【正文】 2．新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)大賽組委會允許，并聽從現(xiàn)場工作 人員安排和管理，不能影響競賽進(jìn)行。 （ 2 ）選手參加操作技能競賽前，須按組委會指定時間熟悉競賽場 地及設(shè)備情況。 賽場只提供常用的餐具盛器。因衛(wèi)生問題不能食用的，整菜不予判分。 ③口味（ 25 分）：調(diào)味適當(dāng)，口味鮮美純正，符合成品本身應(yīng)具有 的咸、甜、鮮、香等口味特點。不符合要求的，酌情扣 1 至 2 分。 ②質(zhì)地（ 30 分）：選料精細(xì)，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的 嫩、脆、軟、酥等特點。 基礎(chǔ)知識 （ 1 ）中式烹調(diào)師的基礎(chǔ)知識： ①烹飪原料基本知識 ②飲食營養(yǎng)知識 ③餐飲食品衛(wèi)生知識 ④餐飲業(yè)成本核算知識 ⑤安全生產(chǎn)知識 （ 2 ）中 式面點師的基礎(chǔ)知識： ①飲食衛(wèi)生知識 ②飲食營養(yǎng)知識 ③飲食成本核算知識 ④安全生產(chǎn)知識 2. 工作要求 中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)――高級（國家職業(yè)資格三級） 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 、爬行類、軟體 類原料的加工方 、爬行類、軟體類原料進(jìn)行 （一）鮮活 法及技術(shù)要求 宰殺、清洗整理 原料的初加 料的加工方法及技術(shù)要求 、清洗整理 工 、藻類原料的加工方法及技術(shù)要 一、原料初 、藻類進(jìn)行清洗整理 求 加工 的概念及原理 （二）加工 1. 能對中式火腿進(jìn)行清理和 分檔加工 2. 中式火腿的分檔方法 性原料的初 、墨魚進(jìn)行堿水漲發(fā) 3.動物性干制原料的堿發(fā)方法及技術(shù) 加工 要求 － 13 － 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 （一）原料 能對整雞、整鴨、整魚等原料進(jìn)行整料 整料脫骨的方法及要求 二、原料分 部位分割 脫骨處理 檔與切割 （二）茸泥 能 運 用 動 植 物 性 原 料 制 作 各 種 茸 泥 各種茸泥的制作要領(lǐng) 原料加工 、卷、扎、疊、瓤、穿、塑 、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法 （一）菜肴 等手法組配花色菜肴 的技術(shù)要求 組配 冷菜的拼擺原則及方法 1. 能運用天然色素對菜肴進(jìn)行調(diào)色處 三、原料調(diào) （二）調(diào)味、理 2.勾芡的目的、方法及技術(shù)要求 配與預(yù)制加 調(diào)色、調(diào)質(zhì) 、果香味、醋椒味、魚 3.食用色素的種類及使用原則 工 處理 香味等味型 味、果香味、醋椒味、魚香味等 味型的調(diào)配方法及技術(shù)要求 （三）制湯、 、奶湯、濃湯 1.制湯的基本原理及注意事項 制凍、制蓉 、魚 膠、皮凍類菜肴 膠 、蝦、雞類蓉膠 菜品 3.蓉膠制品的特點、種類及技術(shù)要求 能運用 10 種烹調(diào)方法（拔絲、蜜汁、 1．宴會熱菜的構(gòu)成及組配原則 （一）熱菜 扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、火局） 2．拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、 四、菜肴制 烹制 烹制特色菜肴 熏、糟、火局等烹調(diào)方法 及技術(shù)要求 作 （二）冷菜 能運用掛霜、琉璃、熏、糟等方法制作 掛霜、琉璃、熏、糟等烹調(diào)方法的技術(shù) 烹制 特色冷菜 要求 中式面點師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)――高級（國家職業(yè)資格三級） 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 （一）原料 的選擇 與保 能正確選擇和保管原料，減少浪費 原料知識 管 一、操作前 （二）原料 能采用正確方法使用原料，減少營養(yǎng)損 的準(zhǔn)備 營養(yǎng)知識 的合理使用 失 （三）計算 能計算面點價格 成本核算知識 面點價格 （一）調(diào)制 能根據(jù)所做點心品種配備合適的餡心 餡心 二、制餡 餡心常識 （二）餡心 能正確 鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感 的質(zhì)量鑒定 1．能制作生化膨松面坯有餡類點心制 （一）調(diào)制 三、調(diào)制面 品 1. 生化膨松面坯的基本原理 生化膨松面 坯 2．能在不同外因條件下，制作生化膨 2. 影響生化膨脹面坯的諸因素 坯 松的面坯 － 14 － 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 1．能運用小包酥的開酥方法制作明酥