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正文內(nèi)容

中級茶藝師理論復習資料(編輯修改稿)

2025-06-07 22:52 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 摘標準為一芽四五葉。品質(zhì)特征為外形葉大梗長,梗葉相連,形似釣魚鉤,色澤油潤,有自然的金黃色;內(nèi)質(zhì)湯色深黃明亮,有突出的高爽焦香,似鍋巴香,滋味濃厚,葉底色黃,耐沖泡。②廣東大葉青 以大葉種茶樹的鮮葉為原料,采摘標準為一芽三四葉。品質(zhì)特征為外形條索肥壯卷曲,身骨重實,顯毫,色澤青潤帶黃(或青褐色);內(nèi)質(zhì)香氣純正,滋味濃醇回甘,湯色深黃明亮(或橙黃色),葉底淺黃色,芽葉完整。 (4)烏龍茶烏龍茶按產(chǎn)地不同,分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。1)福建烏龍茶 福建烏龍茶按做青(發(fā)酵)程度分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶兩大類。閩北烏龍茶做青時發(fā)酵程度較重,揉捻時無包揉工序,因而條索壯結挺直,葉端呈扭曲形,干茶色澤較烏潤,香氣為熟香型,湯色橙黃明亮,葉底三紅七綠,紅鑲邊明顯。閩南烏龍茶做青時發(fā)酵程度較輕,揉捻較重,干燥過程配有包揉工序,形成外形卷曲呈圓結顆粒形,于茶色澤較為綠潤,為清香細長型,葉底綠葉紅點或紅鑲邊。閩北烏龍茶根據(jù)品種和產(chǎn)地不同,有閩北水仙、閩北烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、品種(烏龍、梅占、觀音、雪梨、奇蘭、佛手等)、普通名樅(金柳條、金鎖匙、千里香、鐵羅漢、不知春等)、名巖名樅(大紅袍、白雞冠、水金龜、半天天等)。閩南烏龍茶根據(jù)品種不同有安溪鐵觀音、安溪色種、永春佛手、閩南水仙、平和白芽奇蘭、韶安八仙茶、福建單樅等。除安溪鐵觀音外,安溪縣內(nèi)的毛蟹、本山、大葉烏龍、黃金桂、奇蘭等品種統(tǒng)稱為安溪色種。2)廣東烏龍茶 廣東烏龍茶的主要品種有嶺頭單樅、鳳凰單樅無性系——黃枝香單樅、芝蘭香單樅、玉蘭香單樅、蜜蘭單樅等以及少量鳳凰水仙。3)臺灣烏龍茶 臺灣烏龍茶的主要品種有青心烏龍、金萱、翠玉等。按其發(fā)酵程度輕重主要有包種茶、凍頂烏龍和白毫烏龍。 (5)白茶白茶是我國特種茶類之一,它是不經(jīng)炒、揉,直接萎凋(或干燥)而成的片葉茶,屬微 (輕度)發(fā)酵茶。白茶按其鮮葉原料的茶樹品種來分,有“大白”(或水仙白)和“小白”。經(jīng)精制后,花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。無性系品種大白茶,芽心月巴壯,茸毛潔白,所采的嫩芽、葉可制珍品,一是白毫銀針——以大白茶肥壯單芽采制而成;二是白牡丹—芽二葉,芽葉連枝,白毫顯露,形態(tài)自然,形似花朵。有性系菜茶品種芽葉制成的稱“小白”,其條索細嫩,色澤灰綠,葉緣垂卷,微曲如眉,成品茶為貢眉。大白、小白精制后的副產(chǎn)品統(tǒng)稱壽眉。 (6)黑茶黑茶按加工方法及形狀不同,分為散裝黑茶和壓制黑茶兩類。1)散裝黑茶 也稱黑毛茶,主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川做莊茶、廣西六堡散茶、云南普洱茶等。湖南黑毛茶的鮮葉原料較粗老,一般由一芽四五葉組成。湖北老青茶的原料也較粗老,鮮葉采割標準一般按莖梗皮色劃分,一級茶以青梗為主,基部稍帶紅梗;二級茶以紅梗為主,頂部稍帶青梗;三級茶為當年生紅梗,不帶麻梗。四川做莊茶一般以采割當季或當年成熟新梢枝葉為原料。廣西六堡茶的原料稍高于以上幾類黑毛茶,一般采摘一芽二三葉或一芽三四葉的新梢。云南普洱茶的原料嫩度一般較好,高檔普洱茶以一芽二葉為主,中、低檔茶則以一芽二三葉及一芽三四葉為主。2)壓制黑茶 它是指以湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的毛莊茶和做莊茶、紅茶的片末等副產(chǎn)品、六堡散茶、云南曬青毛茶、普洱茶等為原料,經(jīng)整理加工后,汽蒸壓制成形。根據(jù)壓制的形狀不同,分為磚形茶,如茯磚茶、花磚茶、黑磚茶、青磚茶、米磚茶、云南磚茶(緊壓茶)等;枕形茶,如康磚茶和金尖茶;碗臼形茶,如沱茶;簍裝茶,如六堡茶、方包茶等;圓形茶,如餅茶、七子餅茶等。壓制黑茶總的品質(zhì)要求是外形形狀規(guī)格符合該茶類應有的規(guī)格要求,如成塊或成個的茶,外形平整,個體壓制緊實或緊結,不起層脫面,壓制的花紋清晰,茯磚茶還要求發(fā)花茂盛,各壓制茶的色澤具有該茶類應有的色澤特征;內(nèi)質(zhì)要求香味純正,沒有酸、餿、霉、異等不正常氣味,也無粗、澀等氣味。2.評定晶級的方法和主要術語 (1)茶葉品質(zhì)和等級的判定方法茶葉等級的評定,一般應對照實物標準樣或成交樣,對茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)等各因子分別評定,按一定的判定原則決定其等級或品質(zhì)高、相當或低于標準樣或成交樣。1)毛茶等級的判定 一般紅綠毛茶等級的判定是通過對照毛茶實物標準樣,對外形、內(nèi)質(zhì)分別確定等級。各級的實物標準樣是該級的最低水平,低于它則應歸人下一級別。例如對照實物標準樣評比,如果低于一級二等標準樣而高于二級四等標準樣,則將外形定在三等;再經(jīng)開湯審評,在香氣滋味正常情況下,對照二等和四等的實物標準樣的葉底進行內(nèi)質(zhì)的定等,若品質(zhì)介于兩個標準樣之間,則定為三等,若相當于二等標準樣,則定為二等。如果來樣品質(zhì)為次品茶,評定時先對照實物標準樣對外形進行定等,再根據(jù)品質(zhì)缺陷的程度進行降級處理,一般降1~3個級不等。隔年陳茶,品質(zhì)稍有陳氣味,尚未霉變的,按外形等次降低l~2個等級處理。如有霉味則應歸人劣變茶,不得收購或銷售。對于綠茶中的紅梗紅葉茶,紅茶中的花青茶,以及其他煙、焦、酸、餿、異等次品茶,根據(jù)其程度的輕重,也可對其等價進行65%、75%或85%的打折處理。2)精制茶品質(zhì)的判定 精制茶品質(zhì)的判定一般按照加工標準樣、貿(mào)易標準樣或雙方合同成交樣,采用七檔制方法,對茶葉外形內(nèi)質(zhì)各因子逐項評比,同時結合各因子在總體品質(zhì)中所占的比重大小,做出是否符合對照樣的結論。所謂七檔制方法是指用高(+3分)、較高(+2分)、稍高(+1分)、相當(0分)、稍低(一1分)、較低(一2分)、低(一3分)七個檔次來評定與標準差距大小的判定方法。當累積分為一3分時,即一項因子低(一3分),或一項因子較低、一項因子稍低(總分也為一3分),或三項因子稍低(一3分)時,判定品質(zhì)低于標準。當累積分為一2分時,品質(zhì)為較低于標準;累積分為一1分時,品質(zhì)為稍低于標準。反之,當累積分為+3分時,品質(zhì)為高于標準;累積分為+2分時,品質(zhì)為較高于標準,累積分為+1分時,品質(zhì)為稍高于標準;當累積分為0分時,品質(zhì)相當于標準。(2)評茶術語的應用評茶術語簡稱評語,是指通過言簡意賅的確切詞匯,表達茶葉品質(zhì)特點和優(yōu)缺點的專業(yè)性用語。如大宗綠茶中的長炒青茶,如果其外形細長緊卷有尖鋒,則用“條細緊有鋒苗”來概括它的特點。又如紅茶初制中由于發(fā)酵不足,葉底產(chǎn)生“青斑”或“青塊”,通常用“花青”的評語來指出品質(zhì)缺點。作為評茶人員或茶藝服務人員應能使用評茶術語記錄茶葉的品質(zhì)特點,同時經(jīng)過不斷地學習及訓練,根據(jù)評語即能知道茶葉的品質(zhì)情況。評語的使用也是茶葉感官審評的一項重要內(nèi)容。評語就其內(nèi)容來說,只有兩類,一類是表示品質(zhì)優(yōu)點的褒義詞:如外形的細緊、細嫩、圓結、重實、勻齊,香氣的鮮嫩、清香、清高、嫩甜,滋味的鮮爽、醇厚、鮮濃,湯色的嫩綠、紅艷、清澈明亮,葉底的嫩勻明亮、紅勻明亮等。另一類是表示品質(zhì)缺點的貶義詞:如外形的粗松、短碎、身骨輕飄、花雜、露黃、多莖梗,香氣的低悶、粗氣、陳氣、異氣,滋味的淡薄、苦澀、粗鈍、陳味、異味,湯色的深暗、混濁,葉底的粗老、瘦薄、暗褐等。下面分別按外形與內(nèi)質(zhì)評比的各因子,列出大宗紅茶、綠茶常用的品質(zhì)評語,并對其含義進行注釋。1)形狀評語①條形細緊:條索細長緊卷而完整,鋒苗好。一般多為高檔紅、綠茶所具有的形狀。緊結:卷緊而結實,有鋒苗。多為高檔大葉種紅、綠茶或中檔中小葉種紅、綠茶所具有的形狀。緊實:嫩度比緊結稍差,但松緊適中,身骨較重實,少鋒苗。粗實:原料較老,尚能卷緊,但身骨稍感輕飄。粗松:原料粗老,葉質(zhì)老硬,不易卷緊,身骨輕飄。多為下檔茶的形狀。挺直:光滑勻齊,不曲不彎。彎曲:不直,呈鉤狀或弓狀,與鉤曲同義。顯毫:茸毛含量特別多,與茸毛顯露同義。鋒苗:芽葉細嫩,緊卷而有尖鋒。身骨:茶身輕重。②圓形細圓:顆粒細小而緊圓,嫩度好,身骨重實,為高檔珠茶的形狀。圓結:顆粒圓而緊結,身骨較重實。圓實:顆粒稍大,身骨尚重實。粗圓:顆粒稍粗大,尚成圓。粗扁:顆粒粗松帶扁。團塊:圓茶在初制中,葉子纏在一起,顆粒大如蠶豆或荔枝核,是圓茶的缺點。③碎形茶 葉狀 是紅碎茶中四種花色之一。葉茶的形狀,是較細緊短直的細條形茶,含毫尖或少量嫩莖。顆粒狀 是紅碎茶中四種花色之一。碎茶的形狀,是經(jīng)揉切后形成的細碎顆粒形茶。片狀 是紅碎茶中四種花色之一。片茶的形狀,呈木耳片或皺褶片形,身骨比碎茶末狀 是紅碎茶中四種花色之一。末茶的形狀,呈砂粒形,體形比碎茶小。2)整碎勻整 上中下三段茶的粗細、長短、大小較一致,比例適當,無脫檔現(xiàn)象。與勻齊、勻稱同義。脫檔 上中下三段茶比例不當。短碎 面張條短,下段茶多,欠勻整。下腳重 下段中最小的篩號茶過多。3)色澤①綠茶深綠:綠得較深,有光澤。墨綠:深綠泛烏,有光澤,與烏綠同義綠潤:色綠而鮮活,富有光澤。起霜:表面帶銀白色,有光澤?;揖G:綠中帶灰。青綠:綠中帶青。黃綠:以綠為主,綠中帶黃。綠黃:以黃為主,黃中泛綠。露黃:面張含有少量黃樸、片及黃條??蔹S:色黃而枯燥。②紅茶烏潤:色烏黑而光潤,有活力,為紅茶中最好的色澤烏黑:色黑而潤,稍有活力。黑褐:色黑而褐,有光澤。栗褐:色似熟栗殼色,褐中帶深棕色??菁t:色紅而枯燥。4)凈度勻凈:老嫩整齊,不含梗樸及其他夾雜物。露黃頭:指圓形茶中嫩度較差、色澤露黃的圓頭?;s:以不同嫩度的老嫩茶和片、末、梗等混雜在一起。含梗:茶葉中含有一定數(shù)量的粗老茶梗一筋皮:嫩莖和梗揉碎的皮。毛衣:茶葉中的細筋毛,紅碎茶中含量較多。5)香氣①大宗綠茶清高:清香高而持久。清香:清鮮爽快。板栗香:似熟栗子香。純正:茶香不高不低,純凈正常。也適用于紅茶香氣。平正:茶香較低,但無異雜氣。也適用于紅茶香氣。粗氣:粗老葉的氣息。也適用于紅茶香氣。青臭氣:帶有青草或青葉氣息。②大宗紅茶鮮甜:鮮爽帶甜感。也適用于滋味。焦糖香:烘干充足或火功高,使之帶有飴糖甜香。甜和:香氣雖不高,但有甜感。果香:類似某種寸:鮮果香。6)湯色①大宗綠茶黃綠:以綠為主.綠中稍帶黃的湯色。綠黃:以黃為主,黃中稍帶綠的湯色。明亮:茶湯清凈透明。淺黃:物質(zhì)欠豐富,湯色黃而淺、深黃:黃色較深。黃暗:色黃而暗.無光澤,②大宗紅茶紅艷:鮮艷明亮。金圈厚而艷。是茶湯中物質(zhì)豐富、紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)紅亮:紅而透明光亮。紅明:紅而透明,亮度次于紅亮。深紅:紅較深淺紅:泛紅色.深度不足。7)滋昧回甘:回味較佳,略有甜感。濃厚:茶湯味厚。刺激性強。醇厚:茶昧純正濃厚,有刺激性。濃醇:濃爽適口,回味甘醇。刺激性比濃厚弱而比醇厚強醇正:清爽正常。略帶甜。醇和:醇而平和,帶甜。刺激性比醇,正弱而比平和強。平和:茶味正常,刺激性弱。淡薄: 入口稍有茶味。以后就淡而無味。澀:茶湯入口后,麻嘴厚舌的感覺??啵喝丝诩从锌辔叮笪陡?。8)葉底①嫩勻度細嫩:芽和細嫩葉含量多,葉質(zhì)嫩軟,用于高檔綠茶。柔軟:芽葉嫩度好,手按如綿,按后伏貼盤底,無彈性,不易松起。嫩勻:芽葉勻齊一致,嫩而柔軟。肥厚:芽頭肥壯,葉肉肥厚,葉脈不露。攤張:葉張攤開,葉質(zhì)較硬。粗老:葉質(zhì)粗大,口十質(zhì)硬,葉脈隆起,手指按之,有彈性。勻:老嫩、大小、厚薄、整碎等均勻一致。②色澤嫩綠:綠色帶淡奶油色且鮮艷,即淺綠嫩黃。用于高檔綠茶。黃綠:色綠中帶黃,亮度尚好。用于中檔綠茶。綠黃:色黃中帶綠,以黃為主,品質(zhì)低于黃綠。暗綠:色綠而暗,無光澤,多為綠茶陳茶的葉?底色澤。紅勻:紅色深淺比較一致,是加工較好的紅茶葉色。紅亮:紅勻而明亮,亮度好于紅勻。深紅:色深幻:略帶暗。紅暗:紅上顯黑.無光澤,是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)。花青:青綠色葉張或青綠色斑塊,紅里夾青,是紅茶品質(zhì)有弊病的表苦:人口即有苦味,后味更苦。8)葉底①嫩勻度細嫩:芽和細嫩葉含量多,葉質(zhì)嫩軟,用于高檔綠茶。柔軟:芽葉嫩度好,手按如綿,按后伏貼盤底,無彈性,不易松起。嫩勻:芽葉勻齊一致,嫩而柔軟。肥厚:芽頭肥壯,葉肉肥厚,葉脈不露。攤張:葉張攤開,葉質(zhì)較硬。粗老:葉質(zhì)粗大,口十質(zhì)硬,葉脈隆起,手指按之,有彈性。勻:老嫩、大小、厚薄、整碎等均勻一致。②色澤嫩綠:綠色帶淡奶油色且鮮艷,即淺綠嫩黃。用于高檔綠茶。黃綠:色綠中帶黃,亮度尚好。用于中檔綠茶。綠黃:色黃中帶綠,以黃為主,品質(zhì)低于黃綠。暗綠:色綠而暗,無光澤,多為綠茶陳茶的葉?底色澤。紅勻:紅色深淺比較一致,是加工較好的紅茶葉色。紅亮:紅勻而明亮,亮度好于紅勻。深紅:色深幻:略帶暗。紅暗:紅上顯黑.無光澤,是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)?;ㄇ啵呵嗑G色葉張或青綠色斑塊,紅里夾青,是紅茶品質(zhì)有弊病的表現(xiàn)3.常川茶具質(zhì)量的識別與選擇常用茶具多為陶瓷制品。陶瓷是陶器與瓷器的總稱。瓷器源于陶器, (1)陶與瓷的主要區(qū)別茶具多用陶或瓷制作而成,了解陶與瓷的不同性狀有助于在選擇茶具時,根據(jù)不同沖泡方法、不同茶葉,不同飲用方法等有針對性地選用。陶與瓷的主要區(qū)別在于:1)作胎原料不同 陶器—般用黏土.少數(shù)也用瓷土。瓷器是用瓷石或瓷土作胎,因原料不同,其成分有所差異。以宜興紫砂陶為例,其礦物組成屬含鐵的黏上 石英 云母系,鐵質(zhì)以赤鐵礦形式存在,主要物質(zhì)是石英、莫來石和云母殘骸,結晶細小均勻。燒制白陶的高嶺土是一種以高嶺石為主要成分的黏土, 呈白色或灰白色,光澤黯淡11,%、%,%,熔化度為1780度,因其可塑性差,熔點高,要摻入其他材料才能制作。瓷石是由石英、長石、絹云母、高嶺石等組成,完個風化后就是通常所見的瓷土。制作瓷器的瓷石屬半風化,經(jīng)揚碎、淘洗成為制胎原料。主要成分是氧化硅、氧化鋁,并含有少量的氧化鈣、氧化鎂、氧化鉀、氧化鈉、氧化鐵、氧化鈦、氧化錳、五氧化二磷等。熔化度一般為1 100一1 350℃,具高低與所含助熔物質(zhì)的多少成反比2)胎色不同 陶器制胎原料中含鐵量較高,—般呈紅色、:褐色或灰色,且不透明,瓷器胎色為白色,具透明或半透明性。3)釉的種類不同 釉系陶瓷表面具有玻璃質(zhì)感的光亮層。由瓷土(或陶土)和助熔劑組成 陶器一般表面不施或施以低
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