【正文】 C、礦物質(zhì) D、營養(yǎng)物質(zhì)4由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性無素，所以要特別注意多吃（ ）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、100 B、300 C、500 D、9004膳食制度是指把全天的（ ）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、食物多樣、谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品 D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油4中國居民膳食寶塔的第二層是（ ）。A、產(chǎn)品 B、人工 C、燃料 D、原料4餐飲成本是餐飲銷售減去（ ）的所有支出。A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本50、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記帳、算帳、（ ）、比較的核算過程。A、品質(zhì)尺度 B、一般尺度 C、質(zhì)量尺度 D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度5干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（ ）。A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平5原料加工后的單位成本等于（ ）乘以原料購進價。A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分5常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（ ）。A、40% B、66% C、70% D、150%5銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（ ）的比值。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全陷患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價60、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（ ）。A、電壓 B、電網(wǎng) C、電流 D、電弧6防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措拖是（ ）和限制放電。A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳6在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用（ ）。A、消防槍 B、水龍帶 C、自動監(jiān)測系統(tǒng) D、滅火器6切酥皮類的糕點應(yīng)選用（ ）。A、使用砂鍋，輕拿輕放 B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用火鏟炒菜 D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥泄6（ ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、干燥 B、清潔 C、過離加工設(shè)備 D、遠離熱源70、“Tool”是指（ ）。A、擠花袋 B、擠花嘴 C、面粉袋 D、物料袋7“butter”是指（ ）。A、奶酪 B、黃油 C、布丁 D、酸奶7“Flour”是指（ ）。A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk7“Baking powder”是指（ ）。A、全麥面包 B、白面包 C、整個面包 D、制作面包7黑森林蛋糕用英文表示為（ ）。A、抽子 B、拌料盆 C、攪拌棒 D、勺子80、（ ）不是定型用工具。A、面團刮刀 B、面團及奶油刮刀 C、平刀 D、片刀8使用粉篩時，下列操作不正確的是（ ）。A、固定、衛(wèi)生處 B、衛(wèi)生、清潔處 C、平穩(wěn)、通風(fēng)處 D、固定、平穩(wěn)處8案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要（ ）。A、質(zhì)地的互相搭配 B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配 D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性8合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的（ ）。A、人造奶油 B、計司 C、煉乳 D、奶粉8奶油是從（ ）中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。A、面粉 B、淀粉 C、糖粉 D、乳粉90、目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（ ）。A、冷水 B、煮沸后的溫水 C、熱水 D、煮沸后的冷卻水9巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的（ ）。A、巧克力水溶 B、調(diào)制巧克力餡心 C、調(diào)制巧克力面坯 D、制作巧克力圖案9甜汁又稱（ ），是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、米香類 B、香草類 C、干鮮果類 D、水果類9水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有（ ）的混合物。A、奶油 B、雞蛋 C、可可脂 D、可可粉9焦糖汁的調(diào)制是由（ ）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、酸甜適合，不生不糊 B、干凈衛(wèi)生，無雜質(zhì)、不生不糊C、組織細膩，無結(jié)塊 D、濃稠適當(dāng)，組織細膩100、果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（ ）的性質(zhì)所決定的。A、帶有深褐色的變色斑點 B、整體呈深褐色C、黏稠度降低 D、帶有綠色的斑點10下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（ ）。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化 B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作 D、用中火加熱干果餡且不斷攪動10（ ）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。A、松質(zhì)面包 B、軟質(zhì)面包 C、硬質(zhì)面包 D、脆皮面包10硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般有料有（ ）等。A、面團的發(fā)酵 B、面團的面筋擴展程度C、面團中的酵母發(fā)酵速度 D、面團的整體形狀10使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，（ ），調(diào)制好不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、面筋含量 B、水分含量 C、配料成分 D、發(fā)酵時間1經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（ ），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。A、烤制或炸制 B、蒸制 C、