【正文】 ）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A 市場(chǎng)占有B 競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格C 滿意利率D 心理價(jià)格（）的 比率A 成本與點(diǎn)心售價(jià)B 售價(jià)與點(diǎn)心成本C 毛利額與點(diǎn)心成本D 毛利額與點(diǎn)心售價(jià) ，下列敘述正確的選項(xiàng)是（）A 宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 B 服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些 C 需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 D 與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高（3元/kg)做20個(gè)豆沙餡包子，300g豆沙餡（)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%，則豆沙餡保單位售價(jià)為（）元A B C D ，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌合，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A 15~20℃B 20~25℃C 25~30℃D 30~40℃ ，加一點(diǎn)（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 物理蓬松面坯B 化學(xué)蓬松面坯C 層酥面坯D 水調(diào)面坯 （）A 擘酥B 沙河酥C 甘露酥D 松酥 （），捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。A 水油面與干油酥軟硬不一致B 劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 C 開酥時(shí)生粉用得太多D 水油面與油酥比例不適當(dāng)（）A 烤制時(shí)爐溫太高B 烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C 酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊 D 蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿 （）A 只用糖漿和米粉拌和成坯B只用糖和米漿拌合成坯中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷C是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D 是用糖、米粉和水拌和成坯 ，拌好粉坯后要。A口味B 質(zhì)感C 形態(tài)D 滋味，由于主要原料的（）不同，因而摻分的比例也不同 A 大小B 品質(zhì)C 部位D 含水量（）A 可塑性B 彈性C 韌性D 延伸性，如果（）就會(huì)使面坯松散 A 攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪B 面粉放的太少C 淀粉放得太多D 忘了放鹽，大蝦是用刀背（）的A切成蓉B 切碎C 切成粒D 剁爛成泥 （）A 沒有反復(fù)摔打至黏起膠B 鹽不夠C 蝦不新鮮D 放了料酒（）是澄粉面坯的特點(diǎn)A 彈性B 可塑性C 韌性D 延伸性（）現(xiàn)象 A 細(xì)膩柔軟B 成品破裂C 色澤白D 成品不爽口 （）調(diào)制而成 A 糖粉B 糖漿C 錦白糖D 白砂糖，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則（）A 外觀粗糙Ｂ 面坯黏合，上勁C 韌性增強(qiáng)。A 面坯一定要稍硬B動(dòng)作迅速 C 不沾盆（碗）、筷D 左右搭扣；雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本均 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷勻一致和（）A 疊B 包C 抻D 撥 133鉗花成型法常與（）等手法配合使用 A 需要B 成形C 質(zhì)感D 色澤（）A 用力均勻、深淺適當(dāng) B 面坯必須是水調(diào)面坯 C 鉗花整齊、美觀、一致D 熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧，是面坯形成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法A 方形B 圓形C 長(zhǎng)條形D 各種不同形態(tài) 136.“擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）A 顆粒狀B 液態(tài)狀C 塊狀D 稀漿狀 “擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（）A 使用月形花嘴B動(dòng)作快而有力C 擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練D 用案子支撐雙肘擠注（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸 A 氣體B 水C 油脂D 金屬 （）A 溫油炸B 涼油炸C 熱油炸D 沸油炸 140.（）是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題A 控制炸制時(shí)間B 油量要充分 C 根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏谻 保持油的清潔 （）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適A 240℃B180℃C140℃D100℃，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A家常餅B 炸糕C 油餅D 水煎包（）手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤飾。A 瓊脂糖漿B 糖膏C 油膏D 蛋白膏，凡用來(lái)（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。維生素C、硫胺素、核黃素等 A溶解B 氧化C 分解D 合成 ，其中的（）損失，破壞較少A抗壞血酸B 硫胺素C 核黃素D 脂肪 158.（）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。滿分20分）。（），可以工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物（）（）、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用（），規(guī)格不同，出材率有差異（）（），但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方，靜臥休息。（）。（）第二篇：中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1一、選擇題（B）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋1質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色1干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過(guò)（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮1因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過(guò)（B）處理后才進(jìn)行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗1食粉又稱小蘇打，學(xué)名（B），是常用的化學(xué)膨松原料 A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽1最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下1酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A、二種B、三種Ｃ、四種Ｄ、五種 ３６、排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（B）方法。A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法 ３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。Ａ、奶粉太?。?、雞蛋太多Ｃ、牛油多Ｄ、烤過(guò)火 ４２、嶺南酥皮一般開【B】A、一個(gè)“四” B、兩個(gè)“四” C、三個(gè)“四” D、四個(gè)“四”4烙的主要熱傳遞方式是【A】A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、三種傳遞方式都有4炸制食品時(shí)【D】、會(huì)出現(xiàn)成品含油過(guò)多，容易散碎，色澤暗淡。A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、4出材率是表明原材料【C】的指標(biāo)。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。A、主料 B、配料 C、主料和調(diào)料 D、主料和配料 50、不會(huì)影響凈料成本的因素是【B】A、原料的進(jìn)貨價(jià)格 B、原料的質(zhì)量 C、原料的檔次 D、凈料率的高低5銷售毛利率是【D】的比例。A、兩次“三” B、三個(gè)“四” C、兩個(gè)“四” D、三次“四”5廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、酥 B、水油酥 C、嶺南酥 D、瓣酥 60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】 A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握 6炸的主要熱傳遞方式是【D】A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、傳導(dǎo)和對(duì)流 6蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說(shuō)明堿【C】 A、小 B、過(guò)少 C、大 D、適中6將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子【A】A、四周薄中間厚 B、中間薄四周厚 C、四周薄厚均勻 D、不需要均勻 6七成油溫一般指油溫在【C】度以上。A、糖量過(guò)大 B、白糖沒有完全溶解 C、爐溫控制不當(dāng) D、雞蛋多次加入 6【A】是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素 6【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化學(xué)性污染 B、微生物性污染 C、人為性污染 D、放射性污染 7麥芽糖屬于【B】A、單糖 B、雙糖 C、三糖 D、多糖7各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失A、水溶性營(yíng)養(yǎng)素 B、脂溶性營(yíng)養(yǎng)素 C、營(yíng)養(yǎng)素 D、維生素7夏季，氣溫在20176。C以上，正是【B】生長(zhǎng)、繁殖的適宜條件A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、細(xì)菌 7食品存放實(shí)行【D】的隔離 A、生與熱、成品與半成品 B、食品與雜物藥物、食品與天然物 C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 7我國(guó)人民的傳統(tǒng)膳食是以【C】食物為上 A、蔬菜類 B、肉類 C、谷物類 D、植物類 7宴席是指由一整套【C】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式A、檔次 B、規(guī)模 C、規(guī)格 D、價(jià)格7宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【D】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一A、為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致 B、菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同 C、會(huì)場(chǎng)不需特別布置 D、基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 7【D】就是平時(shí)所說(shuō)的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食 A、星期點(diǎn)心 B、四季點(diǎn)心 C、主席點(diǎn)心 D、席上點(diǎn)心 7筵席點(diǎn)心要求【A】A、大眾化 B、檔次高 C、藝術(shù)感 D、精小細(xì)致 80、主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心【C】、A、小 B、一樣 C、大 D、精致二、判斷題。【√】8負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 【√】8我國(guó)在3000多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心【√】8絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的 【】8豬油與豬板油是同一種油脂【√】8明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的【】8出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過(guò)程【√】8拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法【】8跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料【】90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 【】9干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A 【】9搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】9制作油條加入鹽成品更好【√】9全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡(jiǎn)單餡料的加工手法 【】9利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫【】9單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和【】9把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品【】9利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色 【】9主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心【】100、蒸制食品時(shí)，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋第三篇：中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷修改版中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇題(A)道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系（C）A、行為能力 B、意識(shí)活動(dòng) C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范“君子愛財(cái)，取之有道”是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎(chǔ)之上。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（C）而死亡。A、生產(chǎn) B、營(yíng)業(yè) C、財(cái)務(wù) D、管理1影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清4牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ˋ）方法A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋4制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（C）A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半4松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席 A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會(huì)性質(zhì)4造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（A）A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少4拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（B）A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料50、唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（B）變化 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失5水果加熱后甜度會(huì)發(fā)生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加5熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調(diào)味料 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬5拌合著色主要用于（A）菜肴的調(diào)味著色 A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類5勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（B）能力 A、擴(kuò)散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā)5酸辣海參的泡椒一般在（A）加入A、熗鍋時(shí) B、燒制的過(guò)程中 C、出鍋前 D、出鍋后5椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以（D）味作為基礎(chǔ) A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味5千島汁在烹飪中主要用于（D）A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點(diǎn)調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味5京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽5在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向（A）擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。A、 B、 C、 D、 (A)g。A、碳水化合物 B、無(wú)機(jī)化合物 C、化合物 D、有機(jī)化合物，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率，下列行為錯(cuò)誤的是(D)。A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊(A)。A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達(dá) D、四肢較長(zhǎng)(A)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 (B)。A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸(A)。A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織 (B)。A、爬行動(dòng)物 B、腔腸動(dòng)物 C、兩棲動(dòng)物 D、軟體動(dòng)物(C)。A、5%～8% B