中級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題(編輯修改稿)
2025-05-13 13:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 C、整個(gè)面包 D、制作面包7黑森林蛋糕用英文表示為（ ）。A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake7（ ）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子 B、拌料盆 C、攪拌棒 D、勺子80、（ ）不是定型用工具。A、木板 B、面團(tuán)刮刀 C、平刀 D、片刀8（ ）一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、面團(tuán)刮刀 B、面團(tuán)及奶油刮刀 C、平刀 D、片刀8使用粉篩時(shí)，下列操作不正確的是（ ）。A、將粉料放入粉篩內(nèi)、裝滿 B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿C、雙手左右搖晃粉篩 D、讓粉料從篩眼中通過8衡器必須放在（ ）。A、固定、衛(wèi)生處 B、衛(wèi)生、清潔處 C、平穩(wěn)、通風(fēng)處 D、固定、平穩(wěn)處8案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要（ ）。A、徹底清洗一次 B、徹底消毒一次 C、徹底修理一次 D、徹底保養(yǎng)一次8原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（ ）。A、質(zhì)地的互相搭配 B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配 D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性8合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的（ ）。A、口味要求和生理要求 B、質(zhì)量要求和感官要求C、質(zhì)量要求和生理要求 D、色彩要求和感官要求8下列不屬于乳制品的是（ ）。A、人造奶油 B、計(jì)司 C、煉乳 D、奶粉8奶油是從（ ）中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶粉 B、鮮牛奶 C、豬油 D、牛脂8發(fā)粉中的填充物多選用（ ），其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、面粉 B、淀粉 C、糖粉 D、乳粉90、目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（ ）。A、油脂替代品 B、膨松劑 C、增稠劑 D、乳化劑9配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（ ）溶解色素。A、冷水 B、煮沸后的溫水 C、熱水 D、煮沸后的冷卻水9巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的（ ）。A、組織狀態(tài)和色澤 B、光亮度和營養(yǎng)價(jià)值C、組織狀態(tài)和使用方法 D、營養(yǎng)價(jià)值和使用方法9下面不屬于巧克力初加工的是（ ）。A、巧克力水溶 B、調(diào)制巧克力餡心 C、調(diào)制巧克力面坯 D、制作巧克力圖案9甜汁又稱（ ），是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、甜水 B、少司 C、木司 D、汁9一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、（ ）、巧克力類及其他類。A、米香類 B、香草類 C、干鮮果類 D、水果類9水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有（ ）的混合物。A、還原性 B、酸性 C、彈性 D、黏稠性9制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的（ ）。A、奶油 B、雞蛋 C、可可脂 D、可可粉9焦糖汁的調(diào)制是由（ ）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、糖 B、溫度 C、水 D、熬糖鍋9無論何種甜汁，首先要保證制品（ ）。A、酸甜適合，不生不糊 B、干凈衛(wèi)生，無雜質(zhì)、不生不糊C、組織細(xì)膩，無結(jié)塊 D、濃稠適當(dāng)，組織細(xì)膩100、果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（ ）的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì) B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠 D、糖的黏稠性和水果中的酶10如果使用鐵鍋熬制果醬會(huì)使果醬（ ）。A、帶有深褐色的變色斑點(diǎn) B、整體呈深褐色C、黏稠度降低 D、帶有綠色的斑點(diǎn)10下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（ ）。A、可使制品口感清香、有鮮果味道 B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟 D、可縮短烘烤時(shí)間10制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（ ）。A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化 B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作 D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)10（ ）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、脆皮面包 B、硬質(zhì)面包 C、松質(zhì)面包 D、油脂面包10一般情況下，下列面包中保存期較長的是（ ）。A、松質(zhì)面包 B、軟質(zhì)面包 C、硬質(zhì)面包 D、脆皮面包10硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般有料有（ ）等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽 B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽10硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制（ ）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)的發(fā)酵 B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度C、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度 D、面團(tuán)的整體形狀10使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，（ ），調(diào)制好不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟 B、質(zhì)地軟硬 C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí) D、結(jié)構(gòu)松馳10使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的（ ）愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量 B、水分含量 C、配料成分 D、發(fā)酵時(shí)間1經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（ ），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、面筋質(zhì)量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵
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