【正文】 （A）水洗（B）通風(fēng)（C）低溫（D）冷凍，要采取()的采購(gòu)原則。（A）40～45％（B）45～50％（C）60～65％（D）70～75％ ，清潔衛(wèi)生相對(duì)濕度應(yīng)保持()。（A）2～6％（B）10～15％（C）16～18％（D）18～20％ ()。這主要取決于水中的()。（A）霉菌（B）細(xì)菌（C）醋酸菌（D）酵母菌，使肉的周圍保持較高的濕度和較低的溫度，以防止()對(duì)肉表面的變色作用，使肉保持鮮紅的色澤。（A）萎蔫（B）發(fā)芽（C）干枯變質(zhì)（D）結(jié)塊 ()是導(dǎo)致烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要因素。（A）口味（B）外觀（C）色澤（D）質(zhì)感 ()。（A）制作方法（B）調(diào)味（C）火力、油量大?。―）形態(tài) ()。（A）口味（B）質(zhì)感（C）形態(tài)（D）顏色、特征、衡量主坯形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)有()等。（A）多少（B）大?。–）手法（D）外形 ()的綜合體現(xiàn)。（A）主料（B）水溫（C）輔料（D）水量()混合，再高速調(diào)攪調(diào)制而成。（A）形態(tài)（B）口味（C）風(fēng)味特色（D）色澤，做好調(diào)制工作，要注意四點(diǎn)：第二點(diǎn)應(yīng)注意摻水，摻油脂等原料的()。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。（A）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，呈海綿狀、口感酥脆濃香（B）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，呈呈蜂窩狀、口感酥脆濃香（C）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈海綿狀、口感酥脆濃香（D）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)有濃郁的蛋香味。（A）150℃（B）120℃（C）100℃（D）80℃ ()。（A）口味（B）營(yíng)養(yǎng)素（C）吸水性（D）質(zhì)感 ，形成溶膠的特性，稱為淀粉的()。（A）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等（B）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料（C）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指防腐劑，著色劑，香精香料等（D）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指可以改善主坯口味的原料，是指能夠增加主坯的()。（A）冰糖（B）紅糖（C）綿白糖（D）白沙糖，有乳香味，無(wú)苦味，酸味，魚(yú)腥味，密度為()，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。（A）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色鮮黃、面無(wú)白霜，干燥者為佳品（B）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色白微有光亮者為佳品（C）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色暗紅微有光亮者佳品（D）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色鮮黃微有光亮，面有白霜干燥者為佳品()。（A）（B）10（C）（D） ，有利于增強(qiáng)面坯的()。（A）面粉中蛋白質(zhì)的種類較多，但最主要的是形成面筋質(zhì)的麥谷膠蛋白和麥谷蛋白、它們占面粉蛋白質(zhì)總量的80％以上（B）麥膠蛋白溶于水，濕的麥谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（C）麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（D）面粉中蛋白質(zhì)的種類較多，但最主要的是形成面筋質(zhì)的麥膠蛋白和麥蛋白它們占面粉蛋白質(zhì)的50％以上()。（A）蘇式面點(diǎn)肉餡多用＂水打餡＂吃口鮮咸而香、柔軟松嫩（B）蘇式點(diǎn)心主坯以面粉，雜糧居多，皮質(zhì)較硬實(shí)有勁（C）蘇式點(diǎn)心特別善于利用瓜果蔬菜類、豆類、雜糧類及魚(yú)蝦為坯餡原料（D）蘇式點(diǎn)心多數(shù)品種具有皮薄餡大、汁多肥嫩、注重工藝的特點(diǎn) ()。100%點(diǎn)心銷售價(jià)格 ()。（A）85％（B）80％（C）72％（D）62％ ,經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為()。（A）VA、VD、VE、VK（B）VE、VD、VC、VA（C）VA、VPP、VC、VD（D）VA、VB1VC、VK ()。（A）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低，主要由其所含氨 基酸的種類和數(shù)量而定（B）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低與食用方法無(wú)關(guān)（C）只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價(jià)值就高（D）將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ()脫水縮合而成的雙糖。（A）組胺（B）氫氰酸（C）亞硝酸鹽（D）黃曲霉毒素 ()。如在生產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含()量過(guò)高。滿分80分）： ()的某種病因物質(zhì)的食物。＝第四篇：中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷2分析中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷2一、選擇題（第1～80 題。，用面粉500克做了25個(gè)皮子，用200克奶黃餡做了15個(gè)餡心，已知面粉進(jìn)價(jià)為3元/千克，若按其銷售毛利率68%計(jì)算，求其單位售價(jià)。，毛利額為2元，求其成本率。五、計(jì)算題，求其銷售毛利率。什么叫發(fā)酵？發(fā)酵方法有幾種？答案：發(fā)酵：就是把酵母或化學(xué)膨松劑及輔助原料，按發(fā)酵的方法放入面團(tuán)，使其產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)疏松膨脹，這種改變面團(tuán)性質(zhì)的過(guò)程叫發(fā)酵。④掌握發(fā)酵時(shí)間。②掌握水溫及室內(nèi)溫度。1常用酵母有幾種？酵母發(fā)酵應(yīng)注意的要點(diǎn)是什么？答案：常用酵母有：壓榨鮮酵母，活性干酵母，液體鮮酵母，自制接種酵母（即面肥）。④烘烤蒸煮時(shí)起傳熱作用。②使淀粉膨脹糊化，使酵母發(fā)育增殖。1水的化學(xué)名稱是什么？它在面團(tuán)中起什么作用？答案：水的化學(xué)名稱是H2O，它是氫與氧的化合物。②增添成品的色澤，烘烤后因糖份的焦化作用，產(chǎn)生較理想的光澤。（3）能使成品形成層次，口味酥松香脆，增進(jìn)風(fēng)味特色。1油脂在面團(tuán)中起什么作用？ 答案：油脂在面團(tuán)中的作用是：（1）能改變面團(tuán)性質(zhì)，減低面團(tuán)粘著性，便于成型。1什么油脂？常用油脂有哪此？答案：油脂即植物性的油和動(dòng)物的脂的總稱。①咸味類：食鹽、醬油；②甜味類：綿白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、飴糖、桂花醬、玫瑰醬、冰糖；③鮮味類：清湯、味素；④香味類：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣類：蔥、鮮姜、花椒、胡椒粉。1制作甜味餡選用哪些原料？答案：制作甜味餡選用有：赤豆、綠豆，白砂糖、綿白糖、飴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，紅棗，葡萄干；蘋果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜條、糖姜片、糖藕片、糖蓮子、青紅絲、山楂條，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。①葷餡：豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡、魚(yú)肉餡、蝦仁餡、煸餡。餡芯對(duì)面點(diǎn)制品的作用是什么？答案：餡芯對(duì)面點(diǎn)制品的作用是：①能夠改善成品口味；②能夠美化成品外形；③能形成獨(dú)有特色風(fēng)味；④能不斷增加花色品種。豬肉餡的種類有哪些？答案：豬肉餡的種類有：蔥肉餡、菜肉餡、瓜肉餡、豆肉餡。咸味餡原料分幾部分？包括哪些品種？答案：咸味餡原料分家畜、蛋品、水產(chǎn)品、蔬菜、干菜六部分。什么叫制餡原料？分幾大類？答案：制餡原料即制作餡芯所有的原料。哪些薯類適于制作面點(diǎn)？答案：適于制作面點(diǎn)的薯類有：①甘薯(又叫地瓜)；②馬鈴薯（又名土豆）；③山藥；④荸薺（馬蹄）。標(biāo)準(zhǔn)粉的特征：色澤稍黃，粉粒較粗，含有 皮，面筋質(zhì)（濕重）不低于24%。常用的面粉有：特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。適于制作米飯、稀粥，磨成粉與其它粉料摻和后可制作米粉點(diǎn)心等。秈米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點(diǎn)是什么？答案：秈米的產(chǎn)地主要分布在四川、江西、湖南、廣東。粳米的特點(diǎn)是米質(zhì)硬度高，呈豐滿短圓形，色澤蠟白，半透明，粘性中等，脹性低。主要原料包括粳米、秈米、糯米、特制粉（富強(qiáng)粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、赤豆、綠豆及各種薯類。點(diǎn)心則包括早餐點(diǎn)心、茶點(diǎn)、筵席點(diǎn)心、婚禮點(diǎn)心、生日點(diǎn)心等。面點(diǎn)是由面食和點(diǎn)心兩大部分構(gòu)成的。答文:錯(cuò)（），既可以中和主坯中的酸味，又可以進(jìn)一步促進(jìn)主坯松發(fā)、暄軟。答文:錯(cuò)（），其面粉的吸水量越小。答文:錯(cuò)（）。答文:錯(cuò)（）。答文:對(duì)（）。答文:對(duì)（）。答文:錯(cuò)（），但其成本要單獨(dú)核算。答文:對(duì)（），鹽能夠起到色素的作用，使面團(tuán)變白。答文:對(duì)（）。答文:錯(cuò)（），所以它的主坯沒(méi)有彈性和韌性。答文:錯(cuò)（）。答文:錯(cuò)（）。答文:對(duì)（），因而沒(méi)有腹白。答文:對(duì)（）。答文:對(duì)（）、湖北，顏色棕紅，身瘦長(zhǎng)。答文:錯(cuò)（）、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:錯(cuò)（）。答文:錯(cuò)（）。答文:對(duì)（）。答文:錯(cuò)（）。答文:對(duì)（）：4。答文:對(duì)（）、幼滑、棉軟，入油要多。答文:對(duì)（），其余別無(wú)用途。答文:錯(cuò)（）。答文:對(duì)（）：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:對(duì)（）、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。答文:對(duì)（）25mm25mm。答文:錯(cuò)（），去除酸味，或?qū)Τ善酚兄?，松脆等作用。答?錯(cuò)（）℃的油溫。答文:對(duì)（）。答文:錯(cuò)（）：5。答文:錯(cuò)（），使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:錯(cuò)（），能提高面筋的生成率。答文:對(duì)（）。答文:錯(cuò)（）。答文:錯(cuò)（）。答文:錯(cuò)（）。（）。A：44% B：46% C：40%三、判斷題（）℃左右。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 ，毛利率為40%，成本應(yīng)是（C）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ （A）崗位。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 （B）左右。A：猛火 B：中步火 C：慢火 ，正常操作火候應(yīng)是（A）。A：投料不足 B： 局火時(shí)間不夠 C：身過(guò)軟或爐溫過(guò)慢 （B）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 （B）。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 、水皮與油酥心的比例是（C）。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 （C）季的點(diǎn)心。A：餡心過(guò)軟 B：餡心油傷過(guò)大 C：皮過(guò)軟 （A）。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 （A）。A：幼絲 B：中絲 C：粗絲 （B）季點(diǎn)心。A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 （A）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) “幼粒“的規(guī)格是（C）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 “丁”的規(guī)格是（A）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 （B）疏松。（1毛利率）B：成本=售價(jià)（1毛利率）C：成本=售價(jià)247。A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 （B）。A：104% B：110% C：120% （C）。A：頭雜 B：主案 C：煎炸 （B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 （A）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 （B）。A：撻包不合度B：醒發(fā)時(shí)間不合度C：欠糖或水份過(guò)大 （B）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 ，其色澤是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 （B）疏松方法。A：發(fā)面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 （A）。答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源二、選擇題（B）。答文:“致病性嗜鹽菌” （）毒素。所以要嚴(yán)格管理，慎重使用。答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 ：（）、（）、（）三方面。答文:發(fā)酵制成 ，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來(lái)衡量。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品：（）、（）、（）、（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性 （）、（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮 （）、（）、（）、（）等方式組合配套。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖 （）、（）、（）。答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子 （）、（）、（），它是從海藻類植物（）及其（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉 （）和（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 （）、（）、（）等。答文:胚乳、表皮 （）、（）、（）和（）四部分組成。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:糯米 粳米 秈米 52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。答文:推銷、腸粉（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣 ，形態(tài)艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:枧水、沸水 （）、（）。答文:順一方向擦拌 、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:使點(diǎn)心體積增大、制品膨松 （）、（）、（）、（）。答文:調(diào)節(jié)筋度增白 （）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香 （）、（）、（）。答文:濕潤(rùn)、軟滑、有湯液 （）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性 （）、（）、（）這三種作用。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡 （）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:筋韌性、滑而不散 （）、（）、（）、（）。答文:半筋韌性（）原理進(jìn)行疏松的。答文:未熟、糖重、火慢、水份過(guò)大 （）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多 （）、（）。答文:炕前發(fā)醇過(guò)度 （）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團(tuán)無(wú)筋 （）、（）、（）。答文:蛋白質(zhì) 18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大 （）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:打拍、聞、看眼 （）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 “五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:萬(wàn)分之一 ，稱為（）。答文:180 （）、（）、（）、（）。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 （）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:固態(tài)或半固態(tài) （）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮（）的稱為油。答文: 解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本＝3 / 25＋＝＋＝奶黃包單位售價(jià)＝單位成本/(1－銷售毛利率)＝ /(1－68%)＝ 答：。答文: 解：此份炸糕的成本＝售價(jià)－毛利額＝－2＝炸糕的成本率＝成本/售價(jià)= 100%＝58%答：此份炸糕的成本率為58%。答文:解：此份面的毛利＝售價(jià)－成本＝－＝銷售毛利率＝ / 100%＝% 答：%。溫度過(guò)低會(huì)使某些原料凍壞變軟、潰爛；溫度過(guò)高，又會(huì)使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種生理、生化變化及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)，過(guò)高的溫度還有利于微生物、害蟲(chóng)的繁殖和生長(zhǎng)，引起原料霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)或蟲(chóng)蛀（2）濕度。蛋白質(zhì)。淀粉。一次加水太多，面粉一時(shí)吃不進(jìn)去，會(huì)造成“窩水”現(xiàn)象，使面粘手。答文：（1）根據(jù)氣候條件、面料質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例。答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率，所以根據(jù)加工前原材料的重量，運(yùn)用出成率就可以預(yù)測(cè)出原料加工后的重量。凡是含必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就較高。因此，麥