【正文】 A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出 ，乳白湯色的形成是()結(jié)果。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴 ()。A、23月B、45月C、69月D、78月 ()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上 ()。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升 93．下列三大生熱營養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水 94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、1020%B、2023%C、2328%D、2830% 95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精 96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本 原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤 原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學管理重要標志的選項是()。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風味菜特點的選項是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 講究原料鮮活特色 菜肴形態(tài)講究精美細膩 擅長食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點風味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、喜歡吃淡水魚類B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶 C、喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 歡用莜麥和青稞麥制作糌粑()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是()。A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系 49．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是()。A、水調(diào)面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團 45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價C管理和技術D形象和信譽 41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。A冷水B溫水C熱水D沸水 34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度2()是水調(diào)面坯必須保證醒面時間的主要原因。A礬B堿C鹽D堿和鹽2面粉的吸水量隨水溫升高而()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚2谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷1能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗1廚房的管理主要是()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A主料B輔料C調(diào)料D原料我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。）下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結(jié)而成。然后，按成菜的要求分別采取與之相應的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調(diào)方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚卷、清湯魚卷、網(wǎng)油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內(nèi)攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。近年來，烹調(diào)師創(chuàng)制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽。以食品為原料，經(jīng)過精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱為花色菜、彩盤、花式拼盤等。傳統(tǒng)的制湯方法，都是使用時才加鹽及其它調(diào)味料。、小火慢煮。各種原料下鍋前必須刮洗干凈，或汆去血污。大火燒開去凈浮沫，老姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、料酒，用鍋蓋蓋嚴，長時間用旺火或中火熬制，直至雞、鴨、肘、蹄、肚等已極爛，湯自如奶，湯汁濃而不膩，鮮香味醇時，把全部原料撈出，用于別處。原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬肘子一個，棒子骨1000克，豬肚一個。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質(zhì)更佳。如法再將“白茸”倒入湯鍋清湯，務求把湯內(nèi)的雜質(zhì)掃除干凈。將調(diào)好的紅茸沖進熬好的湯內(nèi)，用湯瓢攪轉(zhuǎn)一下，待到湯開時將鍋端起來一半枕在爐子火口上，使湯半邊開半邊不開。制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個階段。將雞、鴨、排骨洗干凈。主要供烹制如清湯魚卷、鴿蛋瓜燕、三鮮雞糕、玻璃肚頭、繡球干貝等高檔清湯菜肴之用。一般加水比例是湯料的3一4倍。湯料與水的比例沒有一定，常隨用隨添。(二)湯的種類和制作 30分鐘吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調(diào)味品在湯鍋中小火長時間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。種類繁多的燒菜、燴菜、湯菜、蒸菜，其質(zhì)量優(yōu)劣，口味高低，很大程度上取決于所用的湯。由上可見，打糝技術性很強，成品質(zhì)量標準是:色澤潔白發(fā)亮、質(zhì)地細嫩潤滑，味鮮美無雜質(zhì)，放一點入清水中浮而不沉。每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細豆粉都要適量。(四)攪拌 20分鐘打糝要分次下鹽下水，將碗內(nèi)的茸泥先加20%泡過蔥姜的水，順著一個方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分攪拌，再加進胡椒粉、料酒、味精、干細豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。(三)捶茸 10分鐘將已經(jīng)去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。糝的制作精細，一般經(jīng)過選料、漂水、捶茸和攪拌四個工序。第三節(jié) 原料的精加工原料的精加工，是指為了滿足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對己經(jīng)過初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細的加工。然后，順著原料長度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、。用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，剞的深度為厚度的五分之四。剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。適用于黃瓜、豆腐干一類軟脆的原料。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。例如，四喜丸子就做得比較大，直徑約4一5厘米，而且作原料的肉末、鮮筍、慈菇等亦剁得稍粗。 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再擠或壓成的菜泥，常用來制作甜菜或鑲制餡心。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進行剁和捶。 ，是將原料加工成絲后再切成的。塊的厚薄、條的粗細，決定丁的大小。 長約10一12厘米，粗約1毫米的絲。 長約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚絲中的魚絲。二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切。 長的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。小方塊小到1一3厘米見方，如清燉鵝酥中的鵝肉。常用的塊有菱形塊、大小方塊、長方塊、滾刀塊等。塊不同的原料用不同的刀法成塊，一般質(zhì)地松脆或去骨去皮的原料用切，如根莖類蔬菜或凈肉。如川味火鍋中的生魚片，夾沙肉中夾豆沙的肉片，魚香茄餅中鑲?cè)怵W的茄片。一般都是將原料切成所需長度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長4厘米，如黃瓜肉片中的黃瓜?；疱佒辉跍袪C一下以保鮮嫩，自然切片最薄。豆腐、魚片、土豆等質(zhì)地松軟易碎，要切厚一點，牛肉，豬肉、竹筍質(zhì)地較韌，可切薄一點。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。其它常用刀法 處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執(zhí)刀或削皮器用反刀削。旋時右手持刀放平片進原料，左手按住原料并隨進刀而相應向后滾動。制作芙蓉雞片即用此刀法。拍、錘、旋 拍是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。片時 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側(cè)傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規(guī)格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。川菜中推拉片時習慣每片的末端不片斷，翻轉(zhuǎn)l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來，便于后面的成型處理。象拉鋸一樣一推一拉進刀，要求持刀穩(wěn)、進刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡拉斷。當?shù)镀朐蠒r，應將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來。由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。切時要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來的是塊，而滾得慢切得快，出來的是片。(3)拍刀鍘切 也叫擊掌測切。(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍 刀鍘切三種。鋸切時，進刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。運刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。對質(zhì)嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。它適用于蔬菜瓜果和已經(jīng)出骨的畜肉、禽肉類原料。為了提高速度，凡技術較好的烹調(diào)師，一般都是采用雙手執(zhí)刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復將 原料剁成均勻細膩的碎末或茸泥。跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚頭、羊頭、豬頭等。 又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩(wěn)，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀對準原料要斷開的部位，一刀砍斷。五、基本刀法與操作 50分鐘刀工技法的種類大體可分為兩類:一是對原料進行初加工所運用的方法，如砍、剝、剔等；二是對原料進行細加工所運用的方法，如切、片等。(1)新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、不霉、結(jié)實耐用。(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形。(2)切刀 用途最廣，是最基本的刀，長約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分。烹調(diào) 師即使出國去服務或表演，都是帶自己的刀，因為輕重、力度與鋼性最熟悉，用來才能得心應手。、物盡其用 刀工選用原料加工時，對手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數(shù)，盡可能使其各個部位都能得到合理、充分的物盡其用。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質(zhì)地的不同，成形要有所區(qū)別。豬肉的肉質(zhì)比較細嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。例如，用于煨、燉的原料加熱時間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因為火候急時間短，就應切得較小較薄。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個部位的力配合協(xié)調(diào)，運用自如，不論運用何種刀法，都要做到下刀準、狠而又著力均勻。 各種烹調(diào)原料經(jīng)過刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態(tài)協(xié)調(diào)，美觀大方，增進食欲。二、刀工在烹調(diào)中的作用 15分鐘 經(jīng)過刀工處理的烹調(diào)原料，其規(guī)格應完全一致，因而烹調(diào)時，可在短時間內(nèi)迅速而均勻受熱達到所要烹調(diào)的要求。第二節(jié) 刀工與原料成型川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調(diào)前的刀工切配密切相關，往往一道菜的原料要經(jīng)過好幾種不同刀法處理，才能滿足烹調(diào)的要求。如果用熱水或溫水浸泡來解凍，由于內(nèi)部不能很快溶化會使水產(chǎn)品表面受熱變質(zhì)，不僅降低鮮味而且肉質(zhì)老化。 生活在流動活水中的江河魚類鱗片較薄、光澤明亮帶黃白色，味道鮮美清香，而近年來烹飪中用得較多的鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚、鯰魚等越來越多來自魚塘、水庫和稻田養(yǎng)魚，這些水域水質(zhì)較濁，腐殖質(zhì)多，適合放線菌繁殖生長，通過魚鰓侵入魚的血液，分泌出帶惡臭味的物質(zhì)，所以這些鱗片較厚且呈灰黑色的魚不同程度帶有土腥味，鮮味差一些。熟出肉，將螺放人水中，上火煮至螺肉離殼，用鑷子或竹簽挑出肉來洗凈即可。出蟹黃是扳開蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃。蝦仁、蝦籽、蝦腦滋味鮮美，是海味菜肴制湯、做菜的佳品。蝦仁要用涼水反復漂洗，去掉雜質(zhì)、箜凈水之后才可烹制。不去皮的蝦，先剪去蝦頭部的須，再剪去步足，在頭部與蝦體相連處下剪，剪開脊背上的硬殼，去掉腸線，挑去頭部的沙包，用涼水沖洗干凈即可。還可利用其膠質(zhì)煮湯做凍菜。 肉較少而皮多，質(zhì)地鮮嫩，可烹制貴妃雞翅、紅燒轉(zhuǎn)彎、冬菇雞翅湯及制作伴鹵涼菜等。母雞脯粘性大，味鮮美，可用來熬制清湯。 肉質(zhì)老且夾筋，只用于燒、鹵、燉或剁餡。 又稱方肉，在肋骨內(nèi)，羊越肥這塊肉越嫩，肥瘦兼有且無筋，可用作烤、爆、炒、燒、燜、燙。后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用原料。緊靠紅包肉的塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱白色肉(子蓋)。、白色肉、黃瓜條 這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間隔，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進行分割。宜作熘、炒。如果與其它部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛，花健常用來醬、鹵、燜、燉、燒。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細、無筋，習慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細無筋的肉叫梅心，質(zhì)地較好，適合爆、炒、燙。上腦肌肉纖維平直細嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現(xiàn)出大理石樣的花紋，肉質(zhì)蔬松而富有彈性。 肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。其肥瘦相連，肉質(zhì)細嫩，色白，肌纖維長。 又名后足。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等。在門板肉上，其肉質(zhì)細嫩、筋少、肌纖維短。 是與秤陀肉連結(jié)的長條狀一頭粗一頭細的肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。其肉質(zhì)最細嫩，是全豬中質(zhì)地最好的肉，肥瘦相連，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹