【正文】 A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味 / 15C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法 67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是()。，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚(yú)、螃蟹和蛇肉 C、不食動(dòng)物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺(jué)轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物 C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐 46．中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡 42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A根莖類(lèi)B葉菜類(lèi)C薯類(lèi)D茄果類(lèi) 35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：()/ 15A自動(dòng)化，營(yíng)養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專(zhuān)業(yè)化，定量化，程序化D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化3裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性 發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A增加B減少C適中D為零2主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類(lèi)D維生素2蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素1在人體味覺(jué)器官能夠感受酸味的部位是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)1肉類(lèi)原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚(yú)香肉絲D大煮干絲烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中()的溶解。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔離“足價(jià)蛋白”一般是指()。 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚(yú)糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。 釀?dòng)纸腥?，是將一種或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進(jìn)另一種加工整理好的主料中(稱(chēng)為暗釀)或裹在主料上(稱(chēng)為明釀)的一種精加工方法。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網(wǎng)油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調(diào)好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細(xì)均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開(kāi)水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開(kāi)水中涼透保色，以供進(jìn)一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。二、工藝菜原料加工 30分鐘工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加工制作，傳統(tǒng)上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來(lái)又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤(pán)”不同，是既可觀賞又可食用。不過(guò)早加鹽，是因?yàn)辂}滲透到湯料中會(huì)使湯料自身的水分排出，從而使蛋白質(zhì)凝固不易溶解到湯中，同時(shí)過(guò)早放鹽會(huì)因吊湯時(shí)間較久水分不斷蒸發(fā)而使湯味變咸。旺火燒開(kāi)促使湯料中雜質(zhì)血污凝結(jié)上浮便于除去。，中途不宜添水。最好用絲籮將湯過(guò)濾去渣(成湯后不宜在火上繼續(xù)喂，否則就易變清，不白不濃)，留湯待用，用之前不宜加味。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒50克。至此，特制清湯即制成，到需用時(shí)加鹽、胡椒粉。這道工序習(xí)慣上叫做掃湯。等紅茸浮起凝聚成團(tuán)時(shí)，用漏瓢撇盡雜質(zhì)再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個(gè)小時(shí)后再把湯料撈起來(lái)，去盡湯面上的浮油。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱(chēng)捶茸子)捶時(shí)擇盡肉中的筋膜。原料 主料是約重1500克的開(kāi)膛老母雞一只，約重1000克的開(kāi)膛肥鴨一只，豬排骨1000克。制作 冷水下料，大火燒開(kāi)，撇盡血沫，放入蔥姜、花椒小火煮46小時(shí)。有的按取用次序先后，分為頭湯、二湯，湯質(zhì)稍有差異，用途基本相同，多用作中、低檔次的湯菜，燒、燴等一類(lèi)菜肴的湯汁，以及勾兌滋汁和便湯等之用。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專(zhuān)門(mén)用作調(diào)味的特制清湯和特制奶湯。 有一些原料，如海參、燕窩、魚(yú)翅、熊掌、雪魔芋等本身沒(méi)什么滋味，經(jīng)過(guò)漲發(fā)漂洗之后，喂上幾次湯，讓汁水滲透進(jìn)去，就變成了鮮美可口的原料。二、吊 湯 50分鐘41(一)湯的作用 10分鐘湯在烹調(diào)中的特殊地位非常重要，菜肴傳統(tǒng)上是靠湯來(lái)提味，而不是靠味精來(lái)提味的。油少不滋潤(rùn)軟滑、油多用于蒙貼時(shí)粘不穩(wěn)，蛋少不泡且缺骨力、蛋多綿韌不嫩，水少質(zhì)老干結(jié)、水多稀軟會(huì)影響工藝菜中塑型，鹽少味淡無(wú)骨力(鹽起收水作用)、鹽多傷味，蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮、多了則影響肉本身鮮味。打糝的主、輔料用量比例要適當(dāng)。為了保證潔凈，魚(yú)肉可以帶魚(yú)皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。(一)選料 10分鐘雞糝選嫩母雞的胸脯肉和扁擔(dān)肉，魚(yú)糝選魚(yú)的背脊肉，肉糝選豬里脊，蝦糝選肥大的鮮蝦剝?nèi)〉奈r仁，兔糝選兔的背脊肉。一、打 糝 50分鐘糝是將肉類(lèi)、海鮮或豆腐等原料精加工成潔白發(fā)亮、質(zhì)嫩松泡的茸糊，稱(chēng)為打糝。下鍋烹制后張裂形似鳳尾，如鳳尾腰花。再將原料翻面，用同樣的刀法的規(guī)格，剞出與底面花紋呈交叉狀的花紋，改切成約5厘米見(jiàn)方的塊，下鍋烹制加熱后即呈現(xiàn)蓑衣?tīng)?。如果改切?厘米長(zhǎng)、下鍋加熱后卷縮成麥穗形，如火爆腰花。 拉刀剞與拉切刀法相似，只是刀身外傾，由外向內(nèi)拉進(jìn)三分之二即可。剞刀剞刀一般用于脆嫩性質(zhì)的動(dòng)物性原料，如雞鴨胗肝、豬的肝腰肚頭、魷魚(yú)、比目魚(yú)、黃瓜、豆腐干等。雙色雞丸的丸子直徑只有2厘米，使用的雞茸亦較細(xì)膩。 丸俗稱(chēng)丸子、圓子，是用手?jǐn)D或小勺舀制好的茸泥成圓形小球。具體操作時(shí)，一般多是先用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質(zhì)量更好。大小與綠豆、黃豆和米粒相似，如碎米雞丁中的雞丁、躁子、各種餡心等。切丁，要力求使其長(zhǎng)、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。顧名思義，就是要切成“銀針”樣的絲，如京醬肉絲中的蔥絲。 長(zhǎng)約8一10厘米。三是一些葉片大而薄長(zhǎng)的原料如大白菜、蓮花白和海帶，可以先卷成筒形再橫切成絲。再切成三角形或梯形。 長(zhǎng)約6一7厘米、象人的食指，所以又叫大一指條，如醬燒青筍中的萵筍條。 也叫骨牌塊，狀如骨牌片，只是更厚約，如燙油鴨子中的鴨塊。 菱形塊外形象菱形片，只是更厚約1厘米，如火爆雙脆中的肚頭。質(zhì)地堅(jiān)硬或有皮帶骨的厚料用砍，如各種帶骨的畜離魚(yú)類(lèi)。 斧頭片又稱(chēng)梳子背，因其形似斧頭和木梳子，上厚下薄而得名，其規(guī)格一般為長(zhǎng)約4一10厘米，寬約3厘米，背厚約3毫米，上厚下薄的長(zhǎng)方形薄片。其規(guī)格長(zhǎng)約10一17厘米，寬約3厘米，厚約1毫米，如羊肉火鍋中的羊肉。 狀如麻將牌，長(zhǎng)約5一6厘米，寬約2厘米，厚約5毫米的片，如清燉排骨中的排骨。常用的片有長(zhǎng)方片、柳葉片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、連刀片、斧頭片等。烹調(diào)方法不同，片的大小厚薄也不同。菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。 也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚(yú)的出骨或出肉均用剮。川菜中常用來(lái)旋的有絲瓜、黃瓜、篙筍等嫩脆的原料。此外，還有用搟面棒錘的，就是先將原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用搟面棒把它錘成很薄的片子。例如豬排、牛排等原料，經(jīng)這樣拍過(guò)之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調(diào)時(shí)顏色不勻。反刀片時(shí)，左手按住原料，右手執(zhí)刀，刀背朝里，刀口向外，片時(shí)刀身略?xún)A斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關(guān)節(jié)片進(jìn)原料，一刀斷料。操作時(shí)，運(yùn)用右手腕力，進(jìn)刀輕準(zhǔn)，出刀果斷，運(yùn)刀穩(wěn)而快。 斜刀片指刀與原料、菜墩成小于90176。推拉刀片適用于體積大、韌性強(qiáng)、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚(yú)、大頭菜等。推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。操作時(shí)，左手手指應(yīng)稍分開(kāi)，并隨刀的片進(jìn)而微微翹起，以便感覺(jué)片張的厚薄。這樣片出的原料既薄又均勻。，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩(wěn)，不推不拉，平行運(yùn)刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。將刀刃前端壓住原料要切的部位后，右手握穩(wěn)刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛擊刀背使刀刃鍘切斷料。先刀口前端(刀尖)著墩鍘切，刀口的后端(刀跟)抬起。(1)單壓側(cè)切 右手握住刀柄。這樣，堅(jiān)韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。拉切在運(yùn)刀時(shí)，刀刃前略低、后略高，著力點(diǎn)在刀刃前端，用刀刃輕快地向前(左手方向)推切一下，再順勢(shì)將刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所謂的“虛推實(shí)拉”。對(duì)韌性較強(qiáng)的原料如豬肚、下刀宜緩，運(yùn)刀斷料宜快。隨著右手持刀不斷切割，左手應(yīng)隨之不斷后移，每次后移的距離應(yīng)該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會(huì)使切出的原料有厚有薄，或粗細(xì)不勻。由于原料的質(zhì)地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區(qū)別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。無(wú)論是單刀剁或雙刀剁，為了避免原料粘刀，天冷時(shí)，在剁前將刀放在熱水中浸一浸，剁粘性大的原料，如雞肉、鮮魚(yú)肉時(shí)，可將刀在涼水中浸一浸。剁剁，也常習(xí)慣稱(chēng)為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無(wú)骨原料。如一刀砍不斷，再補(bǔ)第二刀時(shí)，很難對(duì)準(zhǔn)前刀刀口，砍出來(lái)的原料既不好看，還會(huì)出現(xiàn)一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質(zhì)量。依據(jù)刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細(xì)分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法。(2)在使用菜墩時(shí)，不要專(zhuān)用一處，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸四不平，一旦出現(xiàn)不平時(shí)，可用鐵刨刨掉，或用刀、斧砍平。(3)磨刀前，要擦凈血污，否則膩滑并影響刀的鋒利和壽命?？车秾?zhuān)門(mén)用來(lái)砍帶骨的及質(zhì)地堅(jiān)硬的一類(lèi)原料。可切、片、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。四、刀具與菜墩 15分鐘“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒(méi)有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃一、又細(xì)又長(zhǎng)的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。有的菜肴特別講究原料造型美觀，就要運(yùn)用相應(yīng)的花刀。一般是右手握刀，左手食指頂住刀壁，手掌要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動(dòng)，以保證上下左右有規(guī)律運(yùn)刀。三、刀工處理的基本要求 25分鐘、集中精力 運(yùn)刀的正確姿勢(shì)是:兩腳丁字步站穩(wěn)，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。又因其形體一致，大料切小后與調(diào)味品接觸面增大，味汁能在烹調(diào)中很快滲入原料的內(nèi)部，便于均勻入味。所謂“七分墩子(刀工)三分鍋匠(烹調(diào))”或“三分墩子七分鍋匠”的說(shuō)法，其實(shí)都是說(shuō)明二者之間不可分割的關(guān)系。正確的方法是在冷水中浸泡讓其緩慢解凍，如果急用可以放進(jìn)鹽水中解凍或使用微波爐解凍，以保持其營(yíng)養(yǎng)和鮮味。為了去除魚(yú)的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚(yú)養(yǎng)一個(gè)小時(shí)，如果魚(yú)已死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時(shí)。水產(chǎn)品初加工中的一些問(wèn)題： 烹飪中使用的水產(chǎn)品以淡水魚(yú)居多，一般用魚(yú)不太大，習(xí)慣烹制整魚(yú)。出身肉是去掉蟹殼之后，將蟹體片成兩片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹簽把肉剔出。 先將蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹鉗子)、臍(外殼)、身(內(nèi)軟殼)四個(gè)部分分別處理出肉。河蝦在四、五月份間有蝦籽、蝦腦。去皮的蝦，因?yàn)楹Ｎr體大肉厚，一般只要剪去須爪，剝?nèi)ネ鈿ち粝挛?，挑出背部腸線即可。(三)常用水產(chǎn)品的出肉 75分鐘 先用刀從魚(yú)背鰭處貼脊骨橫劃一刀，然后順刀片進(jìn)去，前至鰓蓋后至尾部，輕輕將魚(yú)肉片下。 肉少骨多，但皮韌而脆，可用來(lái)鹵、醬、燒。雞柳與雞脯緊緊相連，去掉暗筋，便是雞身上最細(xì)嫩部位，用法同于雞脯。 前后腱肉質(zhì)都老而脆，并且?jiàn)A筋，只作燒、惋、鹵。 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆無(wú)筋，可以作炸、爆、炒、燜。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大塊瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間，切割下來(lái)白膘紅肉非常美觀，是羊肉中用途最廣的三塊肉，可供切片、塊、丁、絲，烹調(diào)中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、燙無(wú)不相宜。羊 通脊在脊椎骨外，長(zhǎng)如扁擔(dān)，俗稱(chēng)扁擔(dān)肉，肉絲斜長(zhǎng)細(xì)嫩。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質(zhì)地憂(yōu)良，烹調(diào)時(shí)宜作熘、爆、炒、燙。分割后的后腿肉，雖然肉質(zhì)相同，但叫法卻不一樣。 又稱(chēng)牛里脊，是牛肉中最為細(xì)嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。 牛脯在腹部?jī)?nèi)，俗稱(chēng)弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強(qiáng)，宜制餡、清燉。 胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。短腦因靠近脖肉，耕地拉車(chē)時(shí)承受的壓力較大，因此肉中含有一些筋膜，食用時(shí)應(yīng)剔除。、短腦 上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長(zhǎng)方形肌肉。其用途同于里脊肉。質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。 連結(jié)秤陀肉的一塊瘦肉，其肉質(zhì)、用途 基本同于秤陀肉。宜切絲、丁、片，剁肉丸等。肉質(zhì)極為細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。 又稱(chēng)下五花、拖泥肉等。 正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉質(zhì)好。此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。 又稱(chēng)頸肉。(二)原料的分檔取料 50分鐘豬 豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。如雞應(yīng)選用一年左右而尚未開(kāi)始生蛋的母雞；鴨應(yīng)選用8—9個(gè)月的肥鴨。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關(guān)節(jié)軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會(huì)破壞整體原料外觀的完整。飲食業(yè)中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。整個(gè)的原料，它的各部分的質(zhì)地、性能也不盡相同。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質(zhì)地還會(huì)變得柔軟。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。帶有細(xì)毛的蔬菜，要反復(fù)洗，才能洗凈。洗滌蔬菜一般用浸(泡)、沖、洗