初級(jí)西式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)資料-全文預(yù)覽
【正文】 平頭型三種。 17美式菜在熱菜中也使用（水果），口味別具特色。 16（立式萬能機(jī)）是由電機(jī)、升降裝置、控制開關(guān)、速度選擇手柄、容器和各種攪拌頭組成，具有切片、粉碎、揉制、攪打等多種功能。 16若把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)水平上，在加工方法統(tǒng)一的條件下，可以通過（利用率）來考核操作人員的加工技術(shù)水平。 160、制作三文魚沙拉的主料是凈三文魚；輔料是鵪鶉蛋、生菜葉、豆苗、（西紅柿）。 15尼莫利少司的輔料是（酸黃瓜?。⑺岫?、他拉根香草。 15千島汁的主料是（馬乃司）少司。 14瑞士面團(tuán)的用料是：面粉、牛奶、雞蛋、鹽、（胡椒粉）、豆蔻粉少量、黃油。 14魚基礎(chǔ)湯的制作過程是把魚骨等用料、輔料一起放入湯鍋內(nèi)，倒入冷水，旺火煮開，再用微火煮（45）分鐘，并不斷撇去湯沫，過濾卻成。 1根菜類蔬菜是以脆嫩的根莖為可食部位的蔬菜，常用的有（土豆）、胡蘿卜、萵苣、洋蔥、紫菜頭等。 13由于（局制）的菜肴表層蓋有濃少司，可保護(hù)主料質(zhì)地鮮嫩，同時(shí)具有氣味芳香、口味濃郁的特點(diǎn)。 13（磷）同鈣一樣，都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，它使骨骼和牙齒 13常用的煎法可以把原料沾上一層面粉，再裹（雞蛋液），然后放入油中煎制。 12如長期保存黃油，應(yīng)將其儲(chǔ)存于（5）℃的冰箱中。 12肉用羊較一般綿羊大，肉質(zhì)軟嫩，肌間（脂肪多），口味肥美，是理想的西餐原料。 11在冰箱中，放原料時(shí)，注意要與（蒸發(fā)器）保持適當(dāng)距離，避免凍住后不易取下。 11加工后某種凈料或半成品的單位成本=加工后某種凈料或半成品的（總成本）/加工后某種凈料或半成品的重量。 1紫包菜沙拉的主料是凈紫包菜；輔料是蔥頭末、咸肉末、（沙拉油）。 10馬乃司少司取用時(shí)應(yīng)用無油器具，否則也易（脫油）。 10西餐熱菜的主要部分做好后，還要在盤子的邊上或在另一盤內(nèi)配上少量加工成熟的（蔬菜）或米飯面食等菜品作為配菜，組成一份完整菜肴。方法是：先旋去土豆（兩端）的皮。 9拉刀片的操作要領(lǐng)是，從原料（右前方）入刀，入刀后由前向后拉一刀，將原料片下。 9（燜）的傳熱介質(zhì)水，也有空氣，傳熱方式有對(duì)流與傳導(dǎo)，也伴隨熱輻射。 8脂類是（脂溶性）維生素A、D、E、K及胡蘿卜素等營養(yǎng)素的溶劑。 8板栗又稱栗，屬山毛櫸科落葉喬木，產(chǎn)于溫帶，果肉（淡黃）。llgo and bring ……at ：我（馬上）去取……。 7（深油炸灶）由深油槽、油脂過濾器和熱能控制裝置等組成，主要用來炸制面菜肴和其它體積較大的菜肴。 7烹調(diào)者的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作服要整潔，最關(guān)鍵做到（勤洗勤換）。 6成本核算的目的之一就是精確計(jì)算各個(gè)單位、產(chǎn)品的成本，為合理確定產(chǎn)品的（銷售價(jià)格），提供可靠的依據(jù)。 6沙拉菜肴的適用范圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類均可制作，但要求原料新鮮，符合（衛(wèi)生指標(biāo)）。 5(意大利汁)的第一步制作過程是把酸黃瓜、黑橄欖切成末，黑胡椒碾碎。 5韃靼少司的輔料是：（煮雞蛋）、酸黃瓜、番芫西、鹽、胡椒粉及適量檸檬汁。 5制作馬乃司少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，可以使乳液形成相對(duì)的穩(wěn)定狀態(tài)。 50、在西餐中，（冷菜）是第一道菜，有先入為主的作用。 4（配菜）是熱菜菜肴不可缺少的組成部分，它能增加菜肴美觀，還有使?fàn)I養(yǎng)搭配合理的功能。 4制作基礎(chǔ)湯愛選料時(shí)，還要考慮原料的綜合利用，以降低成本，所以要盡量選用一些（邊角料）來煮湯。 3花菜類蔬菜是指以花為可食部位的蔬菜，最常見的是（菜花）。 3直拍的刀法適宜加工較嫩的原料，或是用于拍制的（肉類）階段。 2 焗的傳熱介質(zhì)是（空氣），傳熱形式是對(duì)流。 2（溫煮）的傳熱介質(zhì)是水，傳熱形式是對(duì)流與傳導(dǎo)。 初步熱加工的英文名稱是（Blanching）。 1糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機(jī)化合物，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為雙糖和（多糖）三類. 1糖可以調(diào)節(jié)體內(nèi)脂肪的氧化，減少酮體的產(chǎn)生，起著（解毒）的作用。 1蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分構(gòu)成，蛋黃約占全蛋重量的（31）%。 魚子和魚子醬味咸鮮，有特殊腥味，一般做（開胃小吃）或冷菜的裝飾品。 英式菜的烹調(diào)較簡(jiǎn)單，常用的烹調(diào)方法有煮、燴、炸、（烤）等。 法國菜對(duì)原料的要求非常嚴(yán)格，講究精而（新鮮）；不合要求的原料決不使用或降低使用。 俄式小吃是指各種（冷菜），其特點(diǎn)是生鮮、味酸咸。 牛奶是由水份、蛋白質(zhì)、脂肪、（糖分）以及較豐富的維生素、無機(jī)鹽，并有磷脂及膽固醇等組成。 1脂肪的吸收快慢（并不）影響它們的營養(yǎng)價(jià)值。 1（鐵）是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素和其它酶系統(tǒng)的主要成分，參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)，交換和組織呼吸過程。 2（炸制）菜肴是在短時(shí)間內(nèi)，用較高的溫度加熱成熟的，原料炭層可結(jié)成硬殼，原料內(nèi)部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特點(diǎn)，并有明顯的脂透氣。 2（烤）的傳熱介質(zhì)是空氣，傳熱形式是對(duì)流。 3推拉切刀法適宜切韌性轉(zhuǎn)大的原料，如各種生的（肉類）等。 3（瓜果類）蔬菜是指以果實(shí)為要食部位的蔬菜，常見的有黃瓜，、西紅柿、辣椒、茄子等。 4根據(jù)湯的顏色不同基礎(chǔ)湯可以分為（二）類。 4牛布朗基礎(chǔ)湯的制作過程的第一步是先把各種原料洗凈，然后把牛骨、小牛骨鋸斷，并放入（烤爐）內(nèi)烤上色。 4威什胡蘿卜的用料是：凈胡蘿卜、（蔥頭）、黃油和糖、鹽、胡椒粉少量。 5冷菜的品種很多，大體上可分為冷汁類、沙拉類、冷肉類、（批類）及其它類。C以上的冷藏箱中，溫度過高馬乃司易（脫油）。 5意大利汁的主料是：沙拉油和（橄欖）。直譯為漢語，就是泛指一切（涼拌菜）。 6餐飲業(yè)的成本，就是制作菜點(diǎn)所耗費(fèi)的原材料成本，即通常所講的主料、
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