中級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題(文件)
【正文】 10一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是（ ）。A、質(zhì)地較軟 B、質(zhì)地軟硬 C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí) D、結(jié)構(gòu)松馳10使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的（ ）愈低，烤好的面包越硬。A、愛(ài)克力 B、氣泡 C、蘇夫力 D、哈斗11泡夫面糊的一般用料主要有（ ）、面粉、雞蛋、水等。A、攪拌 B、打發(fā) C、溶化 D、攪糊11調(diào)制泡夫面糊，要注意使面粉（ ）。A、油脂 B、雞蛋 C、水分 D、糖12打發(fā)是指蛋液或（ ）經(jīng)攪打體積增大的方法。A、攪拌均勻，不能有油脂析出 B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住 D、柔軟、稠度適中12餅干有甜、咸兩種，重量一般在（ ）克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、直接成型 B、室溫松馳12小時(shí)后 C、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時(shí)后 D、冷藏24小時(shí)后12下列餅干制品中，核桃餅干、（ ）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、高速 B、中速 C、慢速 D、先高速后慢速13圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是（ ），還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黃油13木司常用的原料主要有：（ ）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、淋掛法 B、食品包裝法 C、復(fù)合造型法 D、切割法14木司的成型方法——食品包裝法，大多以巧克力、（ ）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、捏 B、搟 C、揉 D、拉14泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的（ ）、大小及質(zhì)量。A、水分蒸發(fā)過(guò)多 B、油脂被氧化過(guò)多 C、淀粉凝固 D、蛋白質(zhì)變性太多14油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（ ）。A、外表脆硬 B、內(nèi)部酥脆 C、底部呈淺黃色 D、內(nèi)部成熟15在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過(guò)久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的（ ）。A、光亮、平滑 B、細(xì)膩、柔軟 C、形態(tài)完整 D、薄厚均勻15我們制作氣鼓鴨子時(shí)，采用擠的方法是（ ）。A、裱花嘴擠法 B、圓口袋擠法 C、油紙卷嘴擠法 D、紙卷擠法二、判斷題愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。1拌料盆、打蛋器、木板、攪拌及溫控棒都屬于攪拌用工具。1面粉顏色越白，含水量越高，則面筋筋力越大。2泡夫類制品有兩種，一類是圓形的，中文稱為奶油氣豉，另一類是長(zhǎng)形的，中文稱為氣鼓氣。2制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法攪拌，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。2泡夫是借助于帶有擠嘴的擠袋，根據(jù)所需要的形狀和大小，將泡夫面糊擠在烤盤上，形成泡夫的品種和花樣。3油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時(shí)的溫度、時(shí)間，所以要根據(jù)制品要求，正確選擇烘烤溫度及時(shí)間。3制作出來(lái)的木司成品質(zhì)量要求是：形態(tài)完整、軟硬適中、口味香甜。3在使用黃油醬裱型時(shí)，無(wú)論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。3餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過(guò)程中，極易因受熱而產(chǎn)生焦化作用，使成品顏色變成金黃色。3在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過(guò)早過(guò)快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。2木司是一種層次清晰、松酥的甜食。2油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。1制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。1活性干酵母使用前需用溫水活化，便于貯存，發(fā)酵力較強(qiáng)。1“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過(guò)程。某廚師包餃子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30個(gè)皮，用肉餡200克（每千克成本32元）制作20個(gè)餡心。講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、細(xì)膩 B、潔白 C、光滑 D、膨脹15（ ）在裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、色相 B、色性 C、色度 D、色比15（ ）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、一次成型法 B、二次成型法 C、模具法 D、復(fù)合法15下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是（ ）。A、勺注灌模 B、擠制灌模 C、倒入灌模 D、打制灌模14油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品（ ）靈活選擇。A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕14采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（ ）。A、有機(jī)化合物 B、無(wú)機(jī)化合物 C、單質(zhì) D、復(fù)雜的螯合物13制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力（ ）。A、混酥類餅干 B、清蛋糕類餅干 C、蛋清類餅干 D、圣誕節(jié)餅干13下列屬于冷凍甜點(diǎn)的是（ ）。A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣誕節(jié)13蛋清類餅干具有酥脆香甜、（ ），營(yíng)養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、日常的主食 B、日常的零食 C、宴會(huì)甜點(diǎn) D、夜宵12餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、（ ）、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、物理起泡 B、物理膨松 C、機(jī)械膨松 D、機(jī)械起泡12（ ）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、巧克力面坯 B、蛋糕糊 C、起酥面坯 D、泡夫糊11蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（ ）和風(fēng)味蛋糕。A、雞蛋 B、面粉 C、油脂 D、糖11
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