中級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題-免費(fèi)閱讀
【正文】 3在標(biāo)準(zhǔn)色中，任何兩色按一定比例調(diào)合的色即為間色。采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在冰箱內(nèi)冷凍數(shù)小時(shí)，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。2泡夫面糊的起發(fā)是由雞蛋的蛋白起泡性決定。1普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成型。凈料成本是凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、生面糊擠法 B、生面坯擠法 C、熟面糊擠法 D、裱花嘴子擠法15在調(diào)制鮮奶油時(shí)，要盡力使奶油打發(fā)到（ ）、軟硬度適合的程度，以利于裱型時(shí)的使用和操作。A、模具四周涂上一層油脂 B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉 D、模具底部墊上保鮮膜150、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和（ ）等。A、糖粉 B、脆皮餅干面 C、清酥面坯 D、混酥面坯14采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（ ）等。A、裝飾工藝 B、成熟工藝 C、原料的色彩搭配 D、原料的使用搭配、原料配比13在調(diào)制（ ）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、5～15 B、10～20 C、15～25 D、20～3012在歐美國(guó)家、無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（ ），還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、完全燙熟 B、燙至八成熟 C、燙至五成熟 D、燙至九成熟11攪（ ）時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、面筋含量 B、水分含量 C、配料成分 D、發(fā)酵時(shí)間1經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（ ），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、帶有深褐色的變色斑點(diǎn) B、整體呈深褐色C、黏稠度降低 D、帶有綠色的斑點(diǎn)10下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（ ）。A、巧克力水溶 B、調(diào)制巧克力餡心 C、調(diào)制巧克力面坯 D、制作巧克力圖案9甜汁又稱（ ），是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、質(zhì)地的互相搭配 B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配 D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性8合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的（ ）。A、全麥面包 B、白面包 C、整個(gè)面包 D、制作面包7黑森林蛋糕用英文表示為（ ）。A、干燥 B、清潔 C、過(guò)離加工設(shè)備 D、遠(yuǎn)離熱源70、“Tool”是指（ ）。A、電壓 B、電網(wǎng) C、電流 D、電弧6防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措拖是（ ）和限制放電。A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平5原料加工后的單位成本等于（ ）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、食物多樣、谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品 D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油4中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是（ ）。A、蛋白質(zhì) B、淀粉、雙糖 C、脂肪 D、無(wú)機(jī)鹽3谷類的糊粉層中含（ ）較多。A、供給熱能 B、保護(hù)機(jī)體不受損傷 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（ ）。A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃2由于魚(yú)肉含有較多的水分和（ ），固容易腐敗變質(zhì)。A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌1（ ）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、消極怠工 B、偷懶?；? C、玩忽職守 D、湊合應(yīng)付競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（ ）的快速發(fā)展。A、公德 B、道德 C、文明 D、活動(dòng)在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（ ）屬于不道德行為。A、微生物 B、昆蟲(chóng)污染 C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染1印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（ ）多的食物所吸引。A、1～% B、6～12% C、13～% D、10～15%1我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（ ）。A、消毒 B、衛(wèi)生 C、食品 D、食品衛(wèi)生2下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（ ）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育 D、促進(jìn)凝血3下列元素中屬于常量元素的是（ ）。A、水果、蔬菜 B、肉類 C、禽類 D、蛋類4一般成年人每日應(yīng)吃到（ ）克以上的新鮮蔬和100～200克左右的水果。A、決賽 B、預(yù)測(cè) C、分析 D、控制5保證加工制作的（ ），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、1+銷售毛利率 B、1銷售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1成本毛利率5下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（ ）。A、平刀 B、鋸齒餅刀 C、分刀 D、砍刀6下列中操作錯(cuò)誤的是（ ）。A、糖 B、鹽 C、魚(yú)膠 D、面粉7香料的英文名稱為（ ）。A、將粉料放入粉篩內(nèi)、裝滿 B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過(guò)滿C、雙手左右搖晃粉篩 D、讓粉料從篩眼中通過(guò)8衡器必須放在（ ）。A、油脂替代品 B、膨松劑 C、增稠劑 D、乳化劑9配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（ ）溶解色素。A、糖 B、溫度 C、水 D、熬糖鍋9無(wú)論何種甜汁，首先要保證制品（ ）。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽 B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽 D、面粉、油脂、
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