星級酒店面點師培訓(xùn)-閱讀頁
2024-11-04 07:38本頁面
【正文】 理七、膳食營養(yǎng) 營養(yǎng)配餐 高級技師 職業(yè)功能2．能依據(jù)制品識 的主題要求裝飾制品 3．能用澄面做裝飾物 1．能夠在技術(shù)上指導(dǎo)初、中、1．面點制作工高級面點師工藝原理作2．教學(xué)教法常2．能夠撰寫簡識單教案，并講3．教案的編寫授專業(yè)基礎(chǔ)知方法識和技能知識4．論文寫作知3．能撰寫面點識工藝方面的論文 1．能合理安排工作崗位廚房管理知識2．能管理好各種物品能夠為不同客人設(shè)計營養(yǎng)膳營養(yǎng)知識 食技能要求 相關(guān)知識 能根據(jù)成型要求，選用輔料1．原料知識一、成型 成型原料和熟制方2．熟制知識 法懂得原料中的主要化學(xué)成分二、熟制 熟制 化學(xué)成分在食在食品加工中品中的變化 的變化 能做立體裝飾三、裝飾 制作盤飾 裝飾工藝知識物 1．能夠制定各級面點師知識、技能培訓(xùn)大綱及實施計四、培訓(xùn)與指（一）知識講教育學(xué)、心理劃導(dǎo) 授 學(xué)一般知識2．能根據(jù)教學(xué)大綱和計劃進(jìn)行培訓(xùn) 3．能編寫各等工作內(nèi)容級的考卷和評定標(biāo)準(zhǔn)（二）操作指導(dǎo)演示1．能制定生產(chǎn)計劃 1．現(xiàn)代管理基（一）技術(shù)管2．能科學(xué)配置本知識五、廚房管理理 各工種的技術(shù)2．成本管理與力量，并給予控制基本知識 技術(shù)指導(dǎo)（二）質(zhì)量管能全面管理食理 品制作的質(zhì)量（三）成本管能全面管理與理與控制 控制食品成本1．能科學(xué)配置宴席點心六、膳食營養(yǎng) 營養(yǎng)配餐 2．能根據(jù)不同營養(yǎng)知識客人配備不同膳食 1．能結(jié)合本地區(qū)的實際情況，使用新原料、新工藝 2．能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍 3．能與本行業(yè)論文和書籍的七、技術(shù)創(chuàng)新 研究、創(chuàng)新 其他專家進(jìn)行撰寫方法技術(shù)交流 4．能借助工具書閱讀古代面點的一般文獻(xiàn)資料 5．能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新第五篇：星級酒店餐飲部培訓(xùn)大綱餐 飲 部 培 訓(xùn) 大 綱第一階段 行為規(guī)范 第一課 服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì) 第二課 儀容 儀表 儀態(tài)儀容儀表行為舉止談吐第三課 禮節(jié) 禮貌 禮儀禮貌用語禮儀規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)手勢第四課 站姿 走姿 坐姿 第五課 崗位職責(zé)第二階段 技能常識 第一課 托盤托盤分類托盤操作第二課 酒水服務(wù)各種酒水特點及產(chǎn)地斟酒服務(wù)第三課 擺臺餐具識別布草規(guī)格及分類鋪臺布中餐零點擺臺中餐廳房擺臺西餐擺臺自助餐擺臺咖啡廳擺臺巴西烤肉擺臺第四課 折席巾花席巾的規(guī)格及材質(zhì)席巾的基本折疊方法折席巾花示范 第五課 上菜上菜程序A：湘菜上菜程序B：粵菜上菜程序C：自助餐上菜程序D：宴會上菜程序E：西餐上菜程序F：國宴上菜程序上菜時機(jī)和位置上菜習(xí)慣和禮節(jié)上特殊類菜品A：上拔絲類菜品B：上鐵板類菜品C：上帶錫紙類菜品D：上燉品類菜品E：上煲仔類菜品F：上鍋仔類菜品上名貴菜品A：上燕窩B：上魚翅C：上鮑魚,遼參,菇類菜品上菜注意事項第六課 分菜分菜前的準(zhǔn)備工作分菜程序分魚類菜品分家禽類菜品分湯羹類菜品分扒類菜品分主食類第七課 菜品知識粵菜的特點及烹飪方法湘菜的特點及烹飪方法泰國菜的特點及烹飪方法山西菜的特點及烹飪方法海鮮常識及烹飪方法燕鮑翅常識及烹飪方法四季時蔬，山珍海味常識及烹飪方法醬料知識席前烹飪菜肴典故1飲食習(xí)慣1講解菜譜1出品部工作流程 第八課 實操斟酒第九課 實操擺臺第十課 實操托盤第十一課 實操折花第十二課 實操上菜第十三課 實操分菜第三階段 工作標(biāo)準(zhǔn)及程序 服務(wù)員第一課 對客服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)拉椅讓座服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)倒茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)換煙缸服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)換骨碟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)點煙服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)撤換餐具服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助顧客穿衣脫衣服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1結(jié)帳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1送客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第二課 服務(wù)程序中餐零點服務(wù)程序中餐廳房服務(wù)程序中餐宴會服務(wù)程序西式自助餐服務(wù)程序咖啡廳服務(wù)程序送餐服務(wù)程序巴西烤肉服務(wù)程序國宴服務(wù)程序第三課 服務(wù)程序分組實操第四課 對特殊類型顧客服務(wù)對兒童服務(wù)對老人服務(wù)對左撇子顧客服務(wù)對殘疾顧客服務(wù)對生病的顧客服務(wù)對有急事的顧客服務(wù)第五課 茶藝培訓(xùn)茗茶品種介紹茗茶服務(wù)程序第六課 餐飲部運作流程各班次工作職責(zé)各班次工作流程交接班程序開市工作收市工作第七課 樓面設(shè)備維護(hù)及管理第八課 清潔衛(wèi)生廳房衛(wèi)生清潔布草清潔玻璃器皿清潔不銹鋼器皿清潔銀器清潔電器及電腦設(shè)備收臺咨客部第一課 熟悉酒店各部門運作情況第二課 酒店各部門促銷方式及收費標(biāo)準(zhǔn) 第三課 咨客帶位程序第四課 客戶預(yù)定電話預(yù)定宴會洽談第五課 禮貌用語第六課 走姿酒吧部第一課 操作標(biāo)準(zhǔn)第二課 帳目管理第三課 用品用具清潔第四課 盤點第五課 倉庫管理第六課 開市工作第七課 收市工作第八課 講解酒水牌第九課 設(shè)備維護(hù)及管理后勤及備餐第一課 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)洗碗部樓雜、PA傳菜員第二課 設(shè)備維護(hù)及管理第三課 洗碗部操作注意事項第四課 后勤雜物房管理第五課 布草送洗程序及管理第六課 后勤部運作流程各班次工作職責(zé)各班次工作流程交接班程序開市工作收市工作第四階段 推銷技巧 第一課 顧客心理第二課 推銷技巧第三課 點菜技能點菜程序菜肴搭配菜單格式入單程序 第四課 點菜實操第五階段 服務(wù)案例第六階段 安全操作 第一課 食品衛(wèi)生安全 第二課 服務(wù)操作安全第三課 設(shè)施設(shè)備操作安全第七階段 綜合演練 第一課 電腦點菜第二課 退菜程序及要求 第三課 傳統(tǒng)入單第四課 各級管理人員權(quán)限第五課 贈送程序第六課 綜合演練第七課 酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作第八階段 考核第一部分 理論考核第二部分 實操考核
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