【正文】 澤，但較少見。北方瓷器因其胎中含氧化鋁較高，大部分瓷器不能達(dá)到致密燒結(jié)，吸水率較高，有的可達(dá)5％以上，這些瓷器如僅僅對照上述的一兩條來衡量，就不能稱之為瓷器了。6)吸水率不同 這是陶瓷結(jié)度和瓷化程度的重要標(biāo)志，指器體浸入水中充分吸水后，所吸收的水分重量與器體本身重量的比例。石灰釉以氧化鈣等為助熔劑，含量多在10％以上；石灰一堿釉中氧化物的總和常達(dá)4％以上。3）釉的種類不同 釉系陶瓷表面具有玻璃質(zhì)感的光亮層。瓷石是由石英、長石、絹云母、高嶺石等組成，完個風(fēng)化后就是通常所見的瓷土。陶與瓷的主要區(qū)別在于：1)作胎原料不同 陶器—般用黏土．少數(shù)也用瓷土。紅暗：紅上顯黑．無光澤，是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)。暗綠：色綠而暗，無光澤，多為綠茶陳茶的葉?底色澤。用于高檔綠茶。攤張：葉張攤開，葉質(zhì)較硬。8)葉底①嫩勻度細(xì)嫩：芽和細(xì)嫩葉含量多，葉質(zhì)嫩軟，用于高檔綠茶。紅亮：紅勻而明亮，亮度好于紅勻。用于中檔綠茶。勻：老嫩、大小、厚薄、整碎等均勻一致。嫩勻：芽葉勻齊一致，嫩而柔軟。澀：茶湯入口后，麻嘴厚舌的感覺。刺激性比醇，正弱而比平和強。濃醇：濃爽適口，回味甘醇。7)滋昧回甘：回味較佳，略有甜感。金圈厚而艷。綠黃：以黃為主，黃中稍帶綠的湯色。焦糖香：烘干充足或火功高，使之帶有飴糖甜香。也適用于紅茶香氣。也適用于紅茶香氣。5)香氣①大宗綠茶清高：清香高而持久。露黃頭：指圓形茶中嫩度較差、色澤露黃的圓頭。黑褐：色黑而褐，有光澤。綠黃：以黃為主，黃中泛綠。起霜：表面帶銀白色，有光澤。短碎 面張條短，下段茶多，欠勻整。末茶的形狀，呈砂粒形，體形比碎茶小。顆粒狀 是紅碎茶中四種花色之一。粗扁：顆粒粗松帶扁。②圓形細(xì)圓：顆粒細(xì)小而緊圓，嫩度好，身骨重實，為高檔珠茶的形狀。彎曲：不直，呈鉤狀或弓狀，與鉤曲同義。粗實：原料較老，尚能卷緊，但身骨稍感輕飄。一般多為高檔紅、綠茶所具有的形狀。評語就其內(nèi)容來說，只有兩類，一類是表示品質(zhì)優(yōu)點的褒義詞：如外形的細(xì)緊、細(xì)嫩、圓結(jié)、重實、勻齊，香氣的鮮嫩、清香、清高、嫩甜，滋味的鮮爽、醇厚、鮮濃，湯色的嫩綠、紅艷、清澈明亮，葉底的嫩勻明亮、紅勻明亮等。如大宗綠茶中的長炒青茶，如果其外形細(xì)長緊卷有尖鋒，則用“條細(xì)緊有鋒苗”來概括它的特點。當(dāng)累積分為一3分時，即一項因子低(一3分)，或一項因子較低、一項因子稍低(總分也為一3分)，或三項因子稍低(一3分)時，判定品質(zhì)低于標(biāo)準(zhǔn)。如有霉味則應(yīng)歸人劣變茶，不得收購或銷售。各級的實物標(biāo)準(zhǔn)樣是該級的最低水平，低于它則應(yīng)歸人下一級別。根據(jù)壓制的形狀不同，分為磚形茶，如茯磚茶、花磚茶、黑磚茶、青磚茶、米磚茶、云南磚茶(緊壓茶)等；枕形茶，如康磚茶和金尖茶；碗臼形茶，如沱茶；簍裝茶，如六堡茶、方包茶等；圓形茶，如餅茶、七子餅茶等。四川做莊茶一般以采割當(dāng)季或當(dāng)年成熟新梢枝葉為原料。 (6)黑茶黑茶按加工方法及形狀不同，分為散裝黑茶和壓制黑茶兩類。經(jīng)精制后，花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。3)臺灣烏龍茶 臺灣烏龍茶的主要品種有青心烏龍、金萱、翠玉等。閩北烏龍茶根據(jù)品種和產(chǎn)地不同，有閩北水仙、閩北烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、品種(烏龍、梅占、觀音、雪梨、奇蘭、佛手等)、普通名樅(金柳條、金鎖匙、千里香、鐵羅漢、不知春等)、名巖名樅(大紅袍、白雞冠、水金龜、半天天等)。 (4)烏龍茶烏龍茶按產(chǎn)地不同，分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。①霍山黃大茶 鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四五葉。2)黃小茶 黃小茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一二葉或一芽二三葉。其中品種不同的紅碎茶品質(zhì)有較大差異；花色規(guī)格不同，其外形形狀、顆粒重實度及內(nèi)質(zhì)香味都有差別。小種紅茶條粗而壯實，因加工過程中有熏煙工序，使其帶有松煙香。中、低檔茶，條索緊結(jié)略扁，挺直較長，色澤深綠，香氣尚清香，滋味醇和略澀，葉底青綠色。此外，還有蒸汽殺青綠茶。一般以產(chǎn)地為名，如滇毛青、鄂毛青、川毛青、黔毛青、湘毛青、豫毛青和陜毛青等，品質(zhì)以滇毛青為佳。其中徽毛烘青條索壯實，香味較濃，葉底肥厚；閩毛烘青條索細(xì)緊挺直；浙毛烘青條索稍松，嫩度較好，香味鮮和。毛烘青是條形茶，產(chǎn)區(qū)分布甚廣，各主要產(chǎn)茶省均有生產(chǎn)，以浙江、安徽和福建三省為最多。扁炒青外形呈扁平形，有龍井茶、大方茶、旗槍茶等。圓炒青也是我國綠茶的主要品種之一，歷史上主要集散地在浙江紹興市平水鎮(zhèn)，因而稱為“平水珠茶”，毛茶又稱為平炒青。浙江有杭炒青、遂炒青和溫炒青；安徽有屯炒青、蕪炒青和舒炒青；江西有婺炒青、贛炒青和饒炒青等。按干燥方式的不同，又可分為炒干(鍋炒或滾炒)、烘干和曬干，分別稱為炒青茶、烘青茶和曬青茶。綠茶一般經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序加工而成。二、茶葉等級與茶具質(zhì)量識別1．茶葉的細(xì)分(1)綠茶綠茶有大宗綠茶和名優(yōu)綠茶之分。整葉型 由芽或單葉組成，如六安瓜片、炒青、烘青、紅毛茶等。同時，在名優(yōu)茶沖泡中，常欣賞沖泡過程中的茶芽舒展情況和葉底形狀、色澤。團塊型 毛茶精制后經(jīng)過蒸炒壓成團塊形狀。屑片皺褶少而平，形似紙屑，如秀眉、三角片。螺釘型 茶條頂端扭成圓塊狀或芽菜狀，枝葉基部翹起如螺釘狀。顆粒細(xì)緊滾圓，形似珍珠的有珠茶；腰圓形的有涌溪火青；茶條卷曲緊結(jié)如盤花的有泉崗白、臨海盤毫；拳圓形的有貢熙。扁型 包括扁條型和扁片型，如龍井、旗槍、大方、湄江翠片、天湖風(fēng)片、仙人掌茶、千島玉葉等。 (1)干茶形狀類型針型 茶條緊圓挺直，兩頭尖似針狀，如白毫銀針、安化松針、南京雨花茶、恩施玉露、保靖嵐針、君山銀針、蒙頂石花等。粗老采原料，芽葉一半以上老化，低檔紅茶、綠茶、烏龍茶，以及中、低檔黃茶，中檔黑茶。鮮葉嫩度好，加工及時合理，如蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽以及一般中、高級工夫紅茶。鮮葉嫩度好，制造得法，如優(yōu)良的工夫紅茶、毛尖、毛峰以及部分烏龍茶。芽肥壯，葉肥厚，嫩度較好的一芽二三葉，內(nèi)含物豐富，制茶合理的均屬此型，如屯綠、婺綠等。鮮葉較嫩，新鮮，制造及時，揉捻較輕者，如太平猴魁、顧渚紫筍、白牡丹以及高級烘青，還有揉捻正常的高級祁紅、宜紅。味鮮而濃，回味爽口，有吃新鮮水果的感覺。陳醇香型 原料較老，加工中經(jīng)渥堆陳醇化過程制成的茶，均具有此種香氣，如普洱茶及大部分緊壓茶。甜香型 包括清甜香、甜花香、干果香(棗香、桂圓香)、蜜糖香等。各種花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。嫩香型 香味清新，有似熟板栗、熟玉米的香氣。黃綠型 用中毛或少毛品種的適中原料制成的白茶，葉脈、梗帶紅色，如貢眉、壽眉2．茶的香氣類型因茶葉鮮葉品質(zhì)、加工方法的不同，成品茶的香氣類型可分為：毫香型 凡有白毫的鮮葉，嫩度為單芽或一芽一葉，制作正常，白毫顯露的干茶泡時有典型的毫香，如白毫銀針以及部分毛尖、毛峰。黃亮葉鑲紅邊型 部分烏龍茶屬此型，如黃金桂、浪菜、閩北水仙等。黑褐型 包括暗褐型，加工中進行渥堆或陳醇化，如黑磚、茯磚、六堡茶。黃綠型 適中采原料制成的舒城蘭花以及大眾綠茶。(3)葉底色澤1)綠茶類嫩黃型 如黃山毛峰、洞庭碧螺春、涌溪火青等。橙綠型 輕發(fā)酵烏龍茶，如翠玉烏龍等。深紅型 原料較老制成的低檔紅碎茶、工夫茶及紅磚茶。橙紅型 濕坯渥堆做色蒸壓的黑茶，如花磚、康磚。2)黃茶類 杏黃型 或稱淡杏黃色。綠亮型 包括綠明、清亮、清明?；揖G帶黃型 適中采原料，外形芽心較小，色澤灰綠稍黃，如貢眉，其中品質(zhì)較差的稱壽眉。粗老采原料，火功足，干茶色澤砂綠并光潤，俗稱砂綠潤，鐵觀音、烏龍茶等。棕紅型 適中采原料，如用轉(zhuǎn)子機或C．T．C制成的紅碎茶。2)黃茶類嫩黃型 細(xì)嫩采原料，制造中有悶黃工序，干茶嫩黃或淺黃，茸毛滿布，如蒙頂黃芽、莫干黃芽、建德苞茶、平陽黃湯等。黃綠型 適中采制作的名茶，如舒城小蘭花；或原料以一芽三葉和相應(yīng)的對夾葉為主，制作正常的中、下檔烘青、炒青。早春或高山采收的細(xì)嫩原料，只炒不揉或輕揉，有的花色在干燥時要將外表白毫摩擦脫落，干茶色澤綠中微帶黃，如西湖龍井、顧渚紫筍、安化松針、古丈毛尖、信陽毛尖、六安瓜片、江山綠牡丹等。茶的色澤類型茶的色澤分為干茶色澤、茶湯色澤和葉底(沖泡后的茶渣)色澤。3．如有賓客要求到一個指定位置，應(yīng)盡量滿足其要求。3．所用的茶品、茶食必須符合質(zhì)量要求，茶具要進行精心的挑選和消毒。茶藝服務(wù)人員在為信奉佛教的賓客服務(wù)時，可行合十禮，以示敬意；不要主動與僧尼握手。6．壯族:茶藝服務(wù)人員在為壯族賓客服務(wù)時，要注意斟茶不能過滿，否則視為不禮貌；奉茶時要用雙手。4．傣族:茶藝服務(wù)人員在為傣族賓客斟茶時，只斟淺淺的半小杯，以示對賓客的敬重。2．藏族:藏族人喝茶有一定的禮節(jié)，喝第一杯時會留下一些，當(dāng)喝過兩三杯后，會把再次添滿的茶湯——飲而盡，這表明賓客不想再喝了。二、不同民族賓客的服務(wù)我國是一個多民族的國家，各民族歷史文化有別，生活風(fēng)俗各異，因此，茶藝服務(wù)人員要根據(jù)不同民族的飲茶風(fēng)俗為不同的賓客提供服務(wù)。7．土耳其:土耳其人喜歡品飲紅茶，茶藝服務(wù)人員在服務(wù)時可遵照他們的習(xí)慣，準(zhǔn)備一些白砂糖，供賓客加入茶湯中品飲。4．俄羅斯:同英國人一樣，俄羅斯人也偏愛紅茶，而且喜愛“甜”，他們在品茶時吃點心是必備的，所以茶藝服務(wù)人員在服務(wù)中除了適當(dāng)添加白砂糖外，還可以推薦一些甜味茶食。2．印度、尼泊爾:印度人和尼泊爾人慣用雙手合十禮致意，茶藝服務(wù)人員也可采用此禮來迎接賓客。同時，也要給予一些VIP賓客及特殊賓客恰到好處的關(guān)照。在與賓客交談時，手勢不宜過多，動作不宜過大，更不要手舞足蹈。所以，茶藝服務(wù)人員的舉止要符合禮儀的要求。4．當(dāng)賓客光臨時應(yīng)主動先向賓客招呼說“您好”，然后再說其他服務(wù)用語，不要順序顛5．當(dāng)與賓客說“再見”時可根據(jù)情景需要再說上幾句其他的話語，如“歡迎再來”等。體現(xiàn)在語言上的禮節(jié)是茶藝服務(wù)人員在接待賓客時需要使用的一種禮貌語言，它具有體現(xiàn)禮貌和提供服務(wù)的雙重特性，是茶藝服務(wù)人員用來向賓客表達(dá)意愿、交流思想感情和溝通信息的重要交際工具，也是茶藝服務(wù)人員完成各項接待工作的重要手段。6．聽話過程中不要隨意去打斷對方的說話，也不要任意插話作辯解。2．用友好的目光關(guān)注對方，表現(xiàn)出自己思想集中、表情專注。14．賓客贈送小費時，要婉言拒絕，自覺遵守紀(jì)律。10．工作中，要注意站立的姿勢和位置，不要趴在茶臺上或和其他服務(wù)員聊天，這是對賓客不禮貌的行為。6．留意賓客的細(xì)小要求，如“茶葉用量的多少”等問題，一定要尊重賓客的意見，嚴(yán)格按賓客的要求去做。2．上崗后，要做到精神飽滿、面帶微笑、思想集中，隨時準(zhǔn)備接待每一位來賓。因此，語言、行為表情、服飾是構(gòu)成禮儀最基本的三大要素。只有這樣，才能最大限度地滿足賓客的需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在茶藝館各個環(huán)節(jié)的服務(wù)中，禮儀更要得到具體的落實與體現(xiàn)。 禮儀是一個復(fù)合詞，它是有形的，存在于社會的一切交往活動中，其基本形式受物質(zhì)水平、歷史傳統(tǒng)、文化心態(tài)、民族習(xí)俗等眾多因素的影響。以下是每一名茶藝服務(wù)人員在接待賓客時需要注意和掌握的：1．上崗前，要做好儀表、儀容的自我檢查，做到儀表整潔、儀容端正。5．恭敬地向賓客遞上清潔的茶單，耐心地等待賓客的吩咐，仔細(xì)地聽清、完整地記牢賓客提出的各項具體要求，必要時向賓客復(fù)述一遍，以免出現(xiàn)差錯。9．在服務(wù)中，如需與賓客交談，要注意適當(dāng)、適量，不能忘乎所以，要耐心傾聽，不與賓客爭辯。13．賓客示意結(jié)賬時，要雙手遞上放在托盤里的賬單，請賓客查核款項有無出人。1．與賓客對話時，應(yīng)站立并始終保持微笑。5．即使在雙方意見各不相同的情況下，也不能在表情和舉止上流露出反感、藐視之意，只可婉轉(zhuǎn)地表達(dá)自己的看法，而不能當(dāng)面提出否定的意見。三、語言和行為舉止禮節(jié)語言是社會交際的工具，是人們表達(dá)意愿、交流思想感情的媒介或符號。3．在服務(wù)中要注意用“您”而不用“你”或“喂”來招呼賓客。它作為一種無聲的“語言”，在茶藝接待工作中有著特殊的意義和重要的作用。3．在為賓客引路指示方向時，應(yīng)掌心向上，面帶微笑，眼睛看著目標(biāo)方向，并兼顧賓客是否意會到目標(biāo)，切忌用手指來指去，因為這樣含有教訓(xùn)人的味道，是不禮貌的。第二節(jié) 接待接待工作是茶藝館進行正常營業(yè)的關(guān)鍵，要根據(jù)不同的地域、民族、宗教信仰為賓客提供貼切的接待服務(wù)。茶藝服務(wù)人員在為日本或韓國賓客泡茶時應(yīng)注意泡茶的規(guī)范，因為他們不僅講究喝茶，更注重喝茶的禮法，所以要讓他們在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠闩菁记芍懈惺艿街袊杷嚨娘L(fēng)雅。茶藝服務(wù)人員在提供服務(wù)時應(yīng)本著茶藝館服務(wù)規(guī)程適當(dāng)添加白砂糖，以滿足賓客需求。6．美國:美國人受英國人的影響，多數(shù)人愛喝加糖和奶的紅茶，也酷愛冰茶，茶藝服務(wù)人員在服務(wù)中要留意這些細(xì)節(jié)，在茶藝館經(jīng)營許可的情況下，盡可能滿足賓客的需要。在巴基斯坦的西北地區(qū)流行飲綠茶，同樣，他們也會在茶湯中加入白砂糖。為賓客添水3次后，需詢問賓客是否換茶，此時茶味已淡。當(dāng)賓客將手平伸，在杯口上蓋一下，這表明賓客不再喝茶，茶藝服務(wù)人員可停止斟茶。為賓客端茶時要用雙手。為此，從事茶藝館服務(wù)接待工作的人員，要了解宗教常識，以便更好地為信奉不同宗教的賓客提供貼切、周到的服務(wù)。2．根據(jù)VIP賓客的等級和茶藝館的規(guī)定配備茶品。2．對于有明顯生理缺陷的賓客，要注意安排在適當(dāng)?shù)奈恢镁妥?，能遮掩其生理缺陷，以示體貼。即使是一類茶，因鮮葉原料的大小和品種的差異，炒制溫度與手法的不同，茶葉的色、香、味、形各異。翠綠型 又稱嫩綠型。墨綠型 嫩采制作的名茶，如涌溪火青；適中采原料(指一芽二三葉及相應(yīng)對夾葉，下同)制成的炒青、烘青以及精制成的眉茶、珠茶、雨茶等。黑褐型 粗老采大葉種原料(一芽三四葉，且對夾葉占較大比例，下同)制成曬青，精制成半成品后，經(jīng)過濕熱渥堆，促進茶葉中多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成黑褐色，如普洱茶等。4)紅茶類烏黑型 適中采原料，制成的高級工夫紅茶(即高級條紅茶)和中、上檔紅碎茶，干茶烏黑有光澤。5)烏龍茶類砂綠型 又叫鱔魚色?；揖G型 細(xì)嫩采原料，毫心銀白，葉面灰綠，如白牡丹等。原料細(xì)嫩，鮮葉黃綠色，炒制得法，如西湖龍井、六安瓜片、天山烘綠等。橙黃型 以綠茶原料制成