中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準-閱讀頁
2025-07-29 20:33本頁面
【正文】 色運用傳統(tǒng)醬汁及新派醬汁調(diào)制及運用能制定各類高檔宴會菜單20項目四裝盤藝術(shù) 成品菜肴與器皿色彩運用 色調(diào)運用成品擺放及布局、裝飾工藝15項目五成品要求對菜肴成品色、香、味、型、要求對菜肴味型火候、芡色要求衛(wèi)生及營養(yǎng)配搭知識20項目六技術(shù)創(chuàng)新原料使用的創(chuàng)新與搭配品味技術(shù)創(chuàng)新成品設(shè)計創(chuàng)新工藝綠色保健食品及營養(yǎng)配搭運用15：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重％基礎(chǔ)知識職業(yè)道德職業(yè)道德的知識30使用新原料新工藝，運用新的加工工藝創(chuàng)造新的菜肴品種，做到口味多樣化。對稱與平衡的關(guān)系處理。色彩學(xué)原理、菜點合理注意事項。營養(yǎng)衛(wèi)生知識六大營養(yǎng)素知識、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)知識。烹飪史學(xué)我國烹調(diào)技術(shù)的起源發(fā)明烹調(diào)的重大意義《黃帝內(nèi)經(jīng)》的烹飪理論中國古代有名的有關(guān)烹飪論著及作者介紹等餐飲管理營銷飲食市場營銷知識，觀念及要點早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷 對各級中式烹調(diào)師進行培訓(xùn)指導(dǎo)：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重％項目一高檔原料加工高檔干貨原料鑒別保管漲發(fā)及處理鮮活原料加工方法原料新鮮度及衛(wèi)生狀況15項目二配菜知識原料刀工知識及掌握圍邊工藝色澤搭配料頭運用熟悉雕刻知識及花色冷拼制作要求15項目三烹調(diào)方法運用原料腌制高檔原料腌制方法掌握炒、炸、燜、油泡等烹調(diào)技法運用芡色運用運用新醬汁創(chuàng)新菜肴及工藝菜制作技術(shù)20項目四裝盤藝術(shù)菜單制定 成品菜肴與器皿色彩運用 色調(diào)運用及配色方法成品擺放及布局、盤飾工藝能制定及制作各類高檔宴會菜單15項目五成品要求色澤要求對菜肴成品色、香、味、型、要求對菜肴味型火候、芡色要求衛(wèi)生及營養(yǎng)配搭知識掌握菜品的制作質(zhì)量，對菜的質(zhì)量能準確地評判及分析20項目六技術(shù)創(chuàng)新原料使用的創(chuàng)新與搭配品味技術(shù)創(chuàng)新成品設(shè)計創(chuàng)新工藝綠色保健食品及營養(yǎng)配搭運用15參考書：《廣東點心》（中級技術(shù)教材）帥昆 主編 廣州市旅游學(xué)?！吨惺矫纥c師》（技師技能 高級技師技能）王美 主編 中國勞動社會保障出版社《面點工藝學(xué)》（高等職業(yè)教育教材）李文卿 主編 中國輕工業(yè)出版社《技師論文》（技師、高級技師培訓(xùn)教材）梁耀光 王寶榮 主編 廣東經(jīng)濟出版社《中式烹調(diào)師》（技師、高級技師）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo) 勞動和社會保障出版社出版《中式烹調(diào)師 技師、高級技師復(fù)習(xí)資料》 廣東勞動和社會保障廳指導(dǎo)中心編印《粵菜概論》 陳光新主編 高等教育出版社《粵菜烹調(diào)教程》 黃明超主編 中國輕工業(yè)出版社12
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