中級西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題(存儲(chǔ)版)
【正文】 糖、酵母、奶粉、鹽10硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制（ ）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、雞蛋 B、面粉 C、油脂 D、糖11泡夫面糊的起發(fā)主要是由（ ）。A、物理起泡 B、物理膨松 C、機(jī)械膨松 D、機(jī)械起泡12（ ）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣誕節(jié)13蛋清類餅干具有酥脆香甜、（ ），營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、有機(jī)化合物 B、無機(jī)化合物 C、單質(zhì) D、復(fù)雜的螯合物13制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力（ ）。A、勺注灌模 B、擠制灌模 C、倒入灌模 D、打制灌模14油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品（ ）靈活選擇。A、色相 B、色性 C、色度 D、色比15（ ）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。1“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。1制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。2木司是一種層次清晰、松酥的甜食。3餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)生焦化作用，使成品顏色變成金黃色。3油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時(shí)的溫度、時(shí)間，所以要根據(jù)制品要求，正確選擇烘烤溫度及時(shí)間。2制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法攪拌，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。1面粉顏色越白，含水量越高，則面筋筋力越大。燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、裱花嘴擠法 B、圓口袋擠法 C、油紙卷嘴擠法 D、紙卷擠法二、判斷題愛祖國、愛民族、愛科學(xué)、愛勞動(dòng)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、外表脆硬 B、內(nèi)部酥脆 C、底部呈淺黃色 D、內(nèi)部成熟15在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的（ ）。A、捏 B、搟 C、揉 D、拉14泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的（ ）、大小及質(zhì)量。A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黃油13木司常用的原料主要有：（ ）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、直接成型 B、室溫松馳12小時(shí)后 C、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時(shí)后 D、冷藏24小時(shí)后12下列餅干制品中，核桃餅干、（ ）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、油脂 B、雞蛋 C、水分 D、糖12打發(fā)是指蛋液或（ ）經(jīng)攪打體積增大的方法。A、愛克力 B、氣泡 C、蘇夫力 D、哈斗11泡夫面糊的一般用料主要有（ ）、面粉、雞蛋、水等。A、脆皮面包 B、硬質(zhì)面包 C、松質(zhì)面包 D、油脂面包10一般情況下，下列面包中保存期較長的是（ ）。A、還原性 B、酸性 C、彈性 D、黏稠性9制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的（ ）。A、奶粉 B、鮮牛奶 C、豬油 D、牛脂8發(fā)粉中的填充物多選用（ ），其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、木板 B、面團(tuán)刮刀 C、平刀 D、片刀8（ ）一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油7“cheese”是指（ ）。A、火柴 B、打火機(jī) C、除油劑 D、肥皂水6下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（ ）。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價(jià)法5某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（ ）。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤4在廚房范圍內(nèi)，（ ）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成 D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用4自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（ ）。A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克3下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（ ）。A、水 B、熱 C、光 D、氧2不能強(qiáng)化的食品種類是（ ）。A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石1引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（ ）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況蟑螂在（ ）下30分鐘即可被凍死。中級西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題 (20110706 07:57:11)標(biāo)簽： 雜談 中級西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題（4）一、單項(xiàng)選擇題道德主要是依靠人們自覺的（ ）來維持的。A、忠于職守、盡職盡責(zé)、積極奮斗、努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易、貨真價(jià)實(shí)、不顧質(zhì)量、利益至上C、積極進(jìn)取、開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)、敢于競爭D、遵紀(jì)守法、廉潔奉公、不徇私利、不謀私利不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（ ）。A、 B、 C、 D、1不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（ ）。A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳毒2營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（ ）一般不會(huì)被破壞。A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸3（ ）。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（ ）。A、產(chǎn)品 B、人工 C、燃料
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