【正文】 （ 6） 牛肚的加工。 第四節(jié) 禽肉入其加工 一、家禽與野禽 1．家禽的種類和特點(diǎn)人工飼養(yǎng)的家禽主要有雞、鴨、鵝。 高郵鴨產(chǎn)于江蘇省高郵一帶，以肉質(zhì)鮮，善產(chǎn)雙黃蛋而聞名于世。它體型小，一般體長(zhǎng) 15cm左右。新鮮雞蛋濃 蛋白較多，陳蛋稀薄蛋白較多。 照：在看、聽、摸的基礎(chǔ)上還可利用光照進(jìn)行鑒定。著名的品種有北京松花蛋、湖南皮蛋等。存放時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則易變質(zhì)。 3） 清除內(nèi)臟，根據(jù)具體的烹調(diào)要求和雞本身的性質(zhì)可彩腹開或背開。 4） 用水反復(fù)沖洗鴨膛，洗凈外皮的血 3污即可。 (2)大黃魚俗名大鮮，又名大王魚，在黃瓜等，為我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)魚類之一。魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味醇香，刺多，新鮮魚清蒸最好，也可氽湯、干燒、紅燒、白燉。我國(guó)各地均產(chǎn)，可常年捕撈， 9～ 10 月產(chǎn)最好。我國(guó)各地均產(chǎn)，每年月 4～ 8月為生產(chǎn)旺季。 （ 6） 中華鱉又名甲魚、元魚，俗稱“王八”。 (2)曬干?；顫姾糜蝿?dòng)，對(duì)外界刺激有敏銳的反應(yīng)，無傷殘，不掉鱗，體色發(fā)亮，喜歡在魚池底部、中間游動(dòng)的魚品質(zhì)最佳。腿肉松空，瘦小，行動(dòng)不靈活，背殼呈暗紅色，肉質(zhì)松軟，分量較輕。冷庫(kù)溫度以控制在（ 15） （ 20）攝氏度為宜。 4） 洗凈膛內(nèi)的黑膜，掰去魚咽喉處的喉骨（腥味極重的軟骨組織）。注意，行刀要穩(wěn)，用刀要狠，下刀部位要準(zhǔn)。步驟如下： 1） 將墨魚的頭與體腔摘開。步驟如下： 1）先從魚尾處下刀，橫劃一刀切至骨骼，從開口處將魚皮 整體撕去。 2） 用少 量的食鹽搓洗，使其吐出粘液后再用清水洗凈。于春秋兩季生產(chǎn)加工。 鮑魚干品呈橢圓形，以體完整，肉厚，鼓壯飽滿，色淺棕，質(zhì)地新鮮有光澤，個(gè)頭均勻，干度足為佳品。 海帶以葉長(zhǎng)、寬、肉厚，不帶根，色褐綠，有黃白梢，無沙及雜質(zhì)者為佳。 石花菜含有大量的膠質(zhì) ,質(zhì)脆嫩 ,除涼拌外 ,還是加工瓊脂的原料 . (5) 紫菜。適宜 燒、扒。玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經(jīng)加工而成的干制品。 5．菌類及藻類干料 （ 1） 發(fā)菜又叫西寧毛，是陸生實(shí)褐色藻類。經(jīng)水發(fā)后可炒、涼拌、燉、燴等，尤以甜食為佳。第一，要求干爽，不霉料；第二，要求整齊，均勻，完整；第三，要求無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持規(guī)定的色澤。干貨原料的產(chǎn)地產(chǎn)期不同，品質(zhì)也不同。對(duì)于形體較小、質(zhì)地柔軟的干貨原料，浸泡的時(shí)間相對(duì)可短一些。 （ 3） 燜發(fā)。泡發(fā)適用于形體較水、質(zhì)地較嫩的干貨原料的漲發(fā)，如銀魚、海帶、發(fā)菜、粉絲、燕窩等。就是將干貨原料直接用水浸沒，使其自然地緩慢地漲發(fā)。 （ 2） 漲發(fā)的要求 1） 熟悉干貨原料的產(chǎn)地和品種性質(zhì)。 口蘑營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮嫩，有“植物肉”之稱，是優(yōu)質(zhì)的食用菌。銀耳又叫白木耳，是一種食用和藥用價(jià)值都很高的食用菌。黃花菜含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、磷質(zhì)和大量的胡蘿卜素，為菜中上品。以浙江溫州產(chǎn)量為多，杭州產(chǎn)筍干品質(zhì)最佳。羊蹄筋細(xì)小，較少用。生長(zhǎng)于中潮或潮的巖石上，藻體由多根扁枝相互盤繞著成為固塊 狀。 魚肚可用油發(fā)，多用扒、燒、燴等烹調(diào)方法制成菜肴。鮑魚生活在潮流暢通，海水清澈的淺海，以腹足吸附在巖礁上。海參又叫海鼠、沙 ，屬棘皮動(dòng)物。步驟如下： 1） 用器具調(diào)皮碎外殼，摘除內(nèi)臟、污物。步驟如下： 1） 刮掉魚鱗，剜出魚鰓。 2） 將虎皮鯊放入開水中泡燙，以能刮掉砂粒而不破壞魚皮為準(zhǔn)，取出迅速褪砂，褪不掉時(shí)可繼續(xù)泡燙。步驟如下。主要任務(wù)是宰殺、刮鱗、去腮、去內(nèi)臟。 （ 2） 冷藏 1） 魚類的冷藏。蟹的品質(zhì)如何要根據(jù)外形、色澤、體重及肉質(zhì)等加以判定。 三、 水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管 水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn) 22 （ 1） 魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)。 （ 1） 鹽干。海蟹肉多，雌蟹黃多，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，以蒸制食用為主，也可出肉炒、炸、烹等。以冬季產(chǎn)的最肥美。 （ 2） 鯽魚俗稱鯽瓜子、又名鮒，古稱脊。鲅魚肌肉結(jié)實(shí)，含脂豐富，食用方法同鮐魚。飲食業(yè)常用的海產(chǎn)魚類有： （ 1） 小黃魚俗名小鮮，又名黃花魚、花魚、小黃瓜，為我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)魚類之一。從頸部宰殺時(shí)的割口處，抻拉食管、氣管使其與頸部組織分離。將宰殺后的雞入入 80攝氏度的熱水中浸燙，約定俗成分鐘后撈出，將雞的絨毛煺盡。新鮮禽肉和不鮮禽肉的感官指標(biāo)見表達(dá)式 11。第一，可以處長(zhǎng)貯存期，便于運(yùn)輸；第二，有調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)的作用；第三，提高了蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味特色突出。鑒別蛋的品質(zhì)，通常采用的方法是看、聽、摸、照。大多數(shù)的細(xì)菌可以透過蛋白較多，陳蛋稀薄蛋白較多。家鴿品種很多，根據(jù)用途可分為玩賞用、傳書用、醫(yī)藥用、實(shí)驗(yàn)用和肉卵用等幾種。我國(guó)是化飼養(yǎng)鴨最早的國(guó)家之一。 （ 4） 漂洗法 適用原料腦、脊髓、蹄筋等。 （ 5） 豬大腸的加工。 1． 典型畜類原料的加工方法 （ 1） 豬后腿的加工。 低溫能凍結(jié)肉中的水分，控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此低溫保管肉類是最好的方法。 綿羊肉質(zhì)比山羊肉堅(jiān)實(shí)，色呈暗紅，肉纖維細(xì)而軟，肌間很少夾雜脂肪。 黃年肉肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí)，肥度在中等以上的切面通常是大理石紋狀， 肌肉呈棕紅色，結(jié)締組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色。 第三節(jié) 家畜肉 及其加工 一、家畜肉的主要種類和品質(zhì)特點(diǎn) 1．豬 按豬的特點(diǎn)和來源主要有華北型豬和華南型豬。例如，白菜、菠菜、油菜等要摘掉黃葉、老幫，切去老根，剔去泥土；芹菜要摘除葉子、老莖；茭白、竹筍、山藥、土豆、萵苣要肅殼、削皮；豆角等要摘掉蒂和頂尖，并撕去老筋；冬瓜、南瓜、絲瓜要削去外皮，挖去瓜瓢等。 2． 蔬菜的保管 主要是鮮活原料 ，在保管中質(zhì)量容易發(fā)生變化。扁豆食用部位是幼嫩未成熟的莢果，其質(zhì)地細(xì)嫩，清香爽口。冬瓜味清淡，有利尿止渴的功效，其皮、肉、籽均可入藥。甜椒個(gè)大形圓肉厚，辣椒個(gè)水形長(zhǎng)尖肉薄。否 則食后易引起腹脹、抽盤、惡心、頭痛等癥狀。老姜辣味大，主要供調(diào)味用，還可做姜汁；鮮嫩的妝可用于腌、漬、泡、醬等。生食可作“北京烤鴨““春勻”的配料。是夏季市場(chǎng)供應(yīng)的主要蔬菜之一。 芹菜鮮香脆嫩，適于炒、拌、熗，也可用于制作餡心。又叫白菜、洋白菜、卷心菜等，原產(chǎn)于地中海沿岸，在我國(guó)已普遍栽培。 1)茄果類。 （ 1） 根菜類。是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其與外界隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。酵母菌引起發(fā)酵的特性。度過高、過低都會(huì)給原料帶來不良影響。鑒定原料品質(zhì)如何的方法很多，主要有感官檢 驗(yàn)和理化檢驗(yàn)兩種。因此必須了解原料的主 2 要產(chǎn)地，以便擇優(yōu)取料。可分為動(dòng)物性原料（雞、鴨、魚、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、糧食、果品等）、礦物質(zhì)原料（鹽、堿、礬）和人工合成原料（香料、 色素）四類。 (1)按照飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 . (2)要按照烹飪?cè)喜煌馁|(zhì)量要求選擇原料。整體原料是由許多部位構(gòu)成的，不同 的部位結(jié)構(gòu)不同，成分不同，品質(zhì)特點(diǎn)也不同，因此必須了解原料的性質(zhì)和用途。 2)聽覺檢驗(yàn) .通過音波刺激耳膜引起聽覺反應(yīng) .某些原料可以用聽覺驗(yàn)的方法來鑒定品質(zhì)的好壞 ,如西瓜 \雞蛋等 . 3)嗅覺檢驗(yàn) .就是應(yīng)用嗅覺器官來鑒定原料的氣味是否正常 . 3 4)味覺檢驗(yàn) .人的舌頭上面有許多味蕾 ,能辨別原料的咸、甜、苦、辣、酸等滋味及原料的口感，進(jìn)而確定原料品質(zhì)的好壞。 3)空氣無孔不入，和原料接觸的機(jī)會(huì)最多，對(duì)原料的影響很大，空氣中的腐敗細(xì)菌會(huì)隨著空氣的流動(dòng)污染原料，使原料品質(zhì)下降。這是保管原料最普通的方法。熏制不僅能使食品外部干燥，煙氣中含的酚、醛等物質(zhì)，還能滲入到原料內(nèi)部，防止微生物繁殖。按其生長(zhǎng)狀況可分為地上莖和地下莖兩類。食用菌是以無毒真菌的子實(shí)體作為食用的蔬菜。既可拌、炒、醋熘，又可酸漬，還是制作泡菜的理想原料。嫩葉柔嫩鮮美。 香菜中含有較多的鈣、鐵和維生素 A。 大蒜供食用的 部位有鱗莖（蒜瓣），細(xì)菌（青蒜）、花苔（蒜苗）和軟化栽培的蒜黃，這些都是人們所喜愛的蔬菜。品種按葉片的形狀可分為圓葉和尖葉兩種。 番茄柔軟多汁，甜酸適度，既可生食充當(dāng)水果，又可熟食。 （ 16）黃瓜?？沙词?，味清爽可口，烹炒時(shí)若加些辣椒則味道更美，能引起人們的食欲。 （ 1） 含水量。 保管時(shí)，為了控制、阻止微生物生長(zhǎng)，應(yīng)控制貯藏溫度，以零度左右為宜。冷水洗滌是常用的洗菜方法。指長(zhǎng)江流域及華南地區(qū)的豬。 （ 2） 水牛。 二、家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管 1． 家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn) 家畜肉品質(zhì)好壞主要根據(jù)肉的新鮮度來確定。購(gòu)入凍肉后，要及時(shí)放入冰箱或冷庫(kù)，以防溶化或風(fēng)干，影響肉質(zhì)。步驟如下： 1） 將帶皮毛的牛頭上為燒燎，將表皮上的絨毛燒掉。步驟如下： 牛肚（即牛胃）分肚嶺、百頁（葉）、蜂窩三部分。 （ 1）雞。 （ 4） 鵝。體重約 200~250g，尾部短，羽毛斑讕雜亂，所以我國(guó)有“鶉衣百結(jié)”的谷語，用以比喻人們衣服破舊。稀薄蛋白的增加，反映了鮮蛋陳化變質(zhì)的過程。新鮮蛋透亮發(fā)紅；臭蛋發(fā)黑；散黃蛋如云彩；瀉黃蛋模湖不清；紅貼皮局部發(fā)紅；黑貼皮局部發(fā)黑；熱傷蛋的蛋黃膨脹，氣室較大。 （ 2） 咸蛋。解凍后的家禽肉應(yīng)立即使用，否則更容易變質(zhì)。 。 19 肉鴿的加工。主要產(chǎn)區(qū)為東海和南海，大黃魚的汛期在廣東沿海以 10月為旺季，浙江沿海 5月最盛 。 （ 9） 鯧魚又名銀鯧，鏡魚，白鯧，北方又平魚，我國(guó)沿海各地都有，捕撈期為春夏季。青魚生活在水的中下層，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩， 出肉率高，宜于燒、炒、炸、熘、貼等烹調(diào)方法。黃鱔肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，刺少肉多，適于清炒、燒、爆、煸等烹調(diào)方法。我國(guó)各地均產(chǎn)，以秋末、春初為捕撈旺季。適于小型魚。 2） 鮮魚的品 質(zhì)檢驗(yàn)。 水產(chǎn)品的保管 市場(chǎng)上出售的水產(chǎn)品種為在繁多，要安全、科學(xué)地保管好水產(chǎn)品，就必須根據(jù)水產(chǎn)品的不同情況和不同特點(diǎn)加以區(qū)別對(duì)待。冷藏魚使用時(shí)應(yīng) 采取自然解凍的方法，一旦解凍，雕蟲小技宜再冷凍保管，否則魚肉組織會(huì)更多的被破壞，并喪失內(nèi)部水分，導(dǎo)致肉質(zhì)松散，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 （ 2）黃鱔的加工。剔除魚的脊骨，取下魚肉。 2） 將體腔撕開，除掉石灰質(zhì)的骨骼。 2）除掉內(nèi)臟，去掉魚頭，剪去魚鰭。 （ 14） 龍蝦的加工。 海參肉質(zhì)肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種名貴海味，為烹調(diào)中常用之佳品。 鮑魚漲發(fā)后是制作多種名貴菜肴的上佳原料。 海帶經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的碘、甘露 醇等成分。紫菜屬紅藻類，是海產(chǎn)藻類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的品種，它含有大量的維生素 A， B， C入口味美芳香。 陸生植物性干料 （ 1） 蓮子。形似玉蘭花瓣，故而得名。主要產(chǎn)于甘肅、青海、寧夏、內(nèi)蒙古。 （ 4） 草菇。 2． 干貨制品的保管干貨制品的含水量較低，故能貯存較長(zhǎng)時(shí)間。原料干制方法不同也會(huì)影響到干貨原料的品質(zhì)特征。 漂發(fā)。實(shí)際上是煮發(fā)的后續(xù)過程。操作過程中應(yīng)不斷更換熱水，以保持水 溫。 浸發(fā)。實(shí)際加工時(shí)，有些干貨原料需要采用幾種漲發(fā)方法才能達(dá)到最終目的。鮮口蘑菌體扁圓，色白，肉質(zhì)肥嫩，清香味鮮，干制后香味更濃。 （ 3） 銀耳。我國(guó)各地均有出產(chǎn)，以湖南、山東等地產(chǎn)量最多。筍干由每年 3～ 4 月間出土的竹筍加工干制而成。干制的蹄筋有豬、牛、羊、鹿之分，其中以豬蹄筋為多，鹿蹄筋為貴。石花菜又叫瓊枝、海菜、菜仔，屬紅藻類。 魚肚以片厚實(shí)，淡黃色，斗透明，有光澤，純干，潔凈無油污為佳品。鮑魚是一種非常名貴的海產(chǎn)品，屬軟體動(dòng)物貝殼，單殼。常用烹調(diào)原料的有： （ 1） 海參。 （ 12） 響螺的加工。 (8)鱖魚的加工。步驟如下： 1） 將虎皮鯊摔打致死。 2）活殺。 （ 1） 鯉魚的加工。要通風(fēng)透氣，要注意防秋風(fēng)，蟹一旦遇到秋風(fēng) 就不愛動(dòng)彈，并容易傷亡。 2） 不新鮮蝦頭尾易脫落，不能保持原有的彎曲度，皮殼發(fā)暗，蝦體變紅 或灰紫色，肉質(zhì)松軟 （ 3）蟹的品質(zhì)檢驗(yàn)。魚肉香腸味美，耐貯存。分鹽干和曬干兩種。生活于近海及淺海泥沙底上，分布于我國(guó)南 21 北各海域，春秋兩季為旺季。多產(chǎn)于長(zhǎng)江以南淡水湖中，各地均有養(yǎng)殖。鯉魚可紅燒或加工成片、塊、條、丁烹制。主產(chǎn)于黃海、東海和渤海，每年月 5月和風(fēng)細(xì)雨 8月為盛產(chǎn)期。 一、 水產(chǎn)品的分類及主要品種 1． 海產(chǎn)魚類 海產(chǎn)魚類是指生活在海水中的各種魚類。肋開雙稱小開、腑開，具體步驟是： 1） 將煺盡絨毛的鴨子的小腿從膝關(guān)節(jié)下側(cè)割去。 2） 煺毛。主要檢驗(yàn)嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肉的彈性和氣味、肉湯狀況以及脂肪滴的大小等。鮮蛋加工后，其制口比鮮蛋優(yōu)點(diǎn)多。 2． 蛋的品質(zhì)鑒定與保管 （ 1） 蛋的品質(zhì)鑒定。 內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜是白色的具有彈性的網(wǎng)狀薄膜，它們均有陰止微生物通過的功能。毛色有青灰、純白、茶褐、黑白相雜等。 （ 3） 鴨。帶絨毛的原料需經(jīng)火燒燎表皮后，結(jié)合燙洗法，用工具刮去表皮的老皮和絨毛，舌需煮燜后才能刮去較厚的舌苔皮膜。 2） 用勢(shì)水浸泡回軟，刮去焦糊的皮層，然后用清水洗凈。宰殺大都在食品加工廠專業(yè)處理，這里介紹幾種典型的畜類原料的加工及家畜肉的洗滌加工。在這一過程中，引起家畜肉腐敗的主要原因，是各種微生物的侵害 ,故保管肉類的主要方法在于控制有害微生物的活動(dòng)和繁殖。羊有綿羊、山羊之分，主要品種有內(nèi)蒙肥尾羊、哈薩克綿羊、成都麻羊（山羊）等。黃牛在我國(guó)分布最廣，是我國(guó)特產(chǎn)，主要品種有蒙古牛、華北牛和華南牛等。堿水洗滌可以起到解味、去皮的作用，如洗耳恭聽干蓮子、干白果等。根據(jù)蔬菜種