶陳茶的葉?底色澤。紅暗：紅上顯黑．無光澤，是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)。嫩勻：芽葉勻齊一致，嫩而柔軟。勻：老嫩、大小、厚薄、整碎等均勻一致。用于中檔綠茶。紅亮：紅勻而明亮，亮度好于紅勻。陶瓷是陶器與瓷器的總稱。以宜興紫砂陶為例，其礦物組成屬含鐵的黏上 石英 云母系，鐵質(zhì)以赤鐵礦形式存在，主要物質(zhì)是石英、莫來石和云母殘骸，結(jié)晶細小均勻。主要成分是氧化硅、氧化鋁，并含有少量的氧化鈣、氧化鎂、氧化鉀、氧化鈉、氧化鐵、氧化鈦、氧化錳、五氧化二磷等。唐代的三彩、宋代的低溫顏色釉、明代的五彩和清代的粉彩均屬此類。5)總氣孔率不同 總氣孔率是陶瓷致密度和燒結(jié)度的標志，包括顯氣孔率和閉口氣孔率。以上所述，