中級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題(參考版)
2025-04-19 13:14本頁面
【正文】 。3在使用黃油醬裱型時(shí)，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。3制作出來的木司成品質(zhì)量要求是：形態(tài)完整、軟硬適中、口味香甜。3餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)生焦化作用，使成品顏色變成金黃色。3油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時(shí)的溫度、時(shí)間，所以要根據(jù)制品要求，正確選擇烘烤溫度及時(shí)間。3在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。2泡夫是借助于帶有擠嘴的擠袋，根據(jù)所需要的形狀和大小，將泡夫面糊擠在烤盤上，形成泡夫的品種和花樣。2木司是一種層次清晰、松酥的甜食。2制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法攪拌，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。2油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。2泡夫類制品有兩種，一類是圓形的，中文稱為奶油氣豉，另一類是長(zhǎng)形的，中文稱為氣鼓氣。1制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。1面粉顏色越白，含水量越高，則面筋筋力越大。1活性干酵母使用前需用溫水活化，便于貯存，發(fā)酵力較強(qiáng)。1拌料盆、打蛋器、木板、攪拌及溫控棒都屬于攪拌用工具。1“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。某廚師包餃子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30個(gè)皮，用肉餡200克（每千克成本32元）制作20個(gè)餡心。某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、裱花嘴擠法 B、圓口袋擠法 C、油紙卷嘴擠法 D、紙卷擠法二、判斷題愛祖國(guó)、愛民族、愛科學(xué)、愛勞動(dòng)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、細(xì)膩 B、潔白 C、光滑 D、膨脹15（ ）在裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、光亮、平滑 B、細(xì)膩、柔軟 C、形態(tài)完整 D、薄厚均勻15我們制作氣鼓鴨子時(shí)，采用擠的方法是（ ）。A、色相 B、色性 C、色度 D、色比15（ ）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、外表脆硬 B、內(nèi)部酥脆 C、底部呈淺黃色 D、內(nèi)部成熟15在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的（ ）。A、一次成型法 B、二次成型法 C、模具法 D、復(fù)合法15下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是（ ）。A、水分蒸發(fā)過多 B、油脂被氧化過多 C、淀粉凝固 D、蛋白質(zhì)變性太多14油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（ ）。A、勺注灌模 B、擠制灌模 C、倒入灌模 D、打制灌模14油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品（ ）靈活選擇。A、捏 B、搟 C、揉 D、拉14泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的（ ）、大小及質(zhì)量。A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕14采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（ ）。A、淋掛法 B、食品包裝法 C、復(fù)合造型法 D、切割法14木司的成型方法——食品包裝法，大多以巧克力、（ ）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、有機(jī)化合物 B、無機(jī)化合物 C、單質(zhì) D、復(fù)雜的螯合物13制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力（ ）。A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黃油13木司常用的原料主要有：（ ）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、混酥類餅干 B、清蛋糕類餅干 C、蛋清類餅干 D、圣誕節(jié)餅干13下列屬于冷凍甜點(diǎn)的是（ ）。A、高速 B、中速 C、慢速 D、先高速后慢速13圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是（ ），還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣誕節(jié)13蛋清類餅干具有酥脆香甜、（ ），營(yíng)養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、直接成型 B、室溫松馳12小時(shí)后 C、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時(shí)后 D、冷藏24小時(shí)后12下列餅干制品中，核桃餅干、（ ）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、日常的主食 B、日常的零食 C、宴會(huì)甜點(diǎn) D、夜宵12餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、（ ）、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、攪拌均勻，不能有油脂析出 B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住 D、柔軟、稠度適中12餅干有甜、咸兩種，重量一般在（ ）克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、物理起泡 B、物理膨松 C、機(jī)械膨松 D、機(jī)械起泡12（ ）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、油脂 B、雞蛋 C、水分 D、糖12打發(fā)是指蛋液或（ ）經(jīng)攪打體積增大的方法。A、巧克力面坯 B、蛋糕糊 C、起酥面坯 D、泡夫糊11蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（ ）和風(fēng)味蛋糕。A、攪拌 B、打發(fā) C、溶化 D、攪糊11調(diào)制泡夫面糊，要注意使面粉（ ）。A、雞蛋 B、面粉 C、油脂 D、糖11泡夫面糊的起發(fā)主要是由（ ）。A、愛克力 B、氣泡 C、蘇夫力 D、哈斗11泡夫面糊的一般用料主要有（ ）、面粉、雞蛋、水等。A、面筋質(zhì)量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵時(shí)間愈短 D、最后酸酵時(shí)間愈短11泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（ ）而成的制品。A、質(zhì)地較軟
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