【正文】 210.（）彎刀法是指運刀時，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。206.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。202.（√）花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。194.（）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。190.（√）在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水（焯水）。186.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收的過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程。182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。178.（√）所有干貨原料必須先經(jīng)過漲發(fā)加工后才能用于烹調(diào)。174.（√）畜獸類內(nèi)臟加工清洗的基本方法有翻洗發(fā)、搓洗法、燙洗法、刮洗發(fā)、灌洗法和挑出洗發(fā)等六種方法。170.（）廣義的味覺分單一味和復(fù)合味兩大類。166.（）用于起雞翼球的雞翼、刮魚青蓉的鯪魚肉計算成本時是作凈料。162（√）在烹調(diào)中，判斷火力的大小有根據(jù)溫度測量器判斷、根據(jù)熱傳介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷和根據(jù)爐火狀況判斷等三種主要方法。158.（）雞按用途分可以為蛋用雞、肉用雞、蛋肉兼用雞等三種類型。153.（√）“復(fù)制調(diào)味品的運用”和“肉料泡油工藝技術(shù)”是粵菜標(biāo)志性的工藝技術(shù)之一。149.（）在干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。145.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹調(diào)程序）中。141.（）吃了死蟹所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。137.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。133.（）黑棕鵝的體形一般都比獅頭鵝大。129.（√）宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。125.（）使用燃?xì)鉅t具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。123.（）把料頭劃分為大料類、小料類是根據(jù)所配菜肴主料形狀大小來確定的。119.（）常用的油脂有花生油和豬油兩大類。115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。111.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。107.（）可作燃料的氣體主要有液化石油氣和煤氣等。103.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。99.（√）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。95.（√）蔬菜在初加工時，必須把老的、腐爛的和不能食用的部分清除干凈。91.（√）煎滾法的湯色奶白，滋味香腴鮮美。87.（）熬是做湯的方法，既可做出成品湯，也可做出半成品湯。82.（√）毛料量=凈料量/凈料率83.（√）烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。79.（√）炟干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在炟前拌枧水。75.（√）刀工和配菜可以合稱為切配。71.（）雞項的燙毛水溫一般是60℃~65℃。67.（√）在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時間的工藝方法稱為滾。63.（）以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有“烤”一個。59.（）廣義的味覺分單一味和復(fù)合味兩大類。55.（）吃了含有黃曲霉霉素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。 （A） （B） （B）（C）%的食鹽水中浸泡約5分鐘 ，說法不準(zhǔn)確的是（A） ，錯誤的是（D） （C） （D）、焾身 （C）（骨刀） （D）A.≧100克B.≧200克C.≦300克D.≧300克 （D），可以加入少許（A）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩 （B）火蒸（C） （D）來加工 ，它屬于（A） ，說法錯誤的是（B）、熟燜和炸燜三種燜法 三、判斷題51.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時間的長短。 （A） 142.（D）屬于料頭中的小料類。11面粉所含的蛋白質(zhì)屬于（B）A完全蛋白質(zhì)B半完全蛋白質(zhì)C不完全蛋白質(zhì)C膳食蛋11各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個適當(dāng)?shù)谋壤?，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的6070% A蛋白質(zhì)B 脂肪C 糖類D 礦物質(zhì) ，雞可以分為（A）四大類、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞、外地雞、外國雞、雜交雞 、龍門雞、湛江雞、江西雞、雞項（小母雞）、閹雞、老雞 ，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計算出來，它的（C）也可以準(zhǔn)確計算（B）味覺，因此，通常所說的味覺就是指（B）味覺 （干貝）的漲發(fā)方法是（D），斬法根據(jù)運刀力量的大?。ㄅe刀高度）分為斬和（B）兩種 ，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）120.“烹調(diào)方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮”的是(C) ，雜質(zhì)很少，形態(tài)勻稱，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是（B） （A），刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割（B）（C）%的食鹽水中浸泡的約5分鐘 （D） ，這里對猛火的解析，正確的是（C） ，冰糖燉銀耳屬于（A）味 “蒜蓉、蔥度、椒件”稱為（B） ：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水約100g?！妗妗妗妫–）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。，以中低的油溫稍長時間對原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A） （D） ，必需氨基酸共有（B）種 （A） “四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D），勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng) ，勤理發(fā)，勤換工作服，勤打掃工作崗位 ，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 ，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服，在烹調(diào)中，成芡大體上有（B）個途徑 （C）方式勾芡 （B）取內(nèi)臟 （A） ，無需降低油溫浸炸，用（C）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。 （B） ：“（C）會引起食物中毒 40.（B）屬于柴油爐的缺點 ，除（A）外都是危險的做法。 、中火、猛火的判斷是根據(jù)（B）來判斷。 ，防止原料質(zhì)變：面粉500g，淀粉100g，（D），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。 ，不正確的是（B） （B）要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。、香濃、質(zhì)稍稠、不膩、清潤 ，這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（C）。烹調(diào)過程中存在著輻射、對流和傳導(dǎo)等三種基本的傳熱方式。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化鈉是食鹽主要成分。只有了解干貨原料的產(chǎn)地，各自品質(zhì)的特性，才能有針對地采用合適的漲發(fā)加工方法。菜品的直接命名是以主料、副料、調(diào)味料、烹調(diào)方法的名稱為菜品命名的，具有明確、樸實、大方的特點。烹制干貨原料的技術(shù)水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規(guī)格是6厘米。由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發(fā)的方法也因干貨的原料而有所不同。干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經(jīng)過漲發(fā)加工。食品衛(wèi)生五四制規(guī)定食品存放要實行“四隔離”。把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做炟 燜烹調(diào)法分生燜法、熟燜法和炸燜法。蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。把料頭劃分大料類、小料類和燉料類三大類，這是根