【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四五葉。品質(zhì)特征為外形葉大梗長(zhǎng)，梗葉相連，形似釣魚鉤，色澤油潤(rùn)，有自然的金黃色；內(nèi)質(zhì)湯色深黃明亮，有突出的高爽焦香，似鍋巴香，滋味濃厚，葉底色黃，耐沖泡。②廣東大葉青 以大葉種茶樹(shù)的鮮葉為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。品質(zhì)特征為外形條索肥壯卷曲，身骨重實(shí)，顯毫，色澤青潤(rùn)帶黃(或青褐色)；內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色深黃明亮(或橙黃色)，葉底淺黃色，芽葉完整。 (4)烏龍茶烏龍茶按產(chǎn)地不同，分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。1)福建烏龍茶 福建烏龍茶按做青(發(fā)酵)程度分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶兩大類。閩北烏龍茶做青時(shí)發(fā)酵程度較重，揉捻時(shí)無(wú)包揉工序，因而條索壯結(jié)挺直，葉端呈扭曲形，干茶色澤較烏潤(rùn)，香氣為熟香型，湯色橙黃明亮，葉底三紅七綠，紅鑲邊明顯。閩南烏龍茶做青時(shí)發(fā)酵程度較輕，揉捻較重，干燥過(guò)程配有包揉工序，形成外形卷曲呈圓結(jié)顆粒形，于茶色澤較為綠潤(rùn)，為清香細(xì)長(zhǎng)型，葉底綠葉紅點(diǎn)或紅鑲邊。閩北烏龍茶根據(jù)品種和產(chǎn)地不同，有閩北水仙、閩北烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、品種(烏龍、梅占、觀音、雪梨、奇蘭、佛手等)、普通名樅(金柳條、金鎖匙、千里香、鐵羅漢、不知春等)、名巖名樅(大紅袍、白雞冠、水金龜、半天天等)。閩南烏龍茶根據(jù)品種不同有安溪鐵觀音、安溪色種、永春佛手、閩南水仙、平和白芽奇蘭、韶安八仙茶、福建單樅等。除安溪鐵觀音外，安溪縣內(nèi)的毛蟹、本山、大葉烏龍、黃金桂、奇蘭等品種統(tǒng)稱為安溪色種。2）廣東烏龍茶 廣東烏龍茶的主要品種有嶺頭單樅、鳳凰單樅無(wú)性系——黃枝香單樅、芝蘭香單樅、玉蘭香單樅、蜜蘭單樅等以及少量鳳凰水仙。3)臺(tái)灣烏龍茶 臺(tái)灣烏龍茶的主要品種有青心烏龍、金萱、翠玉等。按其發(fā)酵程度輕重主要有包種茶、凍頂烏龍和白毫烏龍。 (5)白茶白茶是我國(guó)特種茶類之一，它是不經(jīng)炒、揉，直接萎凋(或干燥)而成的片葉茶，屬微 (輕度)發(fā)酵茶。白茶按其鮮葉原料的茶樹(shù)品種來(lái)分，有“大白”(或水仙白)和“小白”。經(jīng)精制后，花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。無(wú)性系品種大白茶，芽心月巴壯，茸毛潔白，所采的嫩芽、葉可制珍品，一是白毫銀針——以大白茶肥壯單芽采制而成；二是白牡丹—芽二葉，芽葉連枝，白毫顯露，形態(tài)自然，形似花朵。有性系菜茶品種芽葉制成的稱“小白”，其條索細(xì)嫩，色澤灰綠，葉緣垂卷，微曲如眉，成品茶為貢眉。大白、小白精制后的副產(chǎn)品統(tǒng)稱壽眉。 (6)黑茶黑茶按加工方法及形狀不同，分為散裝黑茶和壓制黑茶兩類。1)散裝黑茶 也稱黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川做莊茶、廣西六堡散茶、云南普洱茶等。湖南黑毛茶的鮮葉原料較粗老，一般由一芽四五葉組成。湖北老青茶的原料也較粗老，鮮葉采割標(biāo)準(zhǔn)一般按莖梗皮色劃分，一級(jí)茶以青梗為主，基部稍帶紅梗；二級(jí)茶以紅梗為主，頂部稍帶青梗；三級(jí)茶為當(dāng)年生紅梗，不帶麻梗。四川做莊茶一般以采割當(dāng)季或當(dāng)年成熟新梢枝葉為原料。廣西六堡茶的原料稍高于以上幾類黑毛茶，一般采摘一芽二三葉或一芽三四葉的新梢。云南普洱茶的原料嫩度一般較好，高檔普洱茶以一芽二葉為主，中、低檔茶則以一芽二三葉及一芽三四葉為主。2)壓制黑茶 它是指以湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的毛莊茶和做莊茶、紅茶的片末等副產(chǎn)品、六堡散茶、云南曬青毛茶、普洱茶等為原料，經(jīng)整理加工后，汽蒸壓制成形。根據(jù)壓制的形狀不同，分為磚形茶，如茯磚茶、花磚茶、黑磚茶、青磚茶、米磚茶、云南磚茶(緊壓茶)等；枕形茶，如康磚茶和金尖茶；碗臼形茶，如沱茶；簍裝茶，如六堡茶、方包茶等；圓形茶，如餅茶、七子餅茶等。壓制黑茶總的品質(zhì)要求是外形形狀規(guī)格符合該茶類應(yīng)有的規(guī)格要求，如成塊或成個(gè)的茶，外形平整，個(gè)體壓制緊實(shí)或緊結(jié)，不起層脫面，壓制的花紋清晰，茯磚茶還要求發(fā)花茂盛，各壓制茶的色澤具有該茶類應(yīng)有的色澤特征；內(nèi)質(zhì)要求香味純正，沒(méi)有酸、餿、霉、異等不正常氣味，也無(wú)粗、澀等氣味。2．評(píng)定晶級(jí)的方法和主要術(shù)語(yǔ) (1)茶葉品質(zhì)和等級(jí)的判定方法茶葉等級(jí)的評(píng)定，一般應(yīng)對(duì)照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣，對(duì)茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)等各因子分別評(píng)定，按一定的判定原則決定其等級(jí)或品質(zhì)高、相當(dāng)或低于標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣。1)毛茶等級(jí)的判定 一般紅綠毛茶等級(jí)的判定是通過(guò)對(duì)照毛茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，對(duì)外形、內(nèi)質(zhì)分別確定等級(jí)。各級(jí)的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是該級(jí)的最低水平，低于它則應(yīng)歸人下一級(jí)別。例如對(duì)照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)比，如果低于一級(jí)二等標(biāo)準(zhǔn)樣而高于二級(jí)四等標(biāo)準(zhǔn)樣，則將外形定在三等；再經(jīng)開(kāi)湯審評(píng)，在香氣滋味正常情況下，對(duì)照二等和四等的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的葉底進(jìn)行內(nèi)質(zhì)的定等，若品質(zhì)介于兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣之間，則定為三等，若相當(dāng)于二等標(biāo)準(zhǔn)樣，則定為二等。如果來(lái)樣品質(zhì)為次品茶，評(píng)定時(shí)先對(duì)照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)外形進(jìn)行定等，再根據(jù)品質(zhì)缺陷的程度進(jìn)行降級(jí)處理，一般降1～3個(gè)級(jí)不等。隔年陳茶，品質(zhì)稍有陳氣味，尚未霉變的，按外形等次降低l～2個(gè)等級(jí)處理。如有霉味則應(yīng)歸人劣變茶，不得收購(gòu)或銷售。對(duì)于綠茶中的紅梗紅葉茶，紅茶中的花青茶，以及其他煙、焦、酸、餿、異等次品茶，根據(jù)其程度的輕重，也可對(duì)其等價(jià)進(jìn)行65％、75％或85％的打折處理。2)精制茶品質(zhì)的判定 精制茶品質(zhì)的判定一般按照加工標(biāo)準(zhǔn)樣、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣或雙方合同成交樣，采用七檔制方法，對(duì)茶葉外形內(nèi)質(zhì)各因子逐項(xiàng)評(píng)比，同時(shí)結(jié)合各因子在總體品質(zhì)中所占的比重大小，做出是否符合對(duì)照樣的結(jié)論。所謂七檔制方法是指用高(+3分)、較高(+2分)、稍高(+1分)、相當(dāng)(0分)、稍低(一1分)、較低(一2分)、低(一3分)七個(gè)檔次來(lái)評(píng)定與標(biāo)準(zhǔn)差距大小的判定方法。當(dāng)累積分為一3分時(shí)，即一項(xiàng)因子低(一3分)，或一項(xiàng)因子較低、一項(xiàng)因子稍低(總分也為一3分)，或三項(xiàng)因子稍低(一3分)時(shí)，判定品質(zhì)低于標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)累積分為一2分時(shí)，品質(zhì)為較低于標(biāo)準(zhǔn)；累積分為一1分時(shí)，品質(zhì)為稍低于標(biāo)準(zhǔn)。反之，當(dāng)累積分為+3分時(shí)，品質(zhì)為高于標(biāo)準(zhǔn)；累積分為+2分時(shí)，品質(zhì)為較高于標(biāo)準(zhǔn)，累積分為+1分時(shí)，品質(zhì)為稍高于標(biāo)準(zhǔn)；當(dāng)累積分為0分時(shí)，品質(zhì)相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)。(2)評(píng)茶術(shù)語(yǔ)的應(yīng)用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)簡(jiǎn)稱評(píng)語(yǔ)，是指通過(guò)言簡(jiǎn)意賅的確切詞匯，表達(dá)茶葉品質(zhì)特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)的專業(yè)性用語(yǔ)。如大宗綠茶中的長(zhǎng)炒青茶，如果其外形細(xì)長(zhǎng)緊卷有尖鋒，則用“條細(xì)緊有鋒苗”來(lái)概括它的特點(diǎn)。又如紅茶初制中由于發(fā)酵不足，葉底產(chǎn)生“青斑”或“青塊”，通常用“花青”的評(píng)語(yǔ)來(lái)指出品質(zhì)缺點(diǎn)。作為評(píng)茶人員或茶藝服務(wù)人員應(yīng)能使用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)記錄茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)，同時(shí)經(jīng)過(guò)不斷地學(xué)習(xí)及訓(xùn)練，根據(jù)評(píng)語(yǔ)即能知道茶葉的品質(zhì)情況。評(píng)語(yǔ)的使用也是茶葉感官審評(píng)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。評(píng)語(yǔ)就其內(nèi)容來(lái)說(shuō)，只有兩類，一類是表示品質(zhì)優(yōu)點(diǎn)的褒義詞：如外形的細(xì)緊、細(xì)嫩、圓結(jié)、重實(shí)、勻齊，香氣的鮮嫩、清香、清高、嫩甜，滋味的鮮爽、醇厚、鮮濃，湯色的嫩綠、紅艷、清澈明亮，葉底的嫩勻明亮、紅勻明亮等。另一類是表示品質(zhì)缺點(diǎn)的貶義詞：如外形的粗松、短碎、身骨輕飄、花雜、露黃、多莖梗，香氣的低悶、粗氣、陳氣、異氣，滋味的淡薄、苦澀、粗鈍、陳味、異味，湯色的深暗、混濁，葉底的粗老、瘦薄、暗褐等。下面分別按外形與內(nèi)質(zhì)評(píng)比的各因子，列出大宗紅茶、綠茶常用的品質(zhì)評(píng)語(yǔ)，并對(duì)其含義進(jìn)行注釋。1)形狀評(píng)語(yǔ)①條形細(xì)緊：條索細(xì)長(zhǎng)緊卷而完整，鋒苗好。一般多為高檔紅、綠茶所具有的形狀。緊結(jié)：卷緊而結(jié)實(shí)，有鋒苗。多為高檔大葉種紅、綠茶或中檔中小葉種紅、綠茶所具有的形狀。緊實(shí)：嫩度比緊結(jié)稍差，但松緊適中，身骨較重實(shí)，少鋒苗。粗實(shí)：原料較老，尚能卷緊，但身骨稍感輕飄。粗松：原料粗老，葉質(zhì)老硬，不易卷緊，身骨輕飄。多為下檔茶的形狀。挺直：光滑勻齊，不曲不彎。彎曲：不直，呈鉤狀或弓狀，與鉤曲同義。顯毫：茸毛含量特別多，與茸毛顯露同義。鋒苗：芽葉細(xì)嫩，緊卷而有尖鋒。身骨：茶身輕重。②圓形細(xì)圓：顆粒細(xì)小而緊圓，嫩度好，身骨重實(shí)，為高檔珠茶的形狀。圓結(jié)：顆粒圓而緊結(jié)，身骨較重實(shí)。圓實(shí)：顆粒稍大，身骨尚重實(shí)。粗圓：顆粒稍粗大，尚成圓。粗扁：顆粒粗松帶扁。團(tuán)塊：圓茶在初制中，葉子纏在一起，顆粒大如蠶豆或荔枝核，是圓茶的缺點(diǎn)。③碎形茶 葉狀 是紅碎茶中四種花色之一。葉茶的形狀，是較細(xì)緊短直的細(xì)條形茶，含毫尖或少量嫩莖。顆粒狀 是紅碎茶中四種花色之一。碎茶的形狀，是經(jīng)揉切后形成的細(xì)碎顆粒形茶。片狀 是紅碎茶中四種花色之一。片茶的形狀，呈木耳片或皺褶片形，身骨比碎茶末狀 是紅碎茶中四種花色之一。末茶的形狀，呈砂粒形，體形比碎茶小。2)整碎勻整 上中下三段茶的粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小較一致，比例適當(dāng)，無(wú)脫檔現(xiàn)象。與勻齊、勻稱同義。脫檔 上中下三段茶比例不當(dāng)。短碎 面張條短，下段茶多，欠勻整。下腳重 下段中最小的篩號(hào)茶過(guò)多。3)色澤①綠茶深綠：綠得較深，有光澤。墨綠：深綠泛烏，有光澤，與烏綠同義綠潤(rùn)：色綠而鮮活，富有光澤。起霜：表面帶銀白色，有光澤?；揖G：綠中帶灰。青綠：綠中帶青。黃綠：以綠為主，綠中帶黃。綠黃：以黃為主，黃中泛綠。露黃：面張含有少量黃樸、片及黃條?？蔹S：色黃而枯燥。②紅茶烏潤(rùn)：色烏黑而光潤(rùn)，有活力，為紅茶中最好的色澤烏黑：色黑而潤(rùn)，稍有活力。黑褐：色黑而褐，有光澤。栗褐：色似熟栗殼色，褐中帶深棕色。枯紅：色紅而枯燥。4)凈度勻凈：老嫩整齊，不含梗樸及其他夾雜物。露黃頭：指圓形茶中嫩度較差、色澤露黃的圓頭?；s：以不同嫩度的老嫩茶和片、末、梗等混雜在一起。含梗：茶葉中含有一定數(shù)量的粗老茶梗一筋皮：嫩莖和梗揉碎的皮。毛衣：茶葉中的細(xì)筋毛，紅碎茶中含量較多。5)香氣①大宗綠茶清高：清香高而持久。清香：清鮮爽快。板栗香：似熟栗子香。純正：茶香不高不低，純凈正常。也適用于紅茶香氣。平正：茶香較低，但無(wú)異雜氣。也適用于紅茶香氣。粗氣：粗老葉的氣息。也適用于紅茶香氣。青臭氣：帶有青草或青葉氣息。②大宗紅茶鮮甜：鮮爽帶甜感。也適用于滋味。焦糖香：烘干充足或火功高，使之帶有飴糖甜香。甜和：香氣雖不高，但有甜感。果香：類似某種寸：鮮果香。6)湯色①大宗綠茶黃綠：以綠為主．綠中稍帶黃的湯色。綠黃：以黃為主，黃中稍帶綠的湯色。明亮：茶湯清凈透明。淺黃：物質(zhì)欠豐富，湯色黃而淺、深黃：黃色較深。黃暗：色黃而暗．無(wú)光澤，②大宗紅茶紅艷：鮮艷明亮。金圈厚而艷。是茶湯中物質(zhì)豐富、紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)紅亮：紅而透明光亮。紅明：紅而透明，亮度次于紅亮。深紅：紅較深淺紅：泛紅色．深度不足。7)滋昧回甘：回味較佳，略有甜感。濃厚：茶湯味厚。刺激性強(qiáng)。醇厚：茶昧純正濃厚，有刺激性。濃醇：濃爽適口，回味甘醇。刺激性比濃厚弱而比醇厚強(qiáng)醇正：清爽正常。略帶甜。醇和：醇而平和，帶甜。刺激性比醇，正弱而比平和強(qiáng)。平和：茶味正常，刺激性弱。淡?。?入口稍有茶味。以后就淡而無(wú)味。澀：茶湯入口后，麻嘴厚舌的感覺(jué)。苦：人口即有苦味，后味更苦。8)葉底①嫩勻度細(xì)嫩：芽和細(xì)嫩葉含量多，葉質(zhì)嫩軟，用于高檔綠茶。柔軟：芽葉嫩度好，手按如綿，按后伏貼盤底，無(wú)彈性，不易松起。嫩勻：芽葉勻齊一致，嫩而柔軟。肥厚：芽頭肥壯，葉肉肥厚，葉脈不露。攤張：葉張攤開(kāi)，葉質(zhì)較硬。粗老：葉質(zhì)粗大，口十質(zhì)硬，葉脈隆起，手指按之，有彈性。勻：老嫩、大小、厚薄、整碎等均勻一致。②色澤嫩綠：綠色帶淡奶油色且鮮艷，即淺綠嫩黃。用于高檔綠茶。黃綠：色綠中帶黃，亮度尚好。用于中檔綠茶。綠黃：色黃中帶綠，以黃為主，品質(zhì)低于黃綠。暗綠：色綠而暗，無(wú)光澤，多為綠茶陳茶的葉?底色澤。紅勻：紅色深淺比較一致，是加工較好的紅茶葉色。紅亮：紅勻而明亮，亮度好于紅勻。深紅：色深幻：略帶暗。紅暗：紅上顯黑．無(wú)光澤，是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)?；ㄇ啵呵嗑G色葉張或青綠色斑塊，紅里夾青，是紅茶品質(zhì)有弊病的表苦：人口即有苦味，后味更苦。8)葉底①嫩勻度細(xì)嫩：芽和細(xì)嫩葉含量多，葉質(zhì)嫩軟，用于高檔綠茶。柔軟：芽葉嫩度好，手按如綿，按后伏貼盤底，無(wú)彈性，不易松起。嫩勻：芽葉勻齊一致，嫩而柔軟。肥厚：芽頭肥壯，葉肉肥厚，葉脈不露。攤張：葉張攤開(kāi)，葉質(zhì)較硬。粗老：葉質(zhì)粗大，口十質(zhì)硬，葉脈隆起，手指按之，有彈性。勻：老嫩、大小、厚薄、整碎等均勻一致。②色澤嫩綠：綠色帶淡奶油色且鮮艷，即淺綠嫩黃。用于高檔綠茶。黃綠：色綠中帶黃，亮度尚好。用于中檔綠茶。綠黃：色黃中帶綠，以黃為主，品質(zhì)低于黃綠。暗綠：色綠而暗，無(wú)光澤，多為綠茶陳茶的葉?底色澤。紅勻：紅色深淺比較一致，是加工較好的紅茶葉色。紅亮：紅勻而明亮，亮度好于紅勻。深紅：色深幻：略帶暗。紅暗：紅上顯黑．無(wú)光澤，是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)?；ㄇ啵呵嗑G色葉張或青綠色斑塊，紅里夾青，是紅茶品質(zhì)有弊病的表現(xiàn)3．常川茶具質(zhì)量的識(shí)別與選擇常用茶具多為陶瓷制品。陶瓷是陶器與瓷器的總稱。瓷器源于陶器， (1)陶與瓷的主要區(qū)別茶具多用陶或瓷制作而成，了解陶與瓷的不同性狀有助于在選擇茶具時(shí)，根據(jù)不同沖泡方法、不同茶葉，不同飲用方法等有針對(duì)性地選用。陶與瓷的主要區(qū)別在于：1)作胎原料不同 陶器—般用黏土．少數(shù)也用瓷土。瓷器是用瓷石或瓷土作胎，因原料不同，其成分有所差異。以宜興紫砂陶為例，其礦物組成屬含鐵的黏上 石英 云母系，鐵質(zhì)以赤鐵礦形式存在，主要物質(zhì)是石英、莫來(lái)石和云母殘骸，結(jié)晶細(xì)小均勻。燒制白陶的高嶺土是一種以高嶺石為主要成分的黏土， 呈白色或灰白色，光澤黯淡11，％、%，%，熔化度為1780度，因其可塑性差，熔點(diǎn)高，要摻入其他材料才能制作。瓷石是由石英、長(zhǎng)石、絹云母、高嶺石等組成，完個(gè)風(fēng)化后就是通常所見(jiàn)的瓷土。制作瓷器的瓷石屬半風(fēng)化，經(jīng)揚(yáng)碎、淘洗成為制胎原料。主要成分是氧化硅、氧化鋁，并含有少量的氧化鈣、氧化鎂、氧化鉀、氧化鈉、氧化鐵、氧化鈦、氧化錳、五氧化二磷等。熔化度一般為1 100一1 350℃，具高低與所含助熔物質(zhì)的多少成反比2）胎色不同 陶器制胎原料中含鐵量較高，—般呈紅色、：褐色或灰色，且不透明，瓷器胎色為白色，具透明或半透明性。3）釉的種類不同 釉系陶瓷表面具有玻璃質(zhì)感的光亮層。由瓷土（或陶土）和助熔劑組成 陶器一般表面不施或施以低