【正文】 。(√)。(√)。()，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。()，與餡心用料無關。(√)141,制定點心的價格要遵循“按質論價，優(yōu)質優(yōu)價，時菜時價”的原則。()，黃油酥為心，經疊制而成的層酥面坯。()，還可以避免維生素的溶解流失。(√)、自動點火裝置以及保護裝置進行保養(yǎng)。()，一般不會拌有其他致病菌的存在。()，目的是為了防塵。()，所以盤飾原料可不具備可食性。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心。(√)。(√)。()，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。()，所以開酥時動作不能快。()～150℃為宜。()，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。(√)，所以米粉面團也具備了彈性、韌性。(√)。()，上色性和不易結晶性。(√)，都規(guī)定了最大的使用量。(√)（NH4）2SOCaCoCa3(PO4)2等特質。()。3(√)，長的可以年計。(√)100.“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。(√)、外殼透明，頭胸節(jié)與腺節(jié)連接緊密，肌肉堅實。()。(√)。()，所以米粉面團也具彈性韌性。(√)，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。(√)、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。()、糊粉層、乳胚三部分構成。(√)，面坯中糖的用量不可過多，否則對面筋的形成有抑制作用，從而影響持氣性。()，不有利于菜肴的成型。()、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點為120℃－150℃。(√)，從而降低蛋白質的營養(yǎng)價值。(√)、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。(√)，補足營養(yǎng)有益健康。(√)，通?？局泼纥c熟上色，而蒸制面點生上色。(√)，在面點制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易看色等特性。(√)，首先要掌握分檔特點及運用范圍。(√)。()。(√)，比切后再洗，維生素的保存率要高得多。()，無機鹽的浸出率就越小。()，無機鹽的損失率就越高。()，瓊脂糖漿熬制后過籮的目的是為了使瓊脂與水份完全融合。()、米飯時，不宜存放在冰箱保鮮室。(√)，面粉的筋力強。(√)，體現(xiàn)食品的自然風格特色。(√)。()。C為宜。(√)。(√)、熟餡、甜餡三大類。(√)、蒸、鏟三種方法。()、麥芽糖、乳糖等是屬于單糖。()，而小蘇打和臭粉是遇水產生二氧化碳。(√)、蓮藕酥等造型面點時應用七成熱油溫。()、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。()，還可以再水解成更小的糖分子。(√)。(√)，在考慮生產的同時，更要考慮顧客的消費能力。(√)。(√)，體現(xiàn)食品的價值。()～63℃的溫度下加熱5分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。()，但食物不會變質。(Х) ,佛手酥的造型屬于自然形態(tài)。(Х)。(Х)。(Х)。(√)(食)具實行一洗二刷三沖四消毒的”四過關”。(√)（碳酸氫鈉）的化學性質相似。(Х)，會脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。每題1分。A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸二、判斷題（將判斷結果填入括號中。A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、香米 （A）。A、23%B、24%C、25%D、26% ：（D）。A、有較多柔軟的結締組織，且均勻分布于肌肉組織內 B、禽類體積小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多 （D），可以防止蔗糖漿翻砂結晶。A、維生素 B、糖類 C、脂肪 D、蛋白質 （A）較多。）（C）。第五篇：中式面點師（共）中式面點師理論練習題（僅供參考）一、選擇題（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。39.(B)裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。37.(B)糖膏是糖粉和水調制而成的。35.(A)保持油的清潔是炸制工藝中必須注意的問題。33.(B)熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。31.(A)廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。29.(B)單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。27.(A)某產品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。25.(B)維生素D具有延緩衰老的作用。23.(A)維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。21.(B)“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。19.(A)廚房成本管理中當實際發(fā)生值低于目標值（或標準值）時，就會出現(xiàn)優(yōu)偏差。17.(B)具有自我復制能力是計算機病毒蔓延的根本技術原因。15.(A)藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。13.(B)面點色彩工藝中應盡可能利用合成色素著色，因為它著色能力強，穩(wěn)定性好。11.(A)建立健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎條件之一。9.(B)廚房成本管理是以價格為中心控制企業(yè)的經營管理。7.(A)局域網(wǎng)通常屬于公用服務事業(yè)。5.(A)兒童食品多樣化，強調的是食品感官性狀好，以提高進食興趣，增進兒童食欲。3.(A)雖然餡心一般被包在面坯內部，但它有時也影響面點的色彩。)1.(B)公平交易，貨真價實，講究質量，注重信譽不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。正確的填“√”，錯誤的填“”。A、蛋白質 B、磷 C、鈣 D、鐵)二、判斷題(第1題～第40題。A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、礦物質 ()。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 C、使血液凝固 D、構成骨骼和牙齒()。A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食 ，應占進食總熱量的()。A、供給熱能 B、調節(jié)水代謝 C、保護肝臟 D、潤腸,解毒 ()。A、生態(tài)學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠 、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 ()一般不會被破壞。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ ()。A、 B、 C、 D、 ，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、淀粉 B、蛋白質 C、糖類 D、油脂 ，不包括()的食物。A、遵紀守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價實 ()。A、生產時間 B、所用的原料 C、價格 D、價值 ，是()的較量。A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 ()的發(fā)展。A、善惡 B、利益 C、社會輿論 D、傳統(tǒng)習慣 95.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、抗壞血酸 B、硫胺素 C、核黃素 D、脂肪 ()。A、點繪法 B、平涂法 C、暈染法 D、線描法 ，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應加大。A、摩擦 B、熱傳遞 C、熱對流 D、熱輻射 89.()是伊府面的成熟順序。A、鹽 B、糖 C、胡椒面 D、味精 “擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、糖粉 B、飴糖 C、綿白糖 D、白砂糖 ，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，難以成型 ，應將澄粉倒入()鍋中制熟。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空氣泡沫越足 D、空氣泡沫分布不勻 ()的開酥方法。A、不易被二氧化碳所膨脹 B、容易被二氧化碳所膨脹 C、有利二氧化碳產生 D、所需發(fā)酵時間短 ：發(fā)酵時間過長，()。A、秈米粉 B、水磨粉 C、濕磨粉 D、干磨粉 、燒賣是()品種。A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 ，食品香精具有()作用。A、靛藍 B、檸檬黃 C、胭脂紅 D、日落黃 ()。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱 B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱 C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料 ()的現(xiàn)象。A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累 、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、原料進價 B、原料凈重 C、產品成本 D、產品凈重 ()Ω。A、24元 B、16元 C、% D、% ，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本 ()。A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥 60.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、蛋白質 B、脂肪 C、礦物質 D、維生素 ,身高178厘米, 如果該運動員每日需熱量為 15500千焦,則其每日需蛋白質()克。A、預防和治療癩皮病 B、預防和治療腳氣病 C、促進兒童生長發(fā)育 D、促進糖類的代謝 ，其中廚師工作屬于()勞動。A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油 ()克。A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖 ,()是食物纖維的主要來源。A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調味品 D、飲料，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、1～% B、6～12% C、13～% D、10～15% ()。A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯 D、%的肉制品 ()。A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪吸蟲 D、蛔蟲 ，可通過()作用于人體。A、社會公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽 ()污染的指標。A、國家公德 B、集體公德 C、家庭婚姻道德 D、行為道德 40.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、存放地點要陰涼、濕潤 B、存放的原料必須密封C、存放地點要干燥、通風D、存放盤飾原料的溫度應控制在10～20℃之間 ()，有利于鈣的吸收。A、工業(yè) B、科技 C、面塑 D、繪畫 ()。A、隨便 B、先四周后中間 C、先中間后四周 D、從一側順序到另一側()熟制方法配合使用。A、粉狀 B、液狀 C、塊狀 D、稀漿狀 ()。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面團 ()。A、面坯一定要稍硬 B、動作迅速C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣()的一種工藝方法。A、揪面 B、醒面 C、搟面 D、出條 ()中。A、煸鍋 B、鋁鍋 C、鐵鍋 D、不銹鋼鍋 ，配料可加入白糖、桂花醬、()。A、大小 B、品質 C、部位 D、含水量 ()現(xiàn)象。A、烤制時爐溫太高 B、烤制時間過長C、酥皮捏入盞內時高于盞邊 D、蛋噠餡斟入菊花盞內只有八成滿 “煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使()。A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 ，成品亂酥的原因是:()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力高 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 ()。A、米面等 B、米類 C、面粉類 D、雜糧類 ()。A、團體或會議客人的餐飲產品，毛利率從高 B、散客的餐飲產品毛利率應略低一些C、與普通客人關系密切的一般產品，毛利率要從低 D、需要技術強、設備好的餐飲產品，毛利率從低，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。A、蛋白質不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白質少 D、含淀粉少，重點在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎上，使產品價格補償原料成本和經營費用后，有比較合理的利潤的價格策略是()策略。A、發(fā)酵粉 B、臭粉 C、小蘇打 D、泡打粉 ()。A、泡打粉 B、碳酸氫氨 C、碳酸氫鈉 D、純堿 ，發(fā)酵力強的酵母是()。A、烯烴色素 B、烷烴色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 ()。A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 ()。)()。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。40.(A)裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。38.(A)春卷適合用熱油炸。36.(A)雙臂用力均勻、協(xié)調是抻面時溜面的基本要求。34.(A)開酥指的是層酥面坯制作的工藝過程。32.(A)調制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以需要勾芡增加黏性。30.(A)肉類中的糖類以糖原的形式存在。28.(A)商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。26.(A)雖然多數(shù)客人不吃盤飾實物，但是盤飾原料也必須具備可食性。24.(A)通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品或成品的面點造型方法是擠注法。22.(B)發(fā)酵面坯中酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大。