【正文】 ，適宜填充的惰性氣體是(B)。A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固 C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用 ，正確的選項(xiàng)是(C)。A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 (D)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (B)。A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 (A)。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種(D)。A、內(nèi)部 B、表面 C、湯中 D、油中 60、調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí)，投料的次序是（B）A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時(shí)加 D、先加鹽再加水最后再加鹽6魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（B）保存A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 6滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 6粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中 6先主后次的上菜程序是針對(duì)（C）A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個(gè)宴席的程序 D、針對(duì)客人的程序6拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無(wú)法拔絲 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 6塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉6燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小伙長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（B）的一種加工方法A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯6拔絲蘋果在食用時(shí)可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香脆 A、涼開(kāi)水 B、熱開(kāi)水 C、白醋汁 D、麻油 6鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進(jìn)行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 7制作香槽菜時(shí)，香槽鹵要進(jìn)行（A）處理 A、過(guò)濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D、消毒 7淮揚(yáng)的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝 B、調(diào)為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 7雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 7三絲敲魚(yú)的魚(yú)肉敲好后，應(yīng)用（B）進(jìn)行預(yù)熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 7回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 7宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（D）加入 A、煸炒時(shí) B、調(diào)味時(shí) C、勾芡前 D、出鍋前 7下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 7粵菜（C）技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調(diào)味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚(yú)應(yīng)選擇（A）重量的鯉魚(yú) A、 B、 C、半斤 C、3斤一、單項(xiàng)選擇(B)(A)g/Kg。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（D）除外A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠(yuǎn)越好 C、同時(shí)食用 D、植物性食物越多越好能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（B）A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A1過(guò)量能夠引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A1（B）可增加鐵的消化與吸收A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸1人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅1人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘1通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）A、雞蛋蛋白質(zhì) B、牛奶蛋白質(zhì) C、大豆蛋白質(zhì) D、魚(yú)肉蛋白質(zhì)1平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)1根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成?！尽獭?到了新中國(guó)成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。A、馬鈴薯 B、四季豆 C、發(fā)芽的馬鈴薯 D、未煮熟的四季豆 6味精在加熱至【C】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、150 B、180 C、210 D、240 6烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【B】什么原因造成的。A、原料成本與銷售價(jià)格 B、銷售價(jià)格與原料成本 C、毛利額與原料成本 D、毛利額與銷售價(jià)格5凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、變化；不變 Ｄ、越高；越高5面粉中最高的化學(xué)成分是【A】 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水5制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開(kāi)酥【C】疊成酥皮。A、浪費(fèi)程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度4正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“【C】”的原則。Ａ、圓扁Ｂ、圓球Ｃ、半圓Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過(guò)硬是因?yàn)椋鸆｝。A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法 ３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、點(diǎn)心 B、面點(diǎn) C、小吃 D、主食蘇式點(diǎn)心是指（C）制作的面點(diǎn)A、長(zhǎng)江流域 B、江蘇一帶 C、長(zhǎng)江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類 B、包制各式點(diǎn)心 C、蒸制點(diǎn)心 D、熟練的刀工提高（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A、專業(yè) B、知識(shí) C、理論 D、專業(yè)技能充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發(fā)對(duì)浪費(fèi) C、鉆研業(yè)務(wù) D、盡職盡責(zé)廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（B）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點(diǎn)心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。（）、液體燃料和氣體燃料（）（）（），可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用（）（），增加餡心水分的方法是加入濃湯（）“不走樣”、“不塌陷”的方法是：餡心要軟一些（）（），發(fā)酵力越大（）（）（），爐溫太高會(huì)使成品不酥且硬（）185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯兩種不同的工藝方法（）（），否則面條易斷（）（），否則V型槽刀具削不動(dòng)（）（）（），灑水后必須蓋上鍋蓋（）（）（）：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、形、意俱佳的效果（），應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“ⅹ”。A涂抹B 夾心C 涂面D 擠注花形 ，但也容易使（）溶解流失A涂抹B 夾心C 涂面D擠注花形 （）A 生吃西紅柿B提前將洗凈的蔬菜切好 C 蒸制米飯D 沸水焯料（）破壞的維生素有。A 摩擦B 熱傳遞C 熱對(duì)流D 熱輻射 ，生坯應(yīng)（）碼放A 隨便B先四周后中間C 先中間后四周 C 從一側(cè)順序到另一側(cè)144.（）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A 立即成型B 迅速熟制C 靜置餳面D 進(jìn)行冷藏 “泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（）A 成品易裂口B 成品粘牙C 成品不糯D 坯皮粘手，難以成行 ，多具有主要原料本身特有的（）和天然色澤。A 食用糖B 食用鹽C 使用酸D 食用堿（）A 稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B 稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多 C 蛋白膜表面張力下降 D 蛋液黏度下降，一般為蛋液重量的（）A 5%B 10% C 12% D 15% 103 在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類層酥面坯是（）A 水油酥B 干油酥C 酵面層酥D 擘酥干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（）黏連在一起的 A 粘著性 B 潤(rùn)滑性C 流變性D 可塑性水油面是由（）調(diào)制而成的A 水和面粉B 油脂和面粉C 水和油脂D 水、油、面粉 106.（）有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A “定價(jià)系數(shù)”B “隨行就市”C “毛利率”D “成本定價(jià)”，重點(diǎn)在企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，是產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后，有比較合理的利潤(rùn)的價(jià)格策略是（）策略。A 蛋白質(zhì)B 脂肪C 維生素D 礦物質(zhì)37.（）的 一般計(jì)算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm）—105】* 49歲以下的成人體重B 49以上成人的體重 C 男性正常體重D 女性正常體重 A 黃豆B 蕓豆C 豌豆D 綠豆中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷（）A 3%~5%B7%~10%C13%~15%D17%~19% “魚(yú)油”所不具備的功能是（）A 提供必需脂肪酸B 改善大腦機(jī)能C 預(yù)防血栓形成D防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用 ，其中（）比一般植物含量高 Ａ 鈣和鐵Ｂ 弗和碘C 弗和錳D 鐵和弗（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A 動(dòng)手術(shù)B 排便C 盡快進(jìn)食D 大量輸液 （）A 食用B 銷毀C存入冰箱D存入庫(kù)房，應(yīng)將成品糧中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（）A 1%~%B 6%~12%C 13%~% D10%~15% （）做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重 A 無(wú)機(jī)肥B 農(nóng)藥C 化肥D 人畜糞便（）污染所致。第一篇：中式面點(diǎn)師(高級(jí))理論知識(shí)試卷 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷一、單項(xiàng)選擇題（第一題~第一百六十題。A 淀粉B 蛋白質(zhì)C 糖D 油脂，最重要的影響因素是（）A 溫度、濕度B 滲透壓、光線C 洋氣、水分D 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （）g/kg AB C D （）食物中毒 A 感染型B 毒素型C 過(guò)敏型D 自發(fā)型，其深部溫度可達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上A 50℃B 60℃C70℃D 80℃ （）A血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、B 腸管、眼睛、卵巢、血液 C血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液 ，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A 消毒B 衛(wèi)生C 食品D 食品衛(wèi)生“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）A 生熟隔離B 食品與天然冰隔離C 食物與雜物、藥物隔離D 動(dòng)物與植物原料隔離（）KJ的熱量 AB D 27脂肪不具備的生理功能是（）A 共給熱能B 保護(hù)機(jī)體不受損傷C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D 促進(jìn)水溶性維生素的吸收 （）A 維生素的吸收B 動(dòng)脈硬化C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 （）A 金銀卷B水果沙拉C 蒸米飯D 牛肉白菜餃子 下列維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是（）A 衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B 維生素不供給機(jī)體能量C 維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料D 人體對(duì)維生素的逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥（）A 抗壞血酸B 鞣酸C 鹽酸D 磷酸，有引起（）的危險(xiǎn)A 糖尿病B 妄想癥C 甲狀腺腫大D 高血壓（）mL的水 A 12B 20C22D 40 ，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）A 輕體力B 中等體力C 重體力D 極重體力 （）A 維持基礎(chǔ)代謝B 思維C 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D 食物的特殊動(dòng)力作用，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A 可塑性B 延伸性C 比延伸性D 流變性（）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格 A 利潤(rùn)B 稅金C 毛利D 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 （）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A 15~20℃B 20~25℃C 25~30℃D 30~40℃ ，加一點(diǎn)（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 水油面與干油酥軟硬不一致B 劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 C 開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多D 水油面與油酥比例不適當(dāng)（）A 烤制時(shí)爐溫太高B 烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C 酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊 D 蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿 （）A 只用糖漿和米粉拌和成坯B只用糖和米漿拌合成坯中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷C是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D 是用糖、米粉和水拌和成坯 ，拌好粉坯后要。A 面坯一定要稍硬B動(dòng)作迅速 C 不沾盆（碗）、筷D 左右搭扣；雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本均 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷勻一致和（）A 疊B 包C 抻D 撥 133鉗花成型法常與（）等手法配合使用 A 需要B 成形C 質(zhì)感D 色澤（）A 用力均勻、深淺適當(dāng) B 面坯必須是水調(diào)面坯 C 鉗花整齊、美觀、一致D 熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧，是面坯形成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法A 方形B 圓形C 長(zhǎng)條形D 各種不同形態(tài) 136.“擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）A 顆粒狀B 液態(tài)狀C 塊狀D 稀漿狀 “擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（）A 使用月形花嘴B動(dòng)作快而有力C 擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練D 用案子支撐雙肘擠注（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方