【正文】 工成形所使用的刀法主要是（D） ，正確的說法是（A） ~4℃下豬肉一般可保存（B）~2天~7天~14天~30天，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是（B），十分污穢，需要將腸、肚的內里向外翻出清洗，該方法叫（D）. （C）、放血、取內臟、去鰓、洗滌整理 、放血、取內臟、打鱗、洗滌整理 、打鱗、去鰓、取內臟、洗滌整理 、取內臟、打鱗、去鰓、洗滌整理，而（C）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。 （A）味 （D）（C） （B）不是原料飛水目的。，以中低的油溫稍長時間對原料進行加熱致熟的烹調技法叫作（A）。，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（C），每顆重約7克。 21.（D）屬于料頭中的小料類。16.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。 （A）火。食物在人體經(jīng)過消化、吸收，組成人體所需要的物質，滿足自身的生理需要的生物學經(jīng)過程稱為營養(yǎng)。在營養(yǎng)素中，脂肪、糖類和蛋白質都可以給人體提供熱能。調發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發(fā)酵粉20g,精鹽6g，可以直接下鍋的菜肴原料。人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質、水、和膳食纖維等七大類。蛋白稀漿調制要領:1)蛋清要打得散，靜置后撇蛋泡。煤燃燒時會產(chǎn)生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產(chǎn)生大量粉塵、爐灰，污染環(huán)境。肉料泡油的油溫是根據(jù)原料形狀的太小、水分多少、肉質軟嫩程度等要素去掌握?；洸说奈队X分為三大類，咸味屬于化學味覺。在名貴的的干貨原料中，海洋動物原料的干貨占了大部分，又稱之為海味干貨原料。所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當，數(shù)量充足的蛋白質屬于完全蛋白質。菜品的直接命名是以主料、副料烹調方法調味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實、大方的特點，使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。味覺是由化學呈味物質刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。第四篇：中式烹調師培訓復習資料中式烹調師培訓復習資料 填空題。一般為周一至周五晚上7點到9點半，周六、周日較靈活，根據(jù)實際情況定，具體見課程安排表。五、證書情況：參加培訓的學員由本培訓中心頒發(fā)培訓結業(yè)證，憑結業(yè)證報名參加職業(yè)資格全市統(tǒng)考，合格者獲勞動和社會保障部頒發(fā)的相應等級的國家《職業(yè)資格證書》，是上 崗、求職、辦事資格及資歷證明。（二）中級中式烹調師：烹飪工藝學、粵菜精華與烹飪技法、廚房管理與成本核算、營養(yǎng)配餐知識、烹調技法操作訓練等。二、培訓中應注意的問題、鍋功及菜肴制作時的基本功操作姿勢和菜肴操作要領。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。（3）了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關知識。第一篇：中式烹調師培訓教學方案中式烹調師菜品教學計劃第一周第一天：烤鴨第二天：正宗安徽牛肉板面第二周第一天：紅燒魚第二天：米線土豆粉第三周第一天：正宗大盤雞第二天：火鍋第四周第一天：魚香肉絲 麻辣豆腐第二天羊肉泡饃第五周第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鮮蘑椒鹽小河蝦第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：燒茄子三鮮豆腐湯 一品嫩豆花第七周（考試周）第二篇：中式烹調師培訓大綱中式烹調師培訓大綱一、培訓目標通過培訓，培訓對象能夠掌握烹調工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。（2）了解烹飪原料的種類、品質鑒定及保管方法的基本知識。：（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（5）掌握各種烹調法的菜式操作步驟、制作方法及要領和調味技巧。三、培訓課時安排 總課時數(shù)：140課時具體培訓課時分配詳見教學計劃四、培訓的內容 模塊一 入廚基礎知識地方菜的組成及風味特點 ①了解粵菜的風味特點 ②掌握各地方菜的特點廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關職責廚房的工作崗位及其職責了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責 模塊二 烹飪原料的識別及初步加工烹飪原料的識別①了解烹飪原料的定義及種類和品質鑒定方法 ②了解烹飪原料的形狀及特點烹飪原料的保管 ①了解烹飪原料的保管方法 ②各種保管方法的特點鮮活原料的初步加工工藝 ①解了蔬菜類原料的初步加工要求 ②了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 ③了解禽類原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜類原料的初步加工方法 ⑤掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法干貨原料漲發(fā)加工藝①了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 ②掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三 原料切配加工技術刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途原料的加工成形①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法刀工的基本功實訓 ①掌握刀的使用姿勢及方法②掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法③掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）配菜工藝①了解配菜的含義和重要性的基本知識 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調前的預制烹調前的初步熱處理了解烹調前原料的初步熱處理幾種方法上粉、上漿 掌握好烹調前菜肴的造型及基本方法烹調設備與工具的使用①了解各種設備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設備及工具的使用方法 模塊五 烹調技術基礎烹調設備與工具的使用①了解各種設備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設備及工具的使用方法“扣鍋”的基本功實訓 ①了解鍋功操作時的基本要求②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作火候①了解火候的重要性及種類②掌握火候的調節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）調味①了解調味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調方法勾芡掌握好勾芡的作用及要點和方法烹調法“炒”①了解烹調法“炒”的特點②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領和方法烹調法“蒸”①了解烹調法“蒸”的特點②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領和方法烹調法“燉”①了解烹調法“燉”的特點②要掌握好“燉”類菜式的操作要領和方法烹調法“煎”①了解烹調法“煎”的特點②要掌握好“煎”類菜式的操作要領和方法烹調法“炸”①了解烹調法“炸”的特點②要掌握好“炸”類菜式的操作要領和方法烹調法“燜”①了解烹調法“燜”的特點②要掌握好“燜”類菜式的操作要領和方法烹調法“扒”①了解烹調法“扒”的特點②要掌握好“扒”類菜式的操作要領和方法烹調法“滾” ①了解烹調法“滾”的特點②要掌握好“滾”類菜式的操作要領和方法烹調法“煲”①了解烹調法“煲”的特點②要掌握好“煲”類菜式的操作要領和方法1粉、面、飯類菜肴操作技術要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領和方法 模塊七 食品衛(wèi)生食物中毒了解烹調中的食物中毒的特征和食物中毒的預防有關知識環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關知識個人衛(wèi)生要做好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八 成本核算毛料的核算①掌握好菜肴毛料