中式烹調(diào)師初級工技能操作試題-wenkub.com
2025-06-06 22:00 本頁面
【正文】 4)配分與評分標準同測量模塊。(2)考試規(guī)定說明：①操作過程中如出現(xiàn)技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴重者，將停止考試。較差扣2分裝碗自然5不符合要求扣5分6裝碗碗邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分合理用料浪費原料從總分中扣5分7現(xiàn)場操作考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分8安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內(nèi)完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作；超時l min從總分中扣5分，超時3min停止操作，失飪不得分合 計100考評員簽字： 年 月 日 (二)考試試題 1．BBE001蘿卜粉絲氽丸予 1)準備要求(1)材料準備：序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注I豬 肉g2502粉 絲g1003蘿 卜g2004香 菜g505蔥、姜g1006精 鹽g67味 精g58肉 湯g7509胡椒粉gl10料 酒g10(2)工具、用具準備：序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注l刀把12品 鍋10寸個13湯 碗個1★刀具由考生自備(3)考場準備：爐灶1個，菜墩l個，炒勺l把，手勺l把，油罐l個，操作臺1個。2．考試時限(1)準備時間：1min。(3)突出基本烹調(diào)方法。3)考試時限同測量模塊。④在勺內(nèi)加少許油，熗鍋，下肉，倒汁，翻炒均勻裝盤即可。失飪不得分合 計100考評員簽字： 年 月 日 (二)考試試題 1．BBD001 鍋包肉 1)準備要求(1)材料準備： 序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1凈 肉g2002濕淀粉g1503蔥g104姜g55蒜g56白 糖g307醋g308香 菜g29料 酒g210色拉油g750ll精 鹽g212味 精g2(2)工具、用具準備：序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1刀把l2平 盤8寸塊1I3小 碗個1★刀具由考生自備(3)考場準備：爐灶1個，菜墩l個，大勺l把，手勺l把，操作臺1個，漏勺l把，油罐l個。2．考試時限(1)準備時間：1 min。(2)選用常用原料。(3)考試方式說明：該項目為實際操作試題，全過程操作按標準進行評分。②在勺內(nèi)放油，燒至三四成熱，下雞丁滑散倒出。 2．考試時限 (1)準備時間：1 min(2)操作時間：25min。 (3)突出刀工和基本烹調(diào)方法。 3)考試時限 同測量模塊。 ③在鍋內(nèi)加底油熗鍋，下魚、烹醋、紹酒，然后加肉湯調(diào)味，最后收汁裝盤即可。(3)提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標準評分。(4)色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。 4)配分與評分標準 同測量模塊。 (2)考試規(guī)定說明： ①操作過程中如出現(xiàn)技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴重者，將停止考試。(3)提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標準評分。(5)色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。六、菜肴制作⑤(BBA)(一)測量模塊1．考試要求(1)必須按要求穿戴工作服。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比例進行折算。 2)操作考試規(guī)定說明 (1)操作程序說明： ①將豆芽洗凈、淋干，待用。2．考試時限(1)準備時間：1 min。(2)選用常見原料。(3)考試方式說明：該項目為實際操作試題，全過程操作按標準進行評分。③在勺內(nèi)加油燒熱，下芋頭，用中火炸至金黃色撈出。3．配分與評分標準序號考試內(nèi)容考試要點配分評分標準檢測結(jié)果扣分得分備注l色澤主料呈淺黃色5達不到要求扣5分糖漿呈淺黃色5不符合要求扣5分2形狀主料為菱形塊5達不到要求扣5分3刀工塊大小相等5不均勻扣5分4調(diào)味口味香甜脆5達不到要求扣5分5火候火候適中10達不到要求扣l0分不過火、不欠火10過火或欠火扣l0分無焦煳5焦煳扣5分6糖漿糖汁包原料均勻10不符要求扣10分不過火、不欠火10過火或欠火扣l0分漿適中10 過多或過少扣l0分色澤適中5焦煳扣5分不翻沙5翻沙從總分扣25分7裝盤裝盤豐滿 (5)符合衛(wèi)生要求。 四、菜肴鑭作③(BAC) (一)測量模塊 1．考試要求 (1)必須按要求穿戴工作服。 ②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比例進行折算。 ②用油毛巾將鍋擦光，燒至微熱，將蛋液倒入勺內(nèi)，攤成圓餅皮，無多余的蛋液后立即對合，用手勺拍實，切棱形塊。(2)操作時間：20 min。 (3)要突出刀工和基本的烹調(diào)方法。 3)考試時限 同測量模塊。 ④在勺內(nèi)加底油燒熱，放人蔥、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均勻即可。 2)操作考試規(guī)定說明 (1)操作程序說明： ① cm、 cm的段，喂口，抓糊。2．考試時限(1)準備時間：1 min。(2)選用常見原料。(3)考試方式說明：該項目為實際操作試題，全過程操作按標準進行評分。②將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲。(2)操作時間：5min。(3)整齊、均勻、利落、無連刀。中式烹調(diào)師初級工技能操作試題考試內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)表目項級別內(nèi)容技 能 操 作綜 合 能 力時間時間基本技能專 業(yè) 技 能刀工雕刻技術(shù)冷菜拼擺熱 菜設(shè)計與培訓(xùn)論文與答辯合計指定品種抽選品種自選品種筵席制作初級工20分5min一項400分25min一項40分25 min一項100分55 min中級工60分50min二項40分25 min一項100分75min高級工2055min一項40分50min二項20分25min一項20分20 min100分150 min技 師10分10min一項15分90min15分80 min25分25min一項20分25min一項15分40
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