農(nóng)副產(chǎn)品加工班面點(diǎn)技術(shù)復(fù)習(xí)題-資料下載頁
2025-08-04 14:21本頁面
【正文】 A、12℃ B、22℃ C、32℃ D、42℃22．（ ）的顆粒越小，油脂打發(fā)時間越短，油脂結(jié)合空氣的能力越強(qiáng)。A、面粉 B、蛋 C、油 D、糖23．打蛋用具一定要洗凈，不要沾有（ ）A、油污 B、水污 C、泥污 D、污漬24．鮮蛋白在（ ）時起泡性最好，黏度也最穩(wěn)定。A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃25．調(diào)制化學(xué)膨松劑面團(tuán)只能用復(fù)（ ）方法使之成團(tuán)，否則就會生筋，不利于成品松發(fā)。A、揉 B、搓 C、摔 D、疊26．酵母菌的活力受( )的影響很大。 A、濕度 B、溫度 C、時間 D、數(shù)量，為增加黏度，對水分的要求是（ ）。A．降低 B．增加 C．無要求 D．越多越好，肥瘦比例為（ ）。 A．2：8或3：7 B．8：2或7：3 C．6：4或5：5 D．4：6或5：529. 熟咸餡不適用于（ ）。 A．油酥 B．蒸餃 C．熟粉團(tuán) D．酵面、龍須面要用的方法主要是（ ）。A．抻 B．切 C．削 D．撥（ ）克為宜。 A．150—175 B．200—250 C．100—120 D．250—300（ ）。A．手?jǐn)? B．刮攤 C．旋攤 D．平攤（ ）風(fēng)味的面條。 A．陜西 B．山西 C．福建 D．北京，生坯下鍋的水溫是（ ）。A．90℃ B．80℃ C．60℃ D．100℃35．屬于清湯類的咸水碗是（ ）。36．淀粉糊化后進(jìn)入（ ）階段，逐漸形成一層帶有脆質(zhì)的外皮。A．脫水 B．分解 C．變性 D．膨脹37．在蒸制各種點(diǎn)心時，應(yīng)注意掌握火候，一般以（ ）蒸制為宜。A．小火 B．中火 C．中小火 D．旺火，湯羹水果約占（ ）。% % % %（ ）。 ，以菜肴的色（?。??！ ? 四、名詞解釋1．面點(diǎn) 3．面團(tuán) 4．膨松面團(tuán) 6．餡心 7．蒸 五、問答題1．廣式面點(diǎn)有哪些特色？ 2．面點(diǎn)制作技術(shù)有什么特點(diǎn)？3．手工和面的要領(lǐng)是什么？ 4．京式面點(diǎn)有哪些特色？5．蘇式面點(diǎn)有哪些特色？ 6．手工和面的質(zhì)量要求是什么？7．影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？8．餡心的制作要點(diǎn)是什么？9．成熟的作用是什么
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