【正文】 用菌類。 1)茄果類。種類 不多，常見的有菜花、黃花等。是以幼嫩的葉片、葉柄及葉球為主要食用部位的蔬菜。是以肥嫩而富有養(yǎng)分的變態(tài)莖作為食用的蔬菜。 （ 1） 根菜類。蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)，特別是富含維生素和礦物質。通過控制保管庫內的氣體組成，增加二氧化碳濃度，降低氧的含量并配以適 宜的低溫來保管烹飪原料。是一種用煙熏烤加工原料的方法。是將原料嚴密封閉在一定的容器內，使其與外界隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。 3）脫水保管法。 2）高溫保管法。 (3)烹飪原料的保管方法 4 1)低溫保管法。酵母菌引起發(fā)酵的特性。霉變是霉菌在原料中繁殖的結果。在保管中，由于微生物的污染而發(fā)生腐敗、霉變和發(fā)酵等微生物方面的變化，可影響原料的品質?？諝獾臏囟冗^大會引起一些干貨原料吸潮而導致發(fā)霉變質，如面粉吸潮后會出現(xiàn)結塊、變色等現(xiàn)象。度過高、過低都會給原料帶來不良影響。 (2)烹飪原料質量變化的因素。 以上幾種感官檢驗方法常常聯(lián)合起來加以運用，以達到較好的效果。就是用肉眼對原料的外部特征進行檢查 ，以確定其品質的好壞。鑒定原料品質如何的方法很多，主要有感官檢 驗和理化檢驗兩種。 3) 必須符合一定的衛(wèi)生標準。反之原料品質差 ,即使烹調技術再高 ,.也難以烹制出上等菜肴 . (1) 對烹飪原料品質的基本要求 1) 必須具有營養(yǎng)價值。 (4) 了解原料各部位的性能。因此必須了解原料的主 2 要產地，以便擇優(yōu)取料。 種原料在一年四季中生長狀況很不均衡，總有肥美的最佳時期，只有掌握原料季節(jié)性變化規(guī)律，才能選用質量最好的原料，做出高質量的菜肴。即使是同一品種的原料 ,由于產地不同 ,上市期 不同 ,它們的品質特點也會有所差別。 （ 4）按原料加工與否分，可分為鮮活原料、干貨原料、復制品原料?？煞譃閯游镄栽希u、鴨、魚、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、糧食、果品等）、礦物質原料（鹽、堿、礬）和人工合成原料（香料、 色素）四類。 1. 烹調原料的分類 對烹飪原料分類是一項細致、嚴密、科學的工作。烹飪原料種類繁多，來源很廣，分類的目的是使每一種原料都比較合理地歸屬到各自的類別之下，有利于比較系統(tǒng)而又有條理地了解各種原料的性質和特點。 (2)按原料的商品種類劃分 .可分別為蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水產品、海味品、調味品、糧食、果品等。 (1)按照飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 . (2)要按照烹飪原料不同的質量要求選擇原料。因此在烹制菜肴時要擇優(yōu)選料。 (2) 熟悉原料的產地。 (3) 會辨認原料的品種。整體原料是由許多部位構成的，不同 的部位結構不同，成分不同，品質特點也不同，因此必須了解原料的性質和用途。要含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質 ,能滿 足人體的某種需要。烹飪原料不應存在有害人體健康 的物質。感官檢驗原料品質的方法是實際工作中最最實用、最簡便而有效的檢驗方法。 2)聽覺檢驗 .通過音波刺激耳膜引起聽覺反應 .某些原料可以用聽覺驗的方法來鑒定品質的好壞 ,如西瓜 \雞蛋等 . 3)嗅覺檢驗 .就是應用嗅覺器官來鑒定原料的氣味是否正常 . 3 4)味覺檢驗 .人的舌頭上面有許多味蕾 ,能辨別原料的咸、甜、苦、辣、酸等滋味及原料的口感，進而確定原料品質的好壞。 (1)料保管的目的和作用。料在保管過程中往往由于本身特性的變化和外界因素的影響 ,發(fā)生各種變化 ,其中有屬于酶引起的生理生化和生物學變化 ,有屬于微生物污染造成的變化 ,還有屬于外界環(huán)境溫濕度影響而出現(xiàn)的化學和物理變化。過高會加速原料的水分蒸發(fā) ,使蔬菜、水果受凍，使品質下降。 3)空氣無孔不入，和原料接觸的機會最多，對原料的影響很大，空氣中的腐敗細菌會隨著空氣的流動污染原料，使原料品質下降。 ①腐敗。霉變最容易出現(xiàn)在潮濕原料的表面。它普遍存在于自然界中。這是保管原料最普通的方法。也是保管原料經(jīng)常使用的方法。也稱干燥保管法。 5）鹽腌與糖漬保管法。熏制不僅能使食品外部干燥，煙氣中含的酚、醛等物質，還能滲入到原料內部，防止微生物繁殖。主要用于新鮮蔬菜和水果的保管。蔬菜是膳食中重要的副食品，是人們平衡膳食、獲得營養(yǎng)物質的重要來源。是以肥大 的根部作為食用的蔬菜。按其生長狀況可分為地上莖和地下莖兩類。常見的品種可分為：普通葉菜，如菠菜、油菜、小白菜、莧菜、空心菜、雪里紅等；結球葉菜，如大 5 白菜、洋白菜等；香辛葉菜，如韭菜、芹菜、大蔥、香菜等。 (5)果菜類。如番茄、茄子、辣椒等。食用菌是以無毒真菌的子實體作為食用的蔬菜。 大白菜為高產蔬菜，一般畝產 7000～ 15000kg。 烹調中，大白菜的用途廣泛，常用于炒、拌、扒、熬、涮、做餡、做湯等。它具有營養(yǎng)價值高，適應環(huán)境能力強，抗寒耐堿，栽培簡便，成本低，產量高等特點。既可拌、炒、醋熘，又可酸漬，還是制作泡菜的理想原料。 油菜適于炒、扒、燒、腌，也可用作葷素菜的配料等。其營養(yǎng)豐富，含蛋白質、糖分和 礦物質，有降低血壓的功能。芹菜葉營養(yǎng)更為豐富，適于拌熗等。嫩葉柔嫩鮮美。 菠菜食用方法很多，適 用于熬、炒、拌、做餡，還用于制作各種葷素菜的俏頭。 蕹菜的營養(yǎng)價值十分豐富。蕹菜主要用于炒或做湯。 香菜中含有較多的鈣、鐵和維生素 A。又叫大蔥。 蔥是香中菜。熟食可做“。 大蒜供食用的 部位有鱗莖（蒜瓣），細菌（青蒜）、花苔（蒜苗）和軟化栽培的蒜黃，這些都是人們所喜愛的蔬菜。白皮蒜外皮呈白色，辣味談，不 7 耐貯藏，是加工糖醋蒜的主要原料。原產于東南亞，我國自古已有栽培。 （ 11）萵筍。品種按葉片的形狀可分為圓葉和尖葉兩種。又叫馬鈴薯、山藥蛋，是多年生草本塊莖蔬菜。 土豆富含淀粉、蛋白質、多種維生素和礦物質中的磷、鉀等，在烹調中適宜炒、燒、燉、炸、拌等多種方法。 （ 13）番茄。 番茄柔軟多汁，甜酸適度，既可生食充當水果，又可熟食。 茄子的品種很多，按形狀可分為圓茄、 燈泡茄、長條茄；按皮色有黑紫色、紫紅 8 色、淡綠色、白色等。又叫番椒、海椒，屬茄笠。辣椒老熟后多用于曬干食用。 （ 16）黃瓜。 黃瓜中含有豐富的維生素、鉀鹽以及多種糖類和氨基酸。 （ 17）冬瓜。 冬瓜食用范圍較廣，適于燒、扒、熬、瓤、氽湯等，還可用于制作蜜餞。可炒食，味清爽可口，烹炒時若加些辣椒則味道更美，能引起人們的食欲。 菜花肉質細嫩，味甘鮮美，食后易于消化吸收被視為菜中佳品。原產于南美洲，現(xiàn)全國各地均有栽培，是夏季主要蔬菜品種之一。 扁豆營養(yǎng)豐富，蛋白質含量高于其他蔬菜，同時含有維生素 B和維生素 B6鐵的含量也很豐富。 （ 1） 含水量。 （ 2） 形態(tài)。每一種蔬菜都有其固有的顏色。變化的原因主要有： （ 1） 自身的生理變化。 保管時，為了控制、阻止微生物生長，應控制貯藏溫度，以零度左右為宜。 （ 3） 先洗后切，保持營養(yǎng)物質。削剔整理是蔬菜初步加工的第一個步驟。 （ 2） 洗滌處理。冷水洗滌是常用的洗菜方法。熱水洗滌可以除去蔬菜的異味的便于剝去外皮。有些葉菜上的小蟲用清水不易洗凈，如放在 2%的食鹽水中浸洗耳恭聽，小蟲就會浮在水面而被除掉。 （ 1） 華北型豬。指長江流域及華南地區(qū)的豬。 豬肉中含有較多的肌間脂肪，經(jīng)加熱后肉味鮮美。 2． 牛 我國的牛以役用為主，屠宰牛除一部分草原牛外，絕大多數(shù)為喪失役 用或繁殖能力的黃牛、水牛和牦牛。老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青，肌肉粗硬而堅韌，肌間脂肪很少。 （ 2） 水牛。 （ 3） 牦牛。 羊的產地以西北、內蒙、華北、東北為主。經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味。 二、家畜肉的品質檢驗與保管 1． 家畜肉的品質檢驗 家畜肉品質好壞主要根據(jù)肉的新鮮度來確定。表面微干燥，肉呈淡紅色，肉汁透明；肉質緊密，富有彈性，用手指按壓能迅速復原；具有各種家畜肉特有的氣味；脂肪色白（牛脂肪呈黃色），柔軟面富有彈性骨腔內充滿骨髓，骨的折斷處有光澤，用新鮮肉煮出的湯透明，芳香。肉的邊緣發(fā)綠，肉面發(fā)粘，有濃厚的腐敗氣味，脂肪酸敗，并已產生有害于人體的物質，不能食用。 （ 1） 新鮮豬肉的保管。購入凍肉后，要及時放入冰箱或冷庫，以防溶化或風干，影響肉質。購進后，應立即放入冰箱或冷庫，但不宜長期貯存。羊肉也不宜長期貯存。后腿包括后肘子、抹襠、彈子肉、臀尖、坐板肉等。步驟如下： 1） 將帶皮毛的牛頭上為燒燎，將表皮上的絨毛燒掉。 （ 3） 豬腰子的加工。 （ 4） 豬肘子反復沖洗，至無異味，潔凈為止。步驟如下： 1） 將豬大腸表層附帶的油脂、筋膜撕掉，去硬肉。步驟如下： 牛肚（即牛胃）分肚嶺、百頁（葉）、蜂窩三部分。 2． 畜類原料的洗滌方法 （ 1） 翻洗法 適用原料腸、肚等。 （ 3） 燙洗法 適用原料頭、蹄、尾、舌 等。 加工要求用清水漂去血污，撕去筋膜，漂去異味。 （ 1）雞。品種有來航雞等。體型介于蛋用雞和肉用雞之間，保持兩者優(yōu)點，產蛋較低多，性情溫順，體質健壯，肉質良好。優(yōu)良品種有北京鴨、高郵鴨等。 （ 4） 鵝。這些產品不但色、香、味佳，而且各具風味。 （ 1） 家鴿。肉用鴿體型較大，重約 1~，成長塊，每秒殖力強，肉質鮮。體重約 200~250g，尾部短，羽毛斑讕雜亂，所以我國有“鶉衣百結”的谷語，用以比喻人們衣服破舊。 （ 1） 蛋殼部。遇摩擦、高溫、受潮等情況，薄膜會脫落，故應加以保護。稀薄蛋白的增加，反映了鮮蛋陳化變質的過程。稀薄蛋白的增加，反映了鮮蛋陳化變質的過程。蛋黃與蛋白之間有一層透明的蛋黃膜，可以防止蛋黃與蛋白互混 。 胚胎位于蛋黃表面，為圓形小白點，專為受精孵化用。 看：新鮮蛋表面有一層白霜；孵化過的蛋外殼發(fā)亮；腐壞蛋殼發(fā)烏。新鮮蛋透亮發(fā)紅；臭蛋發(fā)黑；散黃蛋如云彩；瀉黃蛋模湖不清；紅貼皮局部發(fā)紅；黑貼皮局部發(fā)黑；熱傷蛋的蛋黃膨脹，氣室較大。 冷保管法是一種大規(guī)模貯存鮮蛋的方法，其優(yōu)點是貯存期長貯存量大，存放方法簡便，蛋的質量較好。冷藏法雖然比其他方法好，但保管時間不宜過長，否則蛋同樣會變質。 （ 1） 松花蛋。 （ 2） 咸蛋。咸蛋營養(yǎng)豐富，味道可口，鮮而不膩，深受人們的喜愛。 三、家禽的品質檢驗與保管 1．家禽的品質檢驗 家離的品質好壞是以肉的新鮮度來確定的。已腐敗的 禽肉會發(fā)出嚴重腐敗氣味，并產生有害于人體的物質，不能食用。解凍后的家禽肉應立即使用，否則更容易變質。 （ 4） 合理的選用加工方法，做到物盡其用，避免浪費。 2． 左手握住雞雙翅的基部，將雞的右腳彎過來，用左手的小指勾住，用右手把雞脖彎轉，用左手大拇指和食指緊緊掐住，用右手拔去頸部靠頭部的羽毛。困根據(jù)季節(jié)、雞的大小、老嫩、雞的數(shù)量及水量靈活掌握燙制時間，水是溫度以保持雞外皮完好無損為適度。 。又稱背開、大開。 宰殺、煺毛方法與活雞的加工基本相同。從鴨嘴中取出鴨舌。 19 肉鴿的加工。 3) 除去內臟。 第五節(jié) 水產品及其加工 水產品是指生長在水中能夠食用的，且具一定經(jīng)濟價值的動植物烹飪原料的總稱。主要產區(qū)為浙江以北沿海區(qū)域，各產區(qū)捕撈期不同，浙江沿海為 3 月中旬 ~4 月下旬及9~10月，黃海、渤海則在 5~6月。主要產區(qū)為東海和南海，大黃魚的汛期在廣東沿海以 10月為旺季，浙江沿海 5月最盛 。帶魚肉細刺少，宜于紅燒、干炸、烹、煎、清蒸等烹調方法。鮐魚肉質堅實，適宜于紅燒、醋溜等烹調方法。 （ 8） 魚又你快 魚、草白魚等。 （ 9） 鯧魚又名銀鯧，鏡魚，白鯧，北方又平魚，我國沿海各地都有，捕撈期為春夏季。鱸魚肉多刺少，魚味鮮美，為名貴魚類，適于炸、紅燒、清蒸等烹調方法，又可制作魚丸。鯉魚四季均有出產， 2～ 3 月間最肥美。鯽魚生活在水的下層，我國各地淡水是均產，以 2～ 4 月、 8～ 12 月最肥美。青魚生活在水的中下層，肉質緊實細嫩， 出肉率高，宜于燒、炒、炸、熘、貼等烹調方法。草魚肉質白色，細嫩，有彈性，肉多刺少，味癥狀。鳙魚肉白細嫩，刺細而多，味美，紅燒、干燒、燉、清蒸均可。鰱魷肉軟嫩，含水量高，食用方法同鳙魚。黃鱔肉質細嫩，味鮮美，刺少肉多，適于清炒、燒、爆、煸等烹調方法。 （ 2） 龍蝦產于浙江、福建、廣東等海域淺海區(qū)，夏秋季為生產旺季。青蝦肉嫩而鮮美，可油炸、鹽水煮、燴等，也可出蝦仁炒。 （ 5） 中華絨螯蟹又名河蟹、螃蟹。我國各地均產，以秋末、春初為捕撈旺季。我國沿海均產，夏秋為汛期。 目前市場上的咸魚多數(shù)是由鮐魚、帶魚、鰳魚、小黃魚等腌制成的，吃法主要以清蒸、油煎、醋烹為主。是將鮮魚剖開（ 以下者腹開， 以上者背開）去內臟、洗凈、鹽腌、再洗凈，風干或烘干而成的制品 。適于小型魚。 3． 五香熏魚 是江南一帶的特產。制作方法是將淡水魚類的大型魚如胖頭魚、鯉魚、草魚等洗凈開膛，去內臟，切 成段，放入75%鹽水中浸泡 2~3 小時，再用清水洗凈，用籠屜蒸熟，取肉，加入醬油、白糖，加豬油或其他植物油，用溫火炒制，待肉質纖維完全分開即熟。主要是運用感官檢驗的方法進行品質檢驗。 2） 鮮魚的品 質檢驗。凍魚有海魚和淡水魚。蝦的質量是根據(jù)蝦的外形、色澤、肉質等來鑒定的。 1） 新鮮蟹。 水產品的保管 市場上出售的水產品種為在繁多，要安全、科學地保管好水產品，就必須根據(jù)水產品的不同情況和不同特點加以區(qū)別對待。主要適用于魚類，如鯉