中式烹調(diào)師初級教學(xué)計(jì)劃大綱-wenkub.com
2025-07-29 18:27 本頁面
【正文】 教學(xué)建議 本總匯分教學(xué)內(nèi)容注重實(shí)踐技能操作，原料可以先用一般植物性原料，原料的選擇使用應(yīng)注意品質(zhì)新鮮、安全、衛(wèi)生、清潔，經(jīng)過烹調(diào)加工制成的成品要清潔衛(wèi)生，符合加工烹調(diào)等工藝方法的基本要求，具有完整的工藝特性，符合一定的審美標(biāo)準(zhǔn)?！〉豆こ尚渭挤軌蚋鶕?jù)飲食文化習(xí)俗以及原料性質(zhì)，選用動植物性原料進(jìn)行切割加工，掌握黃瓜丁、冬筍丁、土豆丁、胡蘿卜丁、萵筍丁、西葫蘆丁、土豆絲、冬筍絲、萵筍絲、雞肉丁、豬肉丁、豬肉絲、牛肉絲的切割成型技術(shù)。 熱菜制作工藝 教學(xué)要求通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認(rèn)識和理解熱菜制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)知識，增強(qiáng)培訓(xùn)對象在熱菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員熱菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。 菜肴制作工藝基礎(chǔ) 教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認(rèn)識和理解菜肴制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)，增強(qiáng)培訓(xùn)對象在菜肴制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)識能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。 烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工 教學(xué)要求通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象系統(tǒng)了解和認(rèn)識烹飪原料加工技術(shù)知識，增強(qiáng)培訓(xùn)對象在烹飪原料加工過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)專業(yè)方面認(rèn)識能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定專業(yè)基礎(chǔ)，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。 教學(xué)內(nèi)容（１）原料出材率的計(jì)算１）出材率的概念和應(yīng)用２）影響出材率的因素３）損耗率的概念（２）成本核算知識１）成本的概念和作用２）餐飲成本和菜點(diǎn)成本概念３）成本核算的概念４）進(jìn)行成本核算的基本方法５）成本核算的基本方法６）凈料的概念７）凈料成本計(jì)算的基本條件８）凈料成本的計(jì)算９）生料單位成本計(jì)算１０）半成品單位成本計(jì)算 教學(xué)建議以成本核算的基本概念及簡單成本計(jì)算和出材率的計(jì)算應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際例題進(jìn)行分析講解，提高培訓(xùn)對象的結(jié)合職業(yè)素質(zhì)，增加經(jīng)營成本核算意識。１）道德的概念、種類和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)２）社會主義道德建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)３）職業(yè)道德的概念、特點(diǎn)與核心４）行業(yè)職業(yè)道德的具體要求５）加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的原因 (2)職業(yè)守則。在教學(xué)過程中,應(yīng)以專業(yè)理論教學(xué)為基礎(chǔ),注意職業(yè)技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對象掌握必要的專業(yè)知識與操作技能，教學(xué)注意夠用適度原則。 操作技能練習(xí)：150課時(shí)。２、教學(xué)要求 職業(yè)道德 飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識 飲食成本核算知識 安全生產(chǎn)知識 烹飪原料知識 烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工 烹飪原料切配加工 菜肴制作工藝基礎(chǔ) 冷菜制作方法 熱菜制作工藝 操作技能要求 干貨原料漲發(fā)加工 動物原料基礎(chǔ)（初）加工 刀工成型技法 冷菜拼擺盛裝 指定熱菜制作 抽簽熱菜制作３、教學(xué)計(jì)劃安排總課時(shí)數(shù)：400課時(shí)。初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃培養(yǎng)具備以下條件的人員：具有一定的職業(yè)道德素質(zhì)，了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識，基本掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹調(diào)原料基礎(chǔ)知識、一般菜肴的制作工藝，能夠運(yùn)用簡單烹調(diào)基本技能，獨(dú)立完成原料選擇、加工、加熱處理等廚房常規(guī)輔助工作。 理論知識培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對初級中式烹調(diào)師的理論知識要求,通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象了解飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的職業(yè)道德和相關(guān)基本知識，理解烹飪原料切配加工知識、原料知識、菜肴制作技術(shù)知識、廚房安全生產(chǎn)知識上、食品安全衛(wèi)生知識等。 理論知識授課：170課時(shí)。 機(jī)動課時(shí)：20課時(shí)。
研究報(bào)告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1