農副產品加工班面點技術復習題(編輯修改稿)
2025-08-31 14:21 本頁面
【文章內容簡介】 、薄餅、空心餑餑等。 （ ）。（ ）17．酵母用量過少，發(fā)酵時間過長；酵母用量過多，其繁殖率反而下降。所以，酵母的用量一般為面粉量的1%左右。（ ），用手按面團，硬而不膨松；切開酵面無孔或孔小而少，有濃酒香味。（ ）。（ ），稀薄蛋白少，因而起泡性差，陳舊的蛋濃厚蛋白少，稀薄蛋白多，因而起泡性好。 （ ），攪打器的接觸面廣，則起泡速度慢。 （ ）：須將面粉過篩加入蛋泡糊中，攪拌時要較快，利于面糊生筋。 （ ），再配以水、輔料（如雞蛋、白糖、化學膨松劑等）調制而成的面團。 （ ）、面粉、水、白糖等調制，經過保溫發(fā)酵而制成的面團。 （ ）25．糯米粉、粳米粉一般不能用來制作發(fā)酵制品。 （ ）26．根莖類、果品類面團的調制，不需加入澄面團。（ ） 、形態(tài)、特色、花式品種等都與餡心無太大關系。 （ ），如豬肉，最好選用后腿肉，瘦肉多，口感好。 （ ），也可在調餡時用麻醬、醬豆腐等增加黏度，適合于北方人食用。（ ），可將調味料和水一起加入拌和。 （ ），增加水分；熟餡心用芡來增加黏度。 （ ），加工成小丁、小塊、粒、蓉、泥等。 （ ），主要用于面條、刀切饅頭、花卷等. ( )，面要和得稍硬一些。( ) ，隨削隨煮，水煮沸后點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削面。( ) 36．剪不可以在包餡以后的半成品上進行。 （ ）：煮鍋內的水量要少，湯要清。 （ ），中途不能斷氣或減少汽量，更不可揭蓋。 （ ），炸制時油和生坯的比例以2：1為宜。 （ ）三．選擇題1．（ ）時期，初步包扎技術開始應用。 A．春秋、戰(zhàn)國 B．戰(zhàn)國 C．唐宋 D．明清，用料以（ ）居于首位。 A．麥面 B．米面 C．蕎面 D．雜糧面3.（ ）是指長江中上游川、
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