西式面點(diǎn)師-國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(參考版)
2025-07-18 05:42本頁(yè)面
【正文】 慕斯制作2040泡芙制作20清酥類糕點(diǎn)制作30面包制作3020205－技術(shù)培訓(xùn)－－10技術(shù)創(chuàng)新－5－10合計(jì)100100100100100高級(jí)技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、蛋糕制作與裝飾（一）面團(tuán)調(diào)制1．能調(diào)制白帽糖2．能調(diào)制杏仁膏3．能調(diào)制巧克力面團(tuán)白帽糖、杏仁膏、巧克力面團(tuán)調(diào)制的工藝方法和注意事項(xiàng)（二）蛋糕裝飾1．能用白帽糖裱制裝飾多層蛋糕2．能用杏仁膏捏塑裝飾多層蛋糕3．能用巧克力面團(tuán)捏塑裝飾多層蛋糕1．蛋糕造型的構(gòu)思與布局方法2．白帽糖、杏仁膏、巧克力面團(tuán)裝飾蛋糕的工藝方法3．多層藝術(shù)造型蛋糕制作的注意事項(xiàng)二、糖藝組合品制作（一）糖藝配件制作1．能自制制作糖藝配件的模具2．能用模具澆注糖藝配件3．能手工成型糖藝配件糖藝配件的制作方法（二）糖藝作品組合1．能用粘、貼方法進(jìn)行糖藝作品組合2．能用噴、粘、涂、畫方法對(duì)糖藝作品進(jìn)行整體裝飾1．美學(xué)知識(shí)2．糖藝組合品的保存方法三、技術(shù)培訓(xùn)（一）指導(dǎo)工作1．能對(duì)西式面點(diǎn)師技師及以下西式面點(diǎn)師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)2．能撰寫西式面點(diǎn)相關(guān)論文論文寫作知識(shí)（二）知識(shí)講座1．能撰寫教案2．能講授專業(yè)技術(shù)知識(shí)1． 教案編寫方法2． 教育心理學(xué)一般知識(shí)3． 教學(xué)教法常識(shí)（三）操作指導(dǎo)1．能制訂培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱2．能編寫個(gè)等級(jí)的試卷和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1．培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱制訂方法2．教育管理學(xué)一般知識(shí)3．西點(diǎn)制品的品質(zhì)鑒定知識(shí)四、技術(shù)創(chuàng)新（一）技術(shù)研究1能對(duì)西式面點(diǎn)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行研究2能能與本行業(yè)的其他專家進(jìn)行技術(shù)研究1． 西點(diǎn)制品的質(zhì)量分析與缺陷糾正方法2． 食品主要化學(xué)成分在加熱中的變化（二）工藝創(chuàng)新1．能利用老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新2．能利用新原料進(jìn)行工藝開發(fā)1．創(chuàng)新思維與創(chuàng)新理論 的知識(shí)2．工藝創(chuàng)新與開發(fā)的方法高級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、手工巧克力制作及造型（一）巧克力調(diào)溫1．能用雙煮法調(diào)制巧克力2．能用微波爐調(diào)制巧克力1．巧克力的基礎(chǔ)知識(shí)2．雙煮法的調(diào)制原理3．微波爐調(diào)制巧克力的注意事項(xiàng)（二）巧克力模具1．能對(duì)巧克力進(jìn)行夾餡、調(diào)味2．能用模具成型巧克力1．巧克力進(jìn)行夾餡、調(diào)味的工藝方法2．巧克力模具的使用知識(shí)二、面包制作（一）面團(tuán)調(diào)制1．能按羊角、丹麥面包配方配料2．能攪拌羊角、丹麥面包面團(tuán)3．能搟制羊角、丹麥面包面團(tuán)4．能運(yùn)用冰箱冷凍松弛面團(tuán)羊角、丹麥面包面團(tuán)調(diào)制的工藝方法和注意事項(xiàng)（二）生坯成型（餳發(fā)）1．能制作羊角、丹麥面包生坯2．能制作不同形狀丹麥面包生坯3．能用餳發(fā)設(shè)備餳發(fā)羊角、丹麥面包生坯1．羊角、丹麥面包的成型手法2．羊角、丹麥面包餳發(fā)的注意事項(xiàng)（三）面包成熟1．能用靠烤箱成熟羊角面包2．能用烤箱成熟丹麥面包1．面包成熟時(shí)熱傳遞的形式2．羊角、丹麥面包成熟的注意事項(xiàng)三、蛋糕制作與裝飾（一）蛋糕覆面1．能用巧克力淋面2．能用果膠淋面3．能用杏仁膏覆面1．淋面工藝方法和注意事項(xiàng)2．覆面的工藝方法和注意事項(xiàng)（二）蛋糕裝飾1．能用水果裝飾蛋糕2．能用巧克力裝飾蛋糕3．能用杏仁膏捏塑裝飾蛋糕1．捏塑的基本手法2．巧克力的應(yīng)用手法四、慕斯制作（一）慕斯調(diào)制1．能按慕
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