中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)總結(jié)-文庫吧資料
2024-10-25 15:05本頁面
【正文】 的重要途徑。．()用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。．(√)人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。A、鈣B、磷C、淀粉D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌 ．制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(A)。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、揮發(fā)性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(A)原因造成的。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁 ．我國產(chǎn)量最高的大米是(D)。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物 ．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。A、15B、25C、35D、45 ．影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(B)和工作態(tài)度等。A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。A、加熱開始時B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前 ．調(diào)汁XO醬時用油一般選用(B)。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、維生素 ．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人 ．動物脂肪中(C)含量較多。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精 ．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C)。A、15B、25C、35D、45 ．屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(C)。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉 ．黃牛肉中以飼養(yǎng)(A)年左右的牛肉質(zhì)較好。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時發(fā)，同時取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時發(fā) 發(fā)好的先取出 ．質(zhì)量較差的火腿一般要用(D)進(jìn)行洗滌。A、海帶的尖部B、海帶的邊緣C、海帶的根須D、海帶的表皮 ．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(D)。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用(A)進(jìn)行搓洗。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(A)。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可 ．淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(C)。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水 ．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生(B)變化。A、減去B、加上C、除以D、乘以 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。A、減去B、加上C、除以D、乘以．調(diào)味半成品成本等于毛料總值(A)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳 ．影響凈料成本高低的因素主要有(C)、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1 ．從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在(C)上桌。A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固 ．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(B)措施相結(jié)合。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖 ．組成廚房消防設(shè)備的是(B)。A、財務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)．尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。A、早餐B、午餐C、晚餐D、夜宵 ．區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(D)。A、大米B、大豆C、肉類D、蛋類 ．在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為(A)。試卷編碼： 11GL1907000040301010030001A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒 ．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)(D)。A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(A)。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月 ．茄子屬于(B)蔬菜。A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋 ．電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于(C)歐姆。A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下 ．菠蘿的原產(chǎn)地是(B)。A、10度B、25度C、35度D、45度 ．京都排骨醬中鹽的用量是(D)。A、腌制B、風(fēng)干C、上色D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸 ．調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是(B)。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū) ．莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、腸道傳染病病毒的污染 ．易引起金黃色葡萄球菌食物
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