中級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 ）。A、蛋白質(zhì) B、淀粉、雙糖 C、脂肪 D、無(wú)機(jī)鹽3谷類(lèi)的糊粉層中含（ ）較多。A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)4由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性無(wú)素，所以要特別注意多吃（ ）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、食物多樣、谷類(lèi)為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C、每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品 D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油4中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是（ ）。A、菜點(diǎn)成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本50、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記帳、算帳、（ ）、比較的核算過(guò)程。A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平5原料加工后的單位成本等于（ ）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、40% B、66% C、70% D、150%5銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（ ）的比值。A、電壓 B、電網(wǎng) C、電流 D、電弧6防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措拖是（ ）和限制放電。A、消防槍 B、水龍帶 C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng) D、滅火器6切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用（ ）。A、干燥 B、清潔 C、過(guò)離加工設(shè)備 D、遠(yuǎn)離熱源70、“Tool”是指（ ）。A、奶酪 B、黃油 C、布丁 D、酸奶7“Flour”是指（ ）。A、全麥面包 B、白面包 C、整個(gè)面包 D、制作面包7黑森林蛋糕用英文表示為（ ）。A、面團(tuán)刮刀 B、面團(tuán)及奶油刮刀 C、平刀 D、片刀8使用粉篩時(shí)，下列操作不正確的是（ ）。A、質(zhì)地的互相搭配 B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配 D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性8合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿(mǎn)足制品的（ ）。A、面粉 B、淀粉 C、糖粉 D、乳粉90、目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（ ）。A、巧克力水溶 B、調(diào)制巧克力餡心 C、調(diào)制巧克力面坯 D、制作巧克力圖案9甜汁又稱(chēng)（ ），是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱(chēng)。A、奶油 B、雞蛋 C、可可脂 D、可可粉9焦糖汁的調(diào)制是由（ ）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、帶有深褐色的變色斑點(diǎn) B、整體呈深褐色C、黏稠度降低 D、帶有綠色的斑點(diǎn)10下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是（ ）。A、松質(zhì)面包 B、軟質(zhì)面包 C、硬質(zhì)面包 D、脆皮面包10硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般有料有（ ）等。A、面筋含量 B、水分含量 C、配料成分 D、發(fā)酵時(shí)間1經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（ ），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、牛奶 B、油脂 C、淀粉 D、鹽11（ ）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、完全燙熟 B、燙至八成熟 C、燙至五成熟 D、燙至九成熟11攪（ ）時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、糖液 B、黃油 C、面糊 D、牛奶12利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（ ）法。A、5～15 B、10～20 C、15～25 D、20～3012在歐美國(guó)家、無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（ ），還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、手指餅干 B、玉桂粉餅干 C、杏仁餅干 D、蛋黃餅干1（ ）類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、裝飾工藝 B、成熟工藝 C、原料的色彩搭配 D、原料的使用搭配、原料配比13在調(diào)制（ ）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、面粉 B、水果 C、奶油 D、鹽13結(jié)力是一種（ ），呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、糖粉 B、脆皮餅干面 C、清酥面坯 D、混酥面坯14采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（ ）等。A、口味 B、形態(tài) C、外觀 D、色澤14油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具體有兩種方法，一種是（ ），另一種是澆注灌模。A、模具四周涂上一層油脂 B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉 D、模具底部墊上保鮮膜150、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和（ ）等。A、形狀 B、脹發(fā) C、色澤 D、口味15（ ）是指色彩的明度和純度。A、生面糊擠法 B、生面坯擠法 C、熟面糊擠法 D、裱花嘴子擠法15在調(diào)制鮮奶油時(shí)，要盡力使奶油打發(fā)到（ ）、軟硬度適合的程度，以利于裱型時(shí)的使用和操作。職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。凈料成本是凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。1普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成型。1面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于25℃。2泡夫面糊的起發(fā)是由雞蛋的蛋白起泡性決定。2油脂蛋糕具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無(wú)窮。采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在冰箱內(nèi)冷凍數(shù)小時(shí)，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。3餅干烘烤時(shí)的溫度、受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。3在標(biāo)準(zhǔn)色中，任何兩色按一定比例調(diào)合的色即
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