【正文】 法。我國沿海均產(chǎn)。帶魚肉細(xì)刺少，宜于紅燒、干炸、烹、煎、清蒸等烹調(diào)方法。 （ 3）魚又名刀魚，是我國四大經(jīng)濟(jì)魚類之一。主要產(chǎn)區(qū)為東海和南海，大黃魚的汛期在廣東沿海以 10月為旺季，浙江沿海 5月最盛 。適用于燒、熘、干炸。主要產(chǎn)區(qū)為浙江以北沿海區(qū)域，各產(chǎn)區(qū)捕撈期不同，浙江沿海為 3 月中旬 ~4 月下旬及9~10月，黃海、渤海則在 5~6月。 一、 水產(chǎn)品的分類及主要品種 1． 海產(chǎn)魚類 海產(chǎn)魚類是指生活在海水中的各種魚類。 第五節(jié) 水產(chǎn)品及其加工 水產(chǎn)品是指生長在水中能夠食用的，且具一定經(jīng)濟(jì)價值的動植物烹飪原料的總稱。 4) 洗滌。 3) 除去內(nèi)臟。 2) 煺毛。 19 肉鴿的加工。 3） 向鴨體內(nèi)充氣，然后將 鴨背朝下，鴨脯朝上，在鴨子右肋部用尖刀開一弧開剖口（月牙形），長度約會厘米，將右手的食指和中指伸入鴨腔內(nèi)，將內(nèi)臟摘出，拉出食管和氣管。從鴨嘴中取出鴨舌。肋開雙稱小開、腑開，具體步驟是： 1） 將煺盡絨毛的鴨子的小腿從膝關(guān)節(jié)下側(cè)割去。 宰殺、煺毛方法與活雞的加工基本相同。 4） 用清水反復(fù)沖洗，去凈血水。又稱背開、大開。然后在雞的肛門與腹部連接處橫切一刀，從切口處用手摘除內(nèi)臟，最后割掉肛門和雞的尾尖。 。煺毛時動作應(yīng)靈活，操作迅速。困根據(jù)季節(jié)、雞的大小、老嫩、雞的數(shù)量及水量靈活掌握燙制時間，水是溫度以保持雞外皮完好無損為適度。 2） 煺毛。 2． 左手握住雞雙翅的基部，將雞的右腳彎過來，用左手的小指勾住，用右手把雞脖彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊掐住，用右手拔去頸部靠頭部的羽毛。 18 步驟如下： 1） 割糨頸部的血管、氣管、食管，放 盡血液。 （ 4） 合理的選用加工方法，做到物盡其用，避免浪費。 （ 2） 煺毛時要靈活掌握水的溫度和燙制時間。解凍后的家禽肉應(yīng)立即使用，否則更容易變質(zhì)。禽肉應(yīng)放在架子上或吊掛起來，不可堆碼。已腐敗的 禽肉會發(fā)出嚴(yán)重腐敗氣味，并產(chǎn)生有害于人體的物質(zhì)，不能食用。主要檢驗嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肉的彈性和氣味、肉湯狀況以及脂肪滴的大小等。 三、家禽的品質(zhì)檢驗與保管 1．家禽的品質(zhì)檢驗 家離的品質(zhì)好壞是以肉的新鮮度來確定的。糟蛋為我國特產(chǎn)，著名品種有浙江平湖糟蛋四川宜賓糟蛋。咸蛋營養(yǎng)豐富，味道可口，鮮而不膩，深受人們的喜愛。主要原料是鴨蛋。 （ 2） 咸蛋。它不但具有美麗的花紋，還具有醇厚的特殊清香，是一種非常可口的下酒采。 （ 1） 松花蛋。鮮蛋加工后，其制口比鮮蛋優(yōu)點多。冷藏法雖然比其他方法好，但保管時間不宜過長，否則蛋同樣會變質(zhì)。在冷庫中保管 鮮蛋最適宜的溫度在所不惜 0℃左右，相對濕度為 83%~85%。 冷保管法是一種大規(guī)模貯存鮮蛋的方法，其優(yōu)點是貯存期長貯存量大，存放方法簡便，蛋的質(zhì)量較好。鮮蛋的保管方法很多，有冷法、浸泡法、巴氏殺菌貯法、氣調(diào)貯法等。新鮮蛋透亮發(fā)紅；臭蛋發(fā)黑；散黃蛋如云彩；瀉黃蛋模湖不清；紅貼皮局部發(fā)紅；黑貼皮局部發(fā)黑；熱傷蛋的蛋黃膨脹，氣室較大。 摸：新鮮蛋拿在手里發(fā)沉；孵化蛋光滑， 量輕；霉蛋外殼發(fā)澀。 看：新鮮蛋表面有一層白霜；孵化過的蛋外殼發(fā)亮；腐壞蛋殼發(fā)烏。 2． 蛋的品質(zhì)鑒定與保管 （ 1） 蛋的品質(zhì)鑒定。 胚胎位于蛋黃表面，為圓形小白點，專為受精孵化用。蛋黃膜破裂會使蛋出現(xiàn)散黃。蛋黃與蛋白之間有一層透明的蛋黃膜，可以防止蛋黃與蛋白互混 。蛋黃由系帶、蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚胎構(gòu)成。稀薄蛋白的增加，反映了鮮蛋陳化變質(zhì)的過程。蛋中的蛋白是一種典型的膠體物質(zhì)，稀稠不一，大致可分稀薄蛋白和濃厚蛋白。稀薄蛋白的增加，反映了鮮蛋陳化變質(zhì)的過程。 內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜是白色的具有彈性的網(wǎng)狀薄膜，它們均有陰止微生物通過的功能。遇摩擦、高溫、受潮等情況，薄膜會脫落，故應(yīng)加以保護(hù)。 新鮮雞蛋的蛋殼上有一層白霜狀膠質(zhì)薄膜，即外蛋殼膜。 （ 1） 蛋殼部。 二、蛋及蛋制品 1． 蛋 雞蛋、鴨蛋和鵝蛋的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和理化性質(zhì)基本相同。體重約 200~250g，尾部短，羽毛斑讕雜亂，所以我國有“鶉衣百結(jié)”的谷語，用以比喻人們衣服破舊。鵪鶉從野生變?yōu)榧茵B(yǎng)，不過六七十年。肉用鴿體型較大，重約 1~，成長塊，每秒殖力強(qiáng)，肉質(zhì)鮮。毛色有青灰、純白、茶褐、黑白相雜等。 （ 1） 家鴿。 2．常用野禽的特點 常用的野禽有鴿、鵪鶉、野鴨等。這些產(chǎn)品不但色、香、味佳，而且各具風(fēng)味。鵝生長迅速，肉用性良好，凈肉率高，產(chǎn)量大。 （ 4） 鵝。公鴨體重 4000g左右，母鴨體重 3000g左右，肉質(zhì)細(xì)嫩肥 美，脂肪沉積量較高，聞名中外的北京烤鴨，就是以此鴨為原料烤制的。優(yōu)良品種有北京鴨、高郵鴨等。 （ 3） 鴨。體型介于蛋用雞和肉用雞之間，保持兩者優(yōu)點，產(chǎn)蛋較低多，性情溫順，體質(zhì)健壯，肉質(zhì)良好。肉用雞以產(chǎn)肉為主，這種雞體型較大，軀體寬而身較短，動作遲緩，性情溫順，容易育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩美，品種有九黃雞、北京油雞、白洛克雞等。品種有來航雞等。 （ 1） 蛋用型雞。 （ 1）雞。 加工要求利用水的沖灌清除原料中的血污、異味。 加工要求用清水漂去血污，撕去筋膜，漂去異味。帶絨毛的原料需經(jīng)火燒燎表皮后，結(jié)合燙洗法，用工具刮去表皮的老皮和絨毛，舌需煮燜后才能刮去較厚的舌苔皮膜。 （ 3） 燙洗法 適用原料頭、蹄、尾、舌 等。 （ 2） 搓洗法 適用原料腸、肚等。 2． 畜類原料的洗滌方法 （ 1） 翻洗法 適用原料腸、肚等。蜂窩、百頁中含有大量的膜，要先將百頁、蜂窩用石灰水溶液或火堿水溶液浸泡，將黑膜刮掉。步驟如下： 牛肚（即牛胃）分肚嶺、百頁（葉）、蜂窩三部分。 3） 搓 擦粕，用清水洗滌干凈，漂去腥臭異味。步驟如下： 1） 將豬大腸表層附帶的油脂、筋膜撕掉，去硬肉。 2） 用勢水浸泡回軟，刮去焦糊的皮層，然后用清水洗凈。 （ 4） 豬肘子反復(fù)沖洗，至無異味，潔凈為止。 2） 從腰子的凸部下刀，將腰子片兩片。 （ 3） 豬腰子的加工。 3） 在頭的前中部豎劃一刀，放入水中，上火燜煮至透，取出，拆下牛頭的皮肉 13 組織。步驟如下： 1） 將帶皮毛的牛頭上為燒燎，將表皮上的絨毛燒掉。 3） 順著肌肉與肌肉之間的肌膜取不同部位的肌肉，去掉肌肉外部的盤膜即可。后腿包括后肘子、抹襠、彈子肉、臀尖、坐板肉等。宰殺大都在食品加工廠專業(yè)處理，這里介紹幾種典型的畜類原料的加工及家畜肉的洗滌加工。羊肉也不宜長期貯存。羊肉變質(zhì)是從內(nèi)部向外擴(kuò)展，不易被覺察。購進(jìn)后，應(yīng)立即放入冰箱或冷庫，但不宜長期貯存。 （ 3） 牛肉的保管。購入凍肉后，要及時放入冰箱或冷庫，以防溶化或風(fēng)干，影響肉質(zhì)。注意，不可接觸冷水，否則會把肉泡白，影響肉質(zhì)。 （ 1） 新鮮豬肉的保管。在這一過程中，引起家畜肉腐敗的主要原因，是各種微生物的侵害 ,故保管肉類的主要方法在于控制有害微生物的活動和繁殖。肉的邊緣發(fā)綠，肉面發(fā)粘，有濃厚的腐敗氣味，脂肪酸敗，并已產(chǎn)生有害于人體的物質(zhì)，不能食用。肉的邊緣發(fā)暗，脂肪發(fā)灰，肉質(zhì)彈性 差，脂肪部發(fā)粘并有異味，煮出肉湯混濁，無香味。表面微干燥，肉呈淡紅色，肉汁透明；肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手指按壓能迅速復(fù)原；具有各種家畜肉特有的氣味；脂肪色白（牛脂肪呈黃色），柔軟面富有彈性骨腔內(nèi)充滿骨髓，骨的折斷處有光澤，用新鮮肉煮出的湯透明，芳香。檢驗肉的外觀、硬度、氣味、脂肪狀況、骨髓骨肉湯狀況等。 二、家畜肉的品質(zhì)檢驗與保管 1． 家畜肉的品質(zhì)檢驗 家畜肉品質(zhì)好壞主要根據(jù)肉的新鮮度來確定。皮下很少有脂肪，唯腹部有較多的脂肪。經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味。羊有綿羊、山羊之分，主要品種有內(nèi)蒙肥尾羊、哈薩克綿羊、成都麻羊（山羊）等。 羊的產(chǎn)地以西北、內(nèi)蒙、華北、東北為主。牦牛軀體粗獷，全身披毛粗長、濃密、厚實，尾骨短而毛蓬生密長，形似馬尾。 （ 3） 牦牛。 水牛肉呈暗深紅色，肉纖維粗而松馳，切面光澤強(qiáng)并帶紫色光輝，脂肪白色，干燥而粘性小。 （ 2） 水牛。老乳牛的肉色較淺，肉纖維粗，結(jié)締組織明顯，肉含水量較少，肌肉間夾有少量的脂肪。老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青，肌肉粗硬而堅韌，肌間脂肪很少。黃牛在我國分布最廣，是我國特產(chǎn)，主要品種有蒙古牛、華北牛和華南牛等。 2． 牛 我國的牛以役用為主，屠宰牛除一部分草原牛外，絕大多數(shù)為喪失役 用或繁殖能力的黃牛、水牛和牦牛。1～ 2歲育肥良好 的豬，肉質(zhì)細(xì)嫩，味美，色澤為淡紅色。 豬肉中含有較多的肌間脂肪，經(jīng)加熱后肉味鮮美。 我國工地遼闊，各地區(qū)的自然條件和飼養(yǎng)方法不同，培育出許多優(yōu)良豬種，比較有名的品種有廣東梅花豬，四川榮昌豬，湖南長沙豬、寧鄉(xiāng)豬，浙江金化豬，山東 垛山豬，河北縣豬，北京黑豬，遼寧新金豬等。指長江流域及華南地區(qū)的豬。特點是體軀狹長粗大，耳大，嘴長，背平直，四肢高大，毛多鬃長，純黑色，成熟較遲，繁殖能力強(qiáng)。 （ 1） 華北型豬。堿水洗滌可以起到解味、去皮的作用，如洗耳恭聽干蓮子、干白果等。有些葉菜上的小蟲用清水不易洗凈，如放在 2%的食鹽水中浸洗耳恭聽，小蟲就會浮在水面而被除掉。 （ 3） 鹽水洗滌。熱水洗滌可以除去蔬菜的異味的便于剝?nèi)ネ馄?。洗滌時，可視污穢程度，彩直接洗滌、先浸后洗，邊沖邊洗等方法，直至洗滌干凈。冷水洗滌是常用的洗菜方法。但是有些污物過多的蔬菜，也可邊洗邊揀。 （ 2） 洗滌處理。根據(jù)蔬菜種類不同，一般有揀剔、撕擇、剪切、刮削等方法。削剔整理是蔬菜初步加工的第一個步驟。 10 2．蔬菜加工的方法 蔬菜加工一般要經(jīng)過削剔和洗滌兩個步驟。 （ 3） 先洗后切，保持營養(yǎng)物質(zhì)。 三、蔬菜的加工 1． 蔬菜加工的要求 （ 1） 除去不能食用，不便食用的組織部位。 保管時，為了控制、阻止微生物生長，應(yīng)控制貯藏溫度，以零度左右為宜。 （ 2） 微生物作用。變化的原因主要有： （ 1） 自身的生理變化。色澤改變說明新鮮度下降。每一種蔬菜都有其固有的顏色。從形態(tài)的改變可以判別其新鮮程度。 （ 2） 形態(tài)。水分含量高，表面潤澤光亮，組織結(jié)構(gòu)脆嫩。 （ 1） 含水量。 二、蔬菜的品質(zhì)檢驗與保管 1． 蔬菜的品質(zhì)檢驗 主要是鑒別新鮮度以及收獲的最佳時期。 扁豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高于其他蔬菜，同時含有維生素 B和維生素 B6鐵的含量也很豐富。矮生品種又稱棍豆，蔓生品種爬蔓，又知名人士架豆。原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)全國各地均有栽培，是夏季主要蔬菜品種之一。 9 （ 20）扁豆。 菜花肉質(zhì)細(xì)嫩，味甘鮮美，食后易于消化吸收被視為菜中佳品。又叫花椰菜，屬十字花科，為野生甘藍(lán)的一個變種，原產(chǎn)歐洲南部，在我國栽培僅有百余年的歷史，現(xiàn)遍布全國各地，已成為常年供應(yīng)的蔬菜 ?？沙词?，味清爽可口，烹炒時若加些辣椒則味道更美，能引起人們的食欲。又叫綿荔枝、癩瓜，原產(chǎn)于東印度，是我國南方夏季的主要蔬菜。 冬瓜食用范圍較廣，適于燒、扒、熬、瓤、氽湯等，還可用于制作蜜餞。 冬瓜按形狀有圓形、扁賀形和長圓形 3種。 （ 17）冬瓜?？蔁?、拌、醋漬，還可制作泡菜冷菜。 黃瓜中含有豐富的維生素、鉀鹽以及多種糖類和氨基酸。 黃瓜品種較多，有刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜 3種。 （ 16）黃瓜?？勺鞑穗戎淞虾驼{(diào)料，也可單獨炒食。辣椒老熟后多用于曬干食用。 辣椒品種繁多，形狀各異，按食味不同可分為甜椒和辣椒。又叫番椒、海椒，屬茄笠。 茄子適用于炒、燒、燜、炸、蒸等方法，也可拌茄泥、腌、醬等。 茄子的品種很多，按形狀可分為圓茄、 燈泡茄、長條茄；按皮色有黑紫色、紫紅 8 色、淡綠色、白色等。 （ 14）茄子。 番茄柔軟多汁，甜酸適度，既可生食充當(dāng)水果，又可熟食。 番茄的品種很多，果形有圓形、扁圓形、尖圓形；果皮顏色又有紅色、粉紅色、橙紅和黃色。 （ 13）番茄。 在食用前要注意，土豆發(fā)芽后在其芽眼部會產(chǎn)生龍葵素，必須多挖去芽眼。 土豆富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)中的磷、鉀等，在烹調(diào)中適宜炒、燒、燉、炸、拌等多種方法。 土豆按皮色分有白皮、紅皮、黃皮和紫皮 4種；按種植期可分為春植，秋植兩種。又叫馬鈴薯、山藥蛋，是多年生草本塊莖蔬菜。 萵筍肉質(zhì)脆嫩，清甜鮮美，在烹調(diào)中應(yīng)用較為廣泛，可作主料，也可作配料，一般適于炒、熗、燒、拌等，還可 腌制及制作泡菜。品種按葉片的形狀可分為圓葉和尖葉兩種。原產(chǎn)于地中海沿岸 ，傳入我國后各地均有栽培，是春秋兩季的主要蔬菜。 （ 11）萵筍。姜中含有按發(fā)性的姜油酮和姜油酚，具有獨特的辛辣 氣味，在烹調(diào)中能支除魚和肉的腥膻味，還能增進(jìn)食欲，有健胃、發(fā)汗、去濕等功效。原產(chǎn)于東南亞，我國自古已有栽培。蒜苗、青蒜可以炒食也可作配料。白皮蒜外皮呈白色，辣味談，不 7 耐貯藏，是加工糖醋蒜的主要原料。蒜瓣中售磷質(zhì)和糖分較多，表蒜含有胡蘿卜素和維生素，因此大蒜是食用價值很高的蔬菜。 大蒜供食用的 部位有鱗莖（蒜瓣），細(xì)菌（青蒜）、花苔（蒜苗）和軟化栽培的蒜黃，這些都是人們所喜愛的蔬菜。原產(chǎn)于西亞，偉入我國后各地均有栽培。熟食可做“。 蔥是烹調(diào)中的重要調(diào)料之一，生熟食用均可。 蔥是香中菜。我國栽培大蔥的歷史悠久，分布廣泛，以山東、河北、河南等省為主要產(chǎn)地。又叫大蔥。可用于制湯、涼拌或腌漬等。 香菜中含有較多的鈣、鐵和維