【正文】 （A）空氣（B）氧氣（C）水分（D）空氣中的二氧化碳。（A）粘性（B）可塑性（C）潤(rùn)滑性（D）延伸性 ，保證品種()的形成。（A）83％（B）50％（C）40％（D）30％ ()克。（A）發(fā)燒（B）中毒劑量（C）嘔吐（D）患腸胃炎，是用鹽酸分解含多量蛋白質(zhì)的原料，再用堿來(lái)中和而成。酵母發(fā)酵應(yīng)注意要點(diǎn)：①掌握酵母用量。1面點(diǎn)常用輔助原料有哪些？答案：面點(diǎn)常用輔助原料有：豬油、豆油、花生油、菜籽油；鮮酵母、液體酵母、干酵母、面肥、蘇打；泡打粉；雞蛋；奶粉、鮮牛奶；色素；水等。普通粉的特征：色澤較黃，粉粒粗，含 皮多，面筋質(zhì)（濕重）不低于22%。答文:對(duì)四、簡(jiǎn)答題什么叫面點(diǎn)？面點(diǎn)分幾大幫式？我國(guó)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)是什么？答案：面點(diǎn)即面食點(diǎn)心的總稱。答文:對(duì)（），要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:錯(cuò)（）。答文:錯(cuò)（）。答文:對(duì)（），使成品柔韌性更好。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 （B）季點(diǎn)心。A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 （B）。A：150% B：140% C：130%（A）法。A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 （C）。答文:宴會(huì)的形式、菜點(diǎn)的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點(diǎn) （）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒 （）、（）、（）三種。答文:輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流 （）、（）、（）。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過(guò)度 （）、（）。答文:液態(tài)（）的稱為脂。水要分次摻入，切不可一次中足。？答文：食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。（2）用明礬、食鹽、食堿、醋等物洗滌，以除去異味。？ 答文:將糯米洗凈，浸透后，濾干水份，用文火炒至熟透，待冷卻后，經(jīng)研磨，過(guò)篩而成。、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？答文:泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起 ？答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不當(dāng)；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出體不準(zhǔn)確，有添補(bǔ)現(xiàn)象；(5)油溫不當(dāng)。？答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比較多，成品不易收縮，但綿軟光澤較差；西式蛋糕則粉、糖用量較少，且撞油，成品柔軟、油潤(rùn)、光亮。答文:對(duì)（）。答文:對(duì)（）。答文:對(duì)（）。答文:錯(cuò)（）。答文:錯(cuò)（）。A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一樣 （C）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 （A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ （C）崗位。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 （）。答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類 ，包括（）、（）和（）。答文:鏟的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、鏟的火過(guò)猛 （）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼 ，常用的餡有（）、（）、（）三類。答文:半筋半發(fā) （）、（）、（）、（）。具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。，且比例適當(dāng) ，且比例適當(dāng)，且比例適當(dāng)、間隔合理 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（）的數(shù)量占全天總數(shù)量的40%。 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1“魚油“所不具備的功能是（）. 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1（）、 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（）。 。 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（），并于當(dāng)日起實(shí)施。 參考答案:B 分?jǐn)?shù):菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。℃ ℃ ℃ ℃ 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1）、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)是（）。 、廢水污染 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1（）最容易形成亞硝酸鹽。 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1（）。~12℃ ~22℃ ~24℃ ~32℃ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（）下30min即可被凍死。 參考答案:C 分?jǐn)?shù):121.（）就是要求從業(yè)者把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠承擔(dān)自身的工作任務(wù)。 ）來(lái)維持的。 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1，屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。看重質(zhì)量 ，注重質(zhì)量 ，開(kāi)拓創(chuàng)新 ，敢于競(jìng)爭(zhēng) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（）、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1（）物質(zhì)的來(lái)源。 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門?！?℃ ℃ ℃ 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1，往往產(chǎn)生（）。參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（）加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1，因?yàn)樗鼘儆冢? 參考答案:A 分?jǐn)?shù):餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（）。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的）參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1）。 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（）。~12220kJ ~12540kJ ~16315kJ ~13 585kJ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1205.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（）的重要依據(jù)。答文:180 （）、（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多 （）、（）。答文:調(diào)節(jié)筋度增白 （）、（）、（）。答文:胚乳、表皮 （）、（）、（）和（）四部分組成。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品：（）、（）、（）、（）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 ，其色澤是（C）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 （B）疏松。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 、水皮與油酥心的比例是（C）。（）。答文:對(duì)（）。答文:對(duì)（）、幼滑、棉軟，入油要多。答文:對(duì)（）。答文:對(duì)（）。？答文:(1)整齊劃一；(2)運(yùn)刀利落；(3)必須配合烹制餡料的要求；(4)必須掌握材料的性能；(5)必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和；(6)必須注意物盡其用。？答文:(1)蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；(2)包餡時(shí)，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；(3)蒸時(shí)要用猛火，僅熟更可。？答文:(1)三種粉類要篩勻，發(fā)粉不能單純與水結(jié)合，防止失效；(2)糖必須全部溶化；(3)注意粉質(zhì)受水量，否則影響質(zhì)量；(4)必須每個(gè)胚體折疊才能包餡；(5)餡心要正，包好后不要放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。？答文：硬度中等，粘性小而脹性大。？答文: 配套點(diǎn)心是指按照不同宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及菜肴將幾款不同風(fēng)味特點(diǎn)的點(diǎn)心，以較為科學(xué)的排列，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心。因此，麥粒一經(jīng)磨制，中心的脆弱細(xì)胞自然比外層磨得細(xì)，也容易被規(guī)定的細(xì)籮篩為高一等級(jí)的面粉。答文:解：此份面的毛利＝售價(jià)－成本＝－＝銷售毛利率＝ / 100%＝% 答：%。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 “五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:半筋韌性（）原理進(jìn)行疏松的。答文:順一方向擦拌 、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉 （）和（）。答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 ：（）、（）、（）三方面。A：猛火 B：慢火 C：中上火 （B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) “幼?！暗囊?guī)格是（C）。A：投料不足 B： 局火時(shí)間不夠 C：身過(guò)軟或爐溫過(guò)慢 （B）。答文:錯(cuò)（）。答文:錯(cuò)（），去除酸味，或?qū)Τ善酚兄?，松脆等作用。答?錯(cuò)（）。答文:錯(cuò)（）。答文:錯(cuò)（）。秈米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點(diǎn)是什么？答案：秈米的產(chǎn)地主要分布在四川、江西、湖南、廣東。餡芯對(duì)面點(diǎn)制品的作用是什么？答案：餡芯對(duì)面點(diǎn)制品的作用是：①能夠改善成品口味；②能夠美化成品外形；③能形成獨(dú)有特色風(fēng)味；④能不斷增加花色品種。1水的化學(xué)名稱是什么？它在面團(tuán)中起什么作用？答案：水的化學(xué)名稱是H2O，它是氫與氧的化合物。，毛利額為2元，求其成本率。（A）85％（B）80％（C）72％（D）62％ ,經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為()。（A）口味（B）營(yíng)養(yǎng)素（C）吸水性（D）質(zhì)感 ，形成溶膠的特性，稱為淀粉的()。（A）制作方法（B）調(diào)味（C）火力、油量大?。―）形態(tài) ()。（A）水洗（B）通風(fēng)（C）低溫（D）冷凍，要采取()的采購(gòu)原則。（A）口味（B）質(zhì)感（C）形態(tài)（D）顏色、特征、衡量主坯形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)有()等。（A）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等（B）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料（C）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指防腐劑，著色劑，香精香料等（D）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指可以改善主坯口味的原料，是指能夠增加主坯的()。（A）VA、VD、VE、VK（B）VE、VD、VC、VA（C）VA、VPP、VC、VD（D）VA、VB1VC、VK ()。五、計(jì)算題，求其銷售毛利率。②增添成品的色澤，烘烤后因糖份的焦化作用，產(chǎn)生較理想的光澤。豬肉餡的種類有哪些？答案：豬肉餡的種類有：蔥肉餡、菜肉餡、瓜肉餡、豆肉餡。粳米的特點(diǎn)是米質(zhì)硬度高，呈豐滿短圓形，色澤蠟白，半透明，粘性中等，脹性低。答文:對(duì)（）。答文:對(duì)（），因而沒(méi)有腹白。答文:對(duì)（）：4。答文:錯(cuò)（）℃的油溫。答文:錯(cuò)（）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 （B）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 “丁”的規(guī)格是（A）。A：撻包不合度B：醒發(fā)時(shí)間不合度C：欠糖或水份過(guò)大 （B）。答文:發(fā)酵制成 ，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來(lái)衡量。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 （）、（）、（）等。答文:使點(diǎn)心體積增大、制品膨松 （）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過(guò)大 （）、（）。答文:萬(wàn)分之一 ，稱為（）。溫度過(guò)低會(huì)使某些原料凍壞變軟、潰爛；溫度過(guò)高，又會(huì)使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種生理、生化變化及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)，過(guò)高的溫度還有利于微生物、害蟲的繁殖和生長(zhǎng)，引起原料霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)或蟲蛀（2）濕度。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。？答文:(1)牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；(2)水份合適；(3)面團(tuán)不起筋，折疊均勻；(4)火候油溫不宜過(guò)猛。？答文:粉果餡：芡汁少、干潔、松散、微黃色、肉幼粒、筍切幼片，起率110%120%。？答文:(1)面種的酸度要適中，過(guò)大及過(guò)小的酸度都會(huì)影響包皮的起發(fā)度及韌性；(2)投料次序的要分先后；(3)面團(tuán)的軟度和堿度要合度；(4)面團(tuán)對(duì)堿后要搓至純滑；(5)蒸的過(guò)程中要保持旺火。？答文:(1)提高制品的營(yíng)養(yǎng)成份；(2)增進(jìn)制品的風(fēng)味；(3)調(diào)節(jié)面筋的膨潤(rùn)度；(4)使成品表面光滑、油潤(rùn)；(5)使成品柔軟。答文:錯(cuò)（），但其成本要單獨(dú)核算。答文:對(duì)（）、湖北，顏色棕紅，身瘦長(zhǎng)。答文:對(duì)（），其余別無(wú)用途。答文:錯(cuò)（）：5。A：44% B：46% C：40%三、判斷題（）℃左右。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 （C）季的點(diǎn)心。（1毛利率）B：成本=售價(jià)（1毛利率）C：成本=售價(jià)247。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 （B）疏松方法。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香 （）、（）、（）。答文:炕前發(fā)醇過(guò)度 （）。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 （）、（）、（）、（）、（）、（）。 、蝦類 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1（）相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1：用老母雞規(guī)湯比小仔雞、家商規(guī)湯味道鮮美的原因是（） 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（）蛋白質(zhì)。~62g ~231g ~139g ~649g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（）的水。 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1，會(huì)引起（）。 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1（）兩個(gè)方面。 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（）。）（）階段。 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上。4苯并能 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（）。貨比三家 ，廉潔奉公 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1，（）不是中式面點(diǎn)師必須具備的道德品質(zhì)。 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1 ，（）是每一個(gè)行業(yè)都要遵循的共同宗旨。） 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1（）的原則。 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1，可通過(guò)（）作用于人體。 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1（）食物中毒。~ ~ ~ ~ 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1（）。 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（）。 參考答案:A 分?jǐn)?shù):加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量（合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。 、藥物隔離 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1“四定”制度的是（）。 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1，植物脂肪應(yīng)占（:B 分?jǐn)?shù):1（）。A..維生素B1 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1，的生理功能