【正文】 泡夫面糊的起發(fā)主要是由（ ）。A、面筋質量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵時間愈短 D、最后酸酵時間愈短11泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（ ）而成的制品。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽 B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽10硬質面包調(diào)制時，為了控制（ ）及面坯體積，硬質面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、可使制品口感清香、有鮮果味道 B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟 D、可縮短烘烤時間10制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（ ）。A、糖 B、溫度 C、水 D、熬糖鍋9無論何種甜汁，首先要保證制品（ ）。A、甜水 B、少司 C、木司 D、汁9一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、（ ）、巧克力類及其他類。A、油脂替代品 B、膨松劑 C、增稠劑 D、乳化劑9配制色素溶液時，應用（ ）溶解色素。A、口味要求和生理要求 B、質量要求和感官要求C、質量要求和生理要求 D、色彩要求和感官要求8下列不屬于乳制品的是（ ）。A、將粉料放入粉篩內(nèi)、裝滿 B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿C、雙手左右搖晃粉篩 D、讓粉料從篩眼中通過8衡器必須放在（ ）。A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake7（ ）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、糖 B、鹽 C、魚膠 D、面粉7香料的英文名稱為（ ）。A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具7“Piping bag”是指（ ）。A、平刀 B、鋸齒餅刀 C、分刀 D、砍刀6下列中操作錯誤的是（ ）。A、防止產(chǎn)生放電火花 B、消除靜電 C、清除易燃物 D、限制過載6觸電者脫離電源后，應立即進行（ ）的檢查。A、1+銷售毛利率 B、1銷售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1成本毛利率5下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（ ）。A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)5從理論上講，菜點的價格是由（ ）構成的。A、決賽 B、預測 C、分析 D、控制5保證加工制作的（ ），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、谷類 B、蔬果類 C、魚、蝦類 D、奶類、豆類4廣義的成本是指構成各種（ ）的各項耗費之和。A、水果、蔬菜 B、肉類 C、禽類 D、蛋類4一般成年人每日應吃到（ ）克以上的新鮮蔬和100～200克左右的水果。A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉3（ ）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的低抗力。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育 D、促進凝血3下列元素中屬于常量元素的是（ ）。A、飽和脂肪酸含量高 B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低 D、維生素含量多3下列選項中屬于必需氨基酸的是（ ）。A、消毒 B、衛(wèi)生 C、食品 D、食品衛(wèi)生2下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（ ）。A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、無機鹽2（ ）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、1～% B、6～12% C、13～% D、10～15%1我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（ ）。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌1河豚毒素對人體的致死量為（ ）毫克。A、微生物 B、昆蟲污染 C、化學農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染1印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（ ）多的食物所吸引。A、社會經(jīng)濟 B、社會生產(chǎn)力 C、生產(chǎn)技術 D、生產(chǎn)規(guī)模下列選項中（ ）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、公德 B、道德 C、文明 D、活動在現(xiàn)在社會里下列行為中，（ ）屬于不道德行為。A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定（ ）是以善惡為評價標準的。A、消極怠工 B、偷懶耍滑 C、玩忽職守 D、湊合應付競爭可以大大促進（ ）的快速發(fā)展。A、0 B、5 C、10 D、15（ ），可通過生物富集作用作用于人體。A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌1（ ）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、食用 B、銷毀 C、存入冰箱 D、存入庫房1為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致（ ）。A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃2由于魚肉含有較多的水分和（ ），固容易腐敗變質。A、谷類食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料2《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（ ）工作方針、政策、用法律的形式確定下來。A、供給熱能 B、保護機體不受損傷 C、構成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸收動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（ ）。A、預防和治療癩皮病 B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育 D、促進糖類的代謝3下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（