【正文】 和實(shí)操兩部分。通過中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師技能競賽，推進(jìn)餐飲業(yè) 和旅游服務(wù)業(yè)的發(fā)展，提升餐飲行業(yè)職工的技能水平、服務(wù)水平和餐飲 業(yè)隊(duì)伍素質(zhì)。餐飲業(yè)要把握機(jī)遇，全力為亞運(yùn)、為市場、 為消費(fèi)者提供安全、健 康和一流的餐飲服務(wù)，擴(kuò)大和提升廣東餐飲業(yè)在 國內(nèi)外的影響力。 （一）中 式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師競賽組織委員會 主 任：陸文韶 廣東烹飪協(xié)會會長 王惠國 順德區(qū)人民政府政務(wù)委員 副主任：馮冠忠 廣東烹飪協(xié)會副會長兼秘書長 黎輝雄 順德區(qū)人力資源和社會保障局副局長 張新杰 順德區(qū)文體旅游局常務(wù)副局長 陳瑞娥 順德區(qū)人力資源和社會保障局局務(wù)委員 成 員：黎永泰 廣州市旅游中專學(xué)校校長、廣東烹 協(xié)常務(wù)副秘書長 － 3 － 楊小平 廣東烹飪協(xié)會辦公室副主任 盧本忠 順德區(qū)大良街道辦黨委委員 關(guān)勁峰 順德區(qū)人力資源和社會保障局科長 馬漢根 順德區(qū)文體旅游局旅游科科長 黎碧泉 順德區(qū)人力資源和社會保障局副科長 明衍文 順德區(qū)人力資源和社會保障局科員 （二）中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師競賽組織委員會辦公室 主 任：馮冠忠、陳瑞娥 副主任：楊小平、關(guān)勁峰、黎永泰 成 員：葉佩芬、馬漢根、李翔纓、黎碧泉、明衍文 （三）根據(jù)賽事安排，設(shè)立競賽仲裁組、命題組、裁判組、考務(wù)組、 后勤接待組和宣傳報(bào)道組。部份餐飲業(yè)較發(fā)達(dá)，人口較多的城市相應(yīng) 增加進(jìn)入總決 賽的名額（各地級以上市參加省總決賽名額見附件 6 ）。 決賽地點(diǎn)：佛山市順德大良（具體地點(diǎn)另行通知）。 2．參賽選手由各地級以上市、省直單位統(tǒng)一向工種競賽組委會報(bào) 名。 （二）資格審核 本工種競賽組委會辦公室依據(jù)有關(guān)規(guī)定，對各單位報(bào)送的參賽選手 資格進(jìn)行認(rèn)真審核。 2．參賽選手必須持本人身份證并佩戴大賽組委會簽發(fā)的選手證進(jìn) 入賽場參加比賽，并接受評審員的檢查。 4．當(dāng)聽到比賽結(jié)束命令時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任 何理由拖延比賽時(shí)間。 2．競賽組委會組織 權(quán)威人士對裁判組成員進(jìn)行賽前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi) 容包括競賽規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)、打分尺度、以及紀(jì)律和廉政教育等。 （二）仲裁 1．為保證比賽順利進(jìn) 行，保證比賽結(jié)果公平公正，組委會下設(shè)仲 裁工作組。 （二）競賽內(nèi)容與方式 本次競賽以個(gè)人賽的方式進(jìn)行，包括操作技能、理論知識兩部分。 2. 操作技能競賽 中式烹調(diào)師 要求各參賽選手在 90 分鐘內(nèi)使用不同的主 料、不同的烹調(diào)技法，制 作出不同的口味的兩款菜肴，每款菜肴須另備 3 人量的嘗碟供評委品評。所用的原材料均由選手 自備攜帶入場參賽。盛裝 食品的主盤餐具必須自帶進(jìn)場。 （ 2 ）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。 基礎(chǔ)知識 （ 1 ）中式烹調(diào)師的基礎(chǔ)知識： ①烹飪原料基本知識 ②飲食營養(yǎng)知識 ③餐飲食品衛(wèi)生知識 ④餐飲業(yè)成本核算知識 ⑤安全生產(chǎn)知識 （ 2 ）中 式面點(diǎn)師的基礎(chǔ)知識： ①飲食衛(wèi)生知識 ②飲食營養(yǎng)知識 ③飲食成本核算知識 ④安全生產(chǎn)知識 2. 工作要求 中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)――高級（國家職業(yè)資格三級） 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 、爬行類、軟體 類原料的加工方 、爬行類、軟體類原料進(jìn)行 （一）鮮活 法及技術(shù)要求 宰殺、清洗整理 原料的初加 料的加工方法及技術(shù)要求 、清洗整理 工 、藻類原料的加工方法及技術(shù)要 一、原料初 、藻類進(jìn)行清洗整理 求 加工 的概念及原理 （二）加工 1. 能對中式火腿進(jìn)行清理和 分檔加工 2. 中式火腿的分檔方法 性原料的初 、墨魚進(jìn)行堿水漲發(fā) 3.動(dòng)物性干制原料的堿發(fā)方法及技術(shù) 加工 要求 － 13 － 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 （一）原料 能對整雞、整鴨、整魚等原料進(jìn)行整料 整料脫骨的方法及要求 二、原料分 部位分割 脫骨處理 檔與切割 （二）茸泥 能 運(yùn) 用 動(dòng) 植 物 性 原 料 制 作 各 種 茸 泥 各種茸泥的制作要領(lǐng) 原料加工 、卷、扎、疊、瓤、穿、塑 、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法 （一）菜肴 等手法組配花色菜肴 的技術(shù)要求 組配 冷菜的拼擺原則及方法 1. 能運(yùn)用天然色素對菜肴進(jìn)行調(diào)色處 三、原料調(diào) （二）調(diào)味、理 2.勾芡的目的、方法及技術(shù)要求 配與預(yù)制加 調(diào)色、調(diào)質(zhì) 、果香味、醋椒味、魚 3.食用色素的種類及使用原則 工 處理 香味等味型 味、果香味、醋椒味、魚香味等 味型的調(diào)配方法及技術(shù)要求 （三）制湯、 、奶湯、濃湯 1.制湯的基本原理及注意事項(xiàng) 制凍、制蓉 、魚 膠、皮凍類菜肴 膠 、蝦、雞類蓉膠 菜品 3.蓉膠制品的特點(diǎn)、種類及技術(shù)要求 能運(yùn)用 10 種烹調(diào)方法（拔絲、蜜汁、 1．宴會熱菜的構(gòu)成及組配原則 （一）熱