【文章內(nèi)容簡介】 ，不易被覺察。羊肉在冷藏之前，必須把外表水分晾干，才宜于保管。羊肉也不宜長期貯存。 三、家畜肉的初步加工 家畜肉的初步加工一般可分為 宰殺、分檔取料和洗滌三個(gè)程序。宰殺大都在食品加工廠專業(yè)處理，這里介紹幾種典型的畜類原料的加工及家畜肉的洗滌加工。 1． 典型畜類原料的加工方法 （ 1） 豬后腿的加工。后腿包括后肘子、抹襠、彈子肉、臀尖、坐板肉等。整只帶皮骨后腿的加工步驟如下： 1） 用刀割肘子 2） 從腿的內(nèi)側(cè)，沿大腿骨劃開，剔出尾椎骨、髖骨、大腿骨等骨骼。 3） 順著肌肉與肌肉之間的肌膜取不同部位的肌肉，去掉肌肉外部的盤膜即可。 ] （ 2） 牛頭的加工。步驟如下： 1） 將帶皮毛的牛頭上為燒燎，將表皮上的絨毛燒掉。 2） 將燒燎后的牛頭放入熱水中，使表面焦皮浸鐋回軟、用刀刮去焦糊的皮層，洗凈 。 3） 在頭的前中部豎劃一刀，放入水中，上火燜煮至透，取出，拆下牛頭的皮肉 13 組織。 4） 用清水漂洗干凈即可。 （ 3） 豬腰子的加工。步驟如下： 1） 將腰子平放在案上，用手撕去腰子外部的筋膜。 2） 從腰子的凸部下刀，將腰子片兩片。 3） 用片的方法除凈腰噪。 （ 4） 豬肘子反復(fù)沖洗，至無異味，潔凈為止。 1） 擦干豬肘子外表的水分，放在炎上燒燎，將表皮絨毛燒掉。 2） 用勢水浸泡回軟，刮去焦糊的皮層，然后用清水洗凈。 （ 5） 豬大腸的加工。步驟如下： 1） 將豬大腸表層附帶的油脂、筋膜撕掉，去硬肉。 2） 取適量的食鹽和食醋，或者用適量的礬、堿等物質(zhì)反復(fù)揉搓，脫去油脂，粘液。 3） 搓 擦粕，用清水洗滌干凈，漂去腥臭異味。 （ 6） 牛肚的加工。步驟如下： 牛肚（即牛胃）分肚嶺、百頁（葉）、蜂窩三部分。肚嶺沒有黑膜，用鹽、醋、礬等直搓擦拭之后，用清水漂凈異味和粘液即可。蜂窩、百頁中含有大量的膜，要先將百頁、蜂窩用石灰水溶液或火堿水溶液浸泡，將黑膜刮掉。然后再按加工肚嶺的方法洗滌。 2． 畜類原料的洗滌方法 （ 1） 翻洗法 適用原料腸、肚等。 加工要求除去油污、粘液、異味等。 （ 2） 搓洗法 適用原料腸、肚等。 加工要求使用食鹽、明礬、食醋等物質(zhì)，調(diào)理后用手反復(fù)搓擦，除去油污、粘液、異味等。 （ 3） 燙洗法 適用原料頭、蹄、尾、舌 等。 14 加工要求借助加熱來除去油污、皮膜、絨毛、血污等。帶絨毛的原料需經(jīng)火燒燎表皮后，結(jié)合燙洗法，用工具刮去表皮的老皮和絨毛，舌需煮燜后才能刮去較厚的舌苔皮膜。 （ 4） 漂洗法 適用原料腦、脊髓、蹄筋等。 加工要求用清水漂去血污，撕去筋膜，漂去異味。 （ 5） 沖洗法 適用原料肺、腸等。 加工要求利用水的沖灌清除原料中的血污、異味。 第四節(jié) 禽肉入其加工 一、家禽與野禽 1．家禽的種類和特點(diǎn)人工飼養(yǎng)的家禽主要有雞、鴨、鵝。 （ 1）雞。按用途可分為蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型三大類。 （ 1） 蛋用型雞。蛋用雞以產(chǎn)蛋為主，體型較小，活潑好動(dòng)，代謝旺 盛，性成熟早，產(chǎn)蛋多，肉質(zhì)差。品種有來航雞等。 （ 2） 肉用雞。肉用雞以產(chǎn)肉為主，這種雞體型較大，軀體寬而身較短，動(dòng)作遲緩，性情溫順，容易育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩美，品種有九黃雞、北京油雞、白洛克雞等。 （ 3） 肉蛋兼用型雞。體型介于蛋用雞和肉用雞之間，保持兩者優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)蛋較低多，性情溫順，體質(zhì)健壯，肉質(zhì)良好。品種有蘆花雞、江蘇狼山雞、湖南桃源雞，遼寧莊河雞等。 （ 3） 鴨。我國是化飼養(yǎng)鴨最早的國家之一。優(yōu)良品種有北京鴨、高郵鴨等。 北京鴨原產(chǎn)北京，是世界上著名的肉用鴨種。公鴨體重 4000g左右，母鴨體重 3000g左右，肉質(zhì)細(xì)嫩肥 美，脂肪沉積量較高，聞名中外的北京烤鴨，就是以此鴨為原料烤制的。 高郵鴨產(chǎn)于江蘇省高郵一帶，以肉質(zhì)鮮，善產(chǎn)雙黃蛋而聞名于世。 （ 4） 鵝。主要品種有廣東獅頭鵝、太湖鵝、中國鵝等。鵝生長迅速，肉用性良好，凈肉率高，產(chǎn)量大。 方的特產(chǎn)都是用鵝加工制成的，如廣東的“烤鵝”、蘇州的“糟鵝 ” 、 太湖的“掛爐烤鵝”等。這些產(chǎn)品不但色、香、味佳，而且各具風(fēng)味。 15 鵝肉在國外不受歡迎，但鵝肝卻是國際市場上供不應(yīng)求的珍品，其質(zhì)地細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，黑道鮮。 2．常用野禽的特點(diǎn) 常用的野禽有鴿、鵪鶉、野鴨等。這里只介紹家鴿和鵪鶉。 （ 1） 家鴿。家鴿由原鴿馴化而成，喙短，翼長大，足短，喜飛，體呈仿形。毛色有青灰、純白、茶褐、黑白相雜等。家鴿品種很多，根據(jù)用途可分為玩賞用、傳書用、醫(yī)藥用、實(shí)驗(yàn)用和肉卵用等幾種。肉用鴿體型較大，重約 1~，成長塊，每秒殖力強(qiáng)，肉質(zhì)鮮。 （ 2） 鵪鶉。鵪鶉從野生變?yōu)榧茵B(yǎng)，不過六七十年。它體型小，一般體長 15cm左右。體重約 200~250g，尾部短，羽毛斑讕雜亂，所以我國有“鶉衣百結(jié)”的谷語，用以比喻人們衣服破舊。鵪鶉常潛伏于雜草和灌木叢中，以谷類和種子為食，其肉肥而香，是禽類中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的內(nèi)卵兼用 型品種。 二、蛋及蛋制品 1． 蛋 雞蛋、鴨蛋和鵝蛋的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和理化性質(zhì)基本相同。下面以雞蛋為例介紹其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。 （ 1） 蛋殼部。由外蛋殼膜、右灰質(zhì)蛋殼、內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜構(gòu)成。 新鮮雞蛋的蛋殼上有一層白霜狀膠質(zhì)薄膜，即外蛋殼膜。外蛋殼膜在蛋殼部分起著重要的作用，它能很好的堵塞氣孔，保護(hù)蛋的內(nèi)容光煥發(fā)物不受微生物的侵襲，防止蛋內(nèi)水分迅速蒸發(fā)。遇摩擦、高溫、受潮等情況，薄膜會脫落，故應(yīng)加以保護(hù)。 石灰質(zhì)蛋殼是一層只有 ~，上面有非常細(xì)小的氣孔，一般肉眼看不出，但是空氣可以自由能過，是供 胚胎呼吸的通道。 內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜是白色的具有彈性的網(wǎng)狀薄膜，它們均有陰止微生物通過的功能。大多數(shù)的細(xì)菌可以透過蛋白較多，陳蛋稀薄蛋白較多。稀薄蛋白的增加，反映了鮮蛋陳化變質(zhì)的過程。 （ 2） 蛋白部。蛋中的蛋白是一種典型的膠體物質(zhì)，稀稠不一，大致可分稀薄蛋白和濃厚蛋白。新鮮雞蛋濃 蛋白較多，陳蛋稀薄蛋白較多。稀薄蛋白的增加，反映了鮮蛋陳化變質(zhì)的過程。 （ 3） 蛋黃部。蛋黃由系帶、蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚胎構(gòu)成。 蛋黃依靠蛋白的撐托和系帶的控制，位居雞蛋捉心。蛋黃與蛋白之間有一層透明的蛋黃膜，可以防止蛋黃與蛋白互混 。鮮蛋的蛋黃膜有彈性，隨著保管時(shí)間的處長，其彈性逐漸消失。蛋黃膜破裂會使蛋出現(xiàn)散黃。而出現(xiàn)散黃現(xiàn)像說明鮮蛋已經(jīng)陳化。 胚胎位于蛋黃表面，為圓形小白點(diǎn)，專為受精孵化用。新鮮雞蛋的胚胎看起來不明顯，受熱后則變得明 16 顯，甚至產(chǎn)生血圈。 2． 蛋的品質(zhì)鑒定與保管 （ 1） 蛋的品質(zhì)鑒定。鑒別蛋的品質(zhì)，通常采用的方法是看、聽、摸、照。 看：新鮮蛋表面有一層白霜；孵化過的蛋外殼發(fā)亮；腐壞蛋殼發(fā)烏。 聽：將兩枚蛋拿在手里相互輕碰，新鮮蛋發(fā)出堅(jiān)實(shí)的清脆；裂紋蛋發(fā)“拍拍聲”；臭蛋敲時(shí)似瓦碴聲。 摸：新鮮蛋拿在手里發(fā)沉；孵化蛋光滑， 量輕；霉蛋外殼發(fā)澀。 照：在看、聽、摸的基礎(chǔ)上還可利用光照進(jìn)行鑒定。新鮮蛋透亮發(fā)紅；臭蛋發(fā)黑；散黃蛋如云彩；瀉黃蛋模湖不清；紅貼皮局部發(fā)紅；黑貼皮局部發(fā)黑；熱傷蛋的蛋黃膨脹，氣室較大。 （ 2） 蛋的保管。鮮蛋的保管方法很多，有冷法、浸泡法、巴氏殺菌貯法、氣調(diào)貯法等。最常用的是冷保管法。 冷保管法是一種大規(guī)模貯存鮮蛋的方法，其優(yōu)點(diǎn)是貯存期長貯存量大，存放方法簡便，蛋的質(zhì)量較好。 冷藏保管法的原理是利用冷藏庫中的低溫抑制微生物的生長每繁殖和蛋內(nèi)酶的作用，延緩蛋內(nèi)的生化反應(yīng)， 以保持鮮蛋的宮養(yǎng)價(jià)值和鮮度。在冷庫中保管 鮮蛋最適宜的溫度在所不惜 0℃左右，相對濕度為 83%~85%。 保管中應(yīng)盡量保持溫度的穩(wěn)定性，不應(yīng)忽高忽低。冷藏法雖然比其他方法好，但保管時(shí)間不宜過長，否則蛋同樣會變質(zhì)。 3． 蛋制品 蛋制品是指鮮蛋經(jīng)加工后的產(chǎn)品。鮮蛋加工后，其制口比鮮蛋優(yōu)點(diǎn)多。第一，可以處長貯存期，便于運(yùn)輸；第二，有調(diào)節(jié)市場供應(yīng)的作用；第三，提高了蛋的營養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味特色突出。 （ 1） 松花蛋。松花蛋又叫皮蛋、彩蛋、變蛋。它不但具有美麗的花紋，還具有醇厚的特殊清香，是一種非常可口的下酒采。著名的品種有北京松花蛋、湖南皮蛋等。 （ 2） 咸蛋。咸蛋是將帶殼 的鮮蛋用鹽腌制而成的的產(chǎn)品，又叫腌蛋。主要原料是鴨蛋。感舊具有成熟期短，造價(jià)低，制作簡便等優(yōu)點(diǎn)。咸蛋營養(yǎng)豐富，味道可口，鮮而不膩，深受人們的喜愛。 （ 3） 糟蛋。糟蛋為我國特產(chǎn)，著名品種有浙江平湖糟蛋四川宜賓糟蛋。糟蛋宜冷食，可加少許白糖蘸，食后余味不絕。 三、家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管 1．家禽的品質(zhì)檢驗(yàn) 家離的品質(zhì)好壞是以肉的新鮮度來確定的。禽肉的新鮮程度 17 通常采用感官檢驗(yàn)的方法加以鑒定。主要檢驗(yàn)嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肉的彈性和氣味、肉湯狀況以及脂肪滴的大小等。新鮮禽肉和不鮮禽肉的感官指標(biāo)見表達(dá)式 11。已腐敗的 禽肉會發(fā)出嚴(yán)重腐敗氣味，并產(chǎn)生有害于人體的物質(zhì)，不能食用。 表 11 家禽肉的感官鑒定指標(biāo) 指標(biāo) 新鮮禽肉 不新鮮禽肉 嘴部 有光澤，干燥，有彈性 無光澤，部分失去彈性 眼部 眼球充滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤 部分下陷，角膜無光 皮膚及肉色 表面干燥，雞肉為玫瑰色，胸肌為白色，鴨、鵝肉為紅色 呈淡灰色或淡黃色 脂肪 色白，稍帶黃色，有光澤 色澤稍淡，或具有輕度異味 氣味 具有各種家禽特有的氣味 稍有酸敗或腐敗氣味 肉的彈性 結(jié)實(shí)而富有彈性 肌肉較松軟 肉湯及脂肪滴大小 制成的肉湯透明，芳香，肉湯 表面有較大的油滴 肉湯不透明，脂肪滴少而小，有異味 ，通常放在冰箱或冷庫中保藏，宰殺后的家禽，首先要將內(nèi)臟去除，然后放入冷庫。禽肉應(yīng)放在架子上或吊掛起來，不可堆碼。存放時(shí)間不宜太長，否則易變質(zhì)。解凍后的家禽肉應(yīng)立即使用，否則更容易變質(zhì)。 四、家禽的加工 家禽的加工原則 （ 1） 宰殺時(shí)放凈血液。 （ 2） 煺毛時(shí)要靈活掌握水的溫度和燙制時(shí)間。 （ 3） 根據(jù)品種及烹調(diào)要求進(jìn)行整理，除去內(nèi)臟。 （ 4） 合理的選用加工方法，做到物盡其用，避免浪費(fèi)。 家禽的加工與洗滌 活雞的加工。 18 步驟如下： 1） 割糨頸部的血管、氣管、食管，放 盡血液。 1． 宰殺前，準(zhǔn)備一干凈的盛器，放入少量清水和食鹽，調(diào)制溶化。 2． 左手握住雞雙翅的基部，將雞的右腳彎過來，用左手的小指勾住，用右手把雞脖彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊掐住，用右手拔去頸部靠頭部的羽毛。 3． 右手持刀，把雞的氣管、食管及頸部的大血管割斷，將雞身向下側(cè)斜，使雞血流入放有鹽水的碗中，充分控凈血液。 2） 煺毛。將宰殺后的雞入入 80攝氏度的熱水中浸燙，約定俗成分鐘后撈出，將雞的絨毛煺盡。困根據(jù)季節(jié)、雞的大小、老嫩、雞的數(shù)量及水量靈活掌握燙制時(shí)間，水是溫度以保持雞外皮完好無損為適度。冬季宰殺或是體形大、質(zhì)地老、 皮厚的雞，水產(chǎn)溫度要高些，燙制時(shí)間要長些；夏季或體形小、質(zhì)地嫩、皮薄的雞，水溫應(yīng)低些，燙制時(shí)間也要短些。煺毛時(shí)動(dòng)作應(yīng)靈活，操作迅速。 3） 清除內(nèi)臟，根據(jù)具體的烹調(diào)要求和雞本身的性質(zhì)可彩腹開或背開。 。又稱膛開，方法是先將雞頸部左后側(cè)與鎖骨之間的結(jié)締組織劃開，從剖口處將雞的食管、氣管拉出體外，連同雞嗉子（食包）一起取下。然后在雞的肛門與腹部連接處橫切一刀，從切口處用手摘除內(nèi)臟，最后割掉肛門和雞的尾尖。 。又稱背開、大開。方法是先將雞頸部右側(cè)與鎖骨之間的結(jié)締組織劃開，從剖口處將雞的食管、氣管拉出體外 ，連同雞嗉子（食包）一起取下放 在案上，左手按住雞身，右手持刀，從雞的尾部下刀，順著疹骨的上端，由尾至頸部順勢拋開，除去內(nèi)臟、油脂。 4） 用清水反復(fù)沖洗，去凈血水。 活鴨的加工。 宰殺、煺毛方法與活雞的加工基本相同。清除內(nèi)臟時(shí)，除可采用腹開、背開外、還有肋開的方法。肋開雙稱小開、腑開，具體步驟是： 1） 將煺盡絨毛的鴨子的小腿從膝關(guān)節(jié)下側(cè)割去。從頸部宰殺時(shí)的割口處，抻拉食管、氣管使其與頸部組織分離。從鴨嘴中取出鴨舌。 2） 右食指插進(jìn)鴨的肛門內(nèi)，將鴨的直腸與肛門的連接處勾斷，將與肛門相段拉出體外割去。 3） 向鴨體內(nèi)充氣，然后將 鴨背朝下，鴨脯朝上，在鴨子右肋部用尖刀開一弧開剖口（月牙形），長度約會厘米，將右手的食指和中指伸入鴨腔內(nèi)，將內(nèi)臟摘出，拉出食管和氣管。 4） 用水反復(fù)沖洗鴨膛，洗凈外皮的血 3污即可。 19 肉鴿的加工。步驟如下： 1) 宰殺 .用摔或氣悶的方法使肉鴿致死。 2) 煺毛。將肉鴿放入適度的熱水中泡燙，迅速煺盡絨毛。 3) 除去內(nèi)臟。用腹開、背開的方法，摘去內(nèi)臟。 4) 洗滌。用清水將膛內(nèi)的污物及外表的污物清洗干凈。 第五節(jié) 水產(chǎn)品及其加工 水產(chǎn)品是指生長在水中能夠食用的，且具一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的動(dòng)植物烹飪原料的總稱。我國有著豐富，是重要的蛋白質(zhì)來源，也是人們非常 喜愛的食品。 一、 水產(chǎn)品的分類及主要品種 1． 海產(chǎn)魚類 海產(chǎn)魚類是指生活在海水中的各種魚類。飲食業(yè)常用的海產(chǎn)魚類有： （ 1） 小黃魚俗名小鮮，又名黃花魚、花魚、小黃瓜，為我國四大經(jīng)濟(jì)魚類之一。主要產(chǎn)區(qū)為浙江以北沿海區(qū)域，各產(chǎn)區(qū)捕撈期不同，