農(nóng)副產(chǎn)品加工班面點(diǎn)技術(shù)復(fù)習(xí)題(參考版)
2025-08-07 14:21本頁(yè)面
【正文】 ，以菜肴的色（?。．小火 B．中火 C．中小火 D．旺火，湯羹水果約占（?。?6．淀粉糊化后進(jìn)入（ ）階段，逐漸形成一層帶有脆質(zhì)的外皮。 A．陜西 B．山西 C．福建 D．北京，生坯下鍋的水溫是（ ）。 A．150—175 B．200—250 C．100—120 D．250—300（ ）。 A．油酥 B．蒸餃 C．熟粉團(tuán) D．酵面、龍須面要用的方法主要是（ ）。A．降低 B．增加 C．無要求 D．越多越好，肥瘦比例為（ ）。A、揉 B、搓 C、摔 D、疊26．酵母菌的活力受( )的影響很大。A、面粉 B、蛋 C、油 D、糖23．打蛋用具一定要洗凈，不要沾有（ ）A、油污 B、水污 C、泥污 D、污漬24．鮮蛋白在（ ）時(shí)起泡性最好，黏度也最穩(wěn)定。A、水調(diào) B、發(fā)酵 C、物理膨松 D、化學(xué)膨松A、拉力 拉力 B、重力 重力 C、張力 張力 D、推力 推力21．蛋油面團(tuán)面糊的最佳溫度為（ ）， 這種溫度的面糊烤出的蛋糕膨松性好，內(nèi)部組織細(xì)膩。 A．間接 B．直接 C．快速 D．急速18.（ ）時(shí)，用手按面團(tuán)易斷，無筋力；切開酵面，剖面孔多而密，酸味很重。 A．甜味 B．酸味 C．苦味 D．辣味，只要揉勻即可，多揉則生筋，會(huì)失去（ ）的特點(diǎn)。 A．兩光 B．三光 C．四光 D．五光（ ）。A．熱水 B．溫水 C．開水 D．冷水，水溫必須要低于（ ）。A．包上法 B．?dāng)n上法 C．夾上法 D．卷上法9．目前，我國(guó)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派有京式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、廣式面點(diǎn)和（ ）式面點(diǎn)四種。 A．勢(shì)能 B．熱能 C．動(dòng)能 D．性能7.（ ）必須做到大小均勻、重量一致、手法正確。 A．三 B．四 C．五 D．六：兩腳（ ）站成丁字步，上身前傾，便于使勁。 A．麥面 B．米面 C．蕎面 D．雜糧面3.（ ）是指長(zhǎng)江中上游川、滇、黔一帶制作的面點(diǎn)。 （ ）三．選擇題1．（ ）時(shí)期，初步包扎技術(shù)開始應(yīng)用。 （ ），中途
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