【正文】 A、100 g B、200 g C、250 g D、150 g ，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、狍鹿 B、駝鹿 C、梅花鹿 D、馬鹿 ，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、營養(yǎng)素 B、酸堿 C、葷素 D、味覺 ()。A、熱 B、氧 C、酸 D、堿 ，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、75 B、85 C、90 D、95 ，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。A、酪氨酸 B、色氨酸 C、綠原酸 D、亮氨酸 ，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、膠原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌紅蛋白 D、肌動蛋白 ()。A、1個 B、2個 C、3個 D、4個()時最大，水結(jié)冰時體積膨脹， mL，因而冰的密度比水小。A、片 B、砍 C、剁 D、拉 ，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。 B、30176?！?0176。A、衛(wèi)生 B、點(diǎn)綴美化餐臺 C、標(biāo)志等級 D、標(biāo)志餐位 ()方形餐巾。A、原則 B、目的 C、標(biāo)準(zhǔn) D、形式，以老師()、學(xué)生觀察為主要的形式。A、經(jīng)常性 B、習(xí)慣性 C、共同性 D、盲目性 ()。A、《調(diào)鼎集》 B、《醒園錄》 C、《閑情偶寄》 D、《揚(yáng)州畫舫錄》 、煮的方法，是在()時代。每題1分,滿分70分) 第四篇：中式烹調(diào)師高級理論知識試題中式烹調(diào)師高級理論知識試題一、單項選擇(第1題～第344題。 (A),香味,滋味,成型的協(xié)調(diào)與有機(jī)組合。 46.(A)體現(xiàn)了冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)。 、(B)、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。 、冬筍和山藥等原料中(C)、澀味和辛辣味,應(yīng)用冷水鍋焯水。(√)。(√)。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)(。、潔白、硬大、緊實(shí)、蟲蛀、無損傷為好。（正確）第三篇：中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷理論知識考試模擬試卷及答案中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷注意事項一、判斷題(第1題～第60題。（正確），皮薄，肉嫩，脂香。A、賓客的不同特色B、宴會的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)C、出席的內(nèi)容D、筵席的人數(shù)、規(guī)模 （D）。A、較準(zhǔn)確 B、相彌補(bǔ) C、相映襯 D、相適宜 ，避免（D）的浪費(fèi)。A、食用醋 B、料酒 C、有機(jī)酸 D、清水 ，放入（D）保存。(A)無鹵汁菜品之間(B)有鹵汁菜品之間(C)成品與成品(D)成品與半成品 答案：D、()、熱熗和白煮等。(A)速蒸熟處理(B)久蒸熟處理(C)足汽蒸熟處理(D)汽導(dǎo)熱蒸制 答案：A 177.()是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法。(A)清湯(B)毛湯/ 33(C)葷湯(D)素湯 答案：A()。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶 答案：A()或()。(A)輔料；主料(B)輔料；調(diào)料(C)主料；調(diào)料(D)主料；輔料 答案：D129.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。（A）果醋（B）麩醋（C）酒醋（D）米醋 答案：D()。（A）土豆（B）蘿卜（C）胡蘿卜（D）蕪菁 答案：A()，故食用時要先焯水或焐油處理。(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類 答案：A()。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）堿面 答案：D()。答案：B，計算時凈料成本等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值。(A)牦牛肉(B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉 答案：A()味覺最敏感溫度。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料 答案：A()除外。(A)5~6個月(B)8~9個月(C)一年左右(D)一年半左右 答案：C()結(jié)合起來。(A)沙門菌(B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌 答案：A()作為冷飲食品的原料。(A)維生素Ａ(B)維生素D(C)維生素Ｅ(D)核黃素 答案：B/ 3331.()中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。（A）青魚（B）黑魚（C）鯊魚（D）鱈魚 答案：C，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起()（A）實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本（B）實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本（C）實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本（D）實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量 答案：C()和配料。（A）低價格投入新產(chǎn)品（B）高價格投入新產(chǎn)品（C）折中價格投入新產(chǎn)品（D）滿意價格投入新產(chǎn)品 答案：A：劃破頸皮，斬斷頸骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，()。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)結(jié)締組織 答案：C()的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。（A）甲殼類動物（B）軟體類動物（C）棘皮類動物（D）腔腸類動物 答案：A()。（A）醬油/ 33。(A)重要方面(B)人為因素(C)決定性因素(D)科學(xué)性指標(biāo) 答案：A()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。(A)～1克(B)1～(C)～2克(D)2～/ 33答案：B()上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油 答案：A，如()等。(A)碳化變性(B)碳化變脆(C)凝結(jié)變性(D)凝結(jié)碳化 答案：C()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高溫 答案：A，許多冷菜在烹制時需加入()(A)桂皮(B)香葉(C)香料(D)香精 答案：C/ 33。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料 ，原料之間的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、色深、色淺B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料、小料小用，（A），保質(zhì)保量。（正確），不得分散注意力去做其他的事。不粘手。(,烹制時脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。(、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。(√)。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。 、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。 (C)和保證成品的及時供應(yīng)上,發(fā)揮著不可替代的作用。 “溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋魚、糖溜魚片等。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開水)。正確的填“√”,錯誤的填“”。A、“君子遠(yuǎn)庖廚” B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉” D、“治大國若烹小鮮” ()學(xué)科。A、意志過程 B、實(shí)踐過程 C、飲食過程 D、心理過程 、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。A、特殊性 B、專業(yè)性 C、爆發(fā)性 D、長期性()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、售后服務(wù) B、餐廳服務(wù) C、產(chǎn)品質(zhì)量 D、擴(kuò)大生產(chǎn)，其中()操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、舉止 B、行為 C、禮貌 D、禮節(jié) ()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、葡萄 B、蘋果 C、梨 D、桔子 “Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。A、糯米 B、粳米 C、秈米 D、大米 ，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。A、切肉片機(jī) B、刨冰機(jī) C、魚鱗清理機(jī) D、和面機(jī) Ⅱ型和面機(jī)的容量為()。A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性 ，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。A、維生素C B、維生素A C、蛋白質(zhì) D、脂肪 ，所含()會有損失。A、銅 B、鋅 C、錳 D、鐵，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、碳水化合物 B、維生素 C、脂肪 D、礦物質(zhì) ()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108 ℃之間。A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素A D、維生素E ，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黃肉翅 ()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、馬蹄螺 B、香螺 C、蠑螺 D、甜螺 ，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、玉蘭片 B、冬片 C、桃片 D、春片 ()色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、營養(yǎng)價值 B、營養(yǎng)菜肴 C、營養(yǎng)筵席 D、營養(yǎng)配膳，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為()。A、堿性食物 B、酸性食物 C、動物性食物 D、植物性食物 ，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補(bǔ)短。A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 ，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7 kcal，其中70％可被機(jī)體利用。A、百合花香氣 B、青草臭氣 C、玫瑰香氣 D、茉莉花香氣 ，在后熟過程中也能夠通過()。A、 B、 C、 D、 ()。A、步驟 B、方法 C、來源 D、物質(zhì)，在0 ℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在20 ℃以下，甚至達(dá)()。A、蔥、姜 B、味精 C、香油 D、鹽，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。 ()為原料做成的面點(diǎn)。A、青梅酒 B、紅葡萄酒 C、瀘州大曲 D、黑啤酒 ，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、圓形 B、菱形 C、方形 D、橢圓形 ()端上為宜。A、業(yè)務(wù) B、結(jié)業(yè) C、理論 D、操作 ，初步正確地掌握()的動作階段。A、認(rèn)識心理 B、消費(fèi)心理 C、情感心理 D、飲食心理 ()有著必然的聯(lián)系。A、炒、燒 B、炸、燜 C、蒸、煮 D、熘、燜 ()反映。A、夏朝 B、西周 C、春秋、戰(zhàn)國 D、秦、漢 、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是()。 (C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。(A)。 “(A)”食物而引起的中毒性疾病。 (C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。每題1分,滿分70分)(A)調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。(√),能使原料快速成熟并脫水變脆。(√),是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。(,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。,滿分30分)。（正確）。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃 （D）的關(guān)鍵。A、極品原料B、極品設(shè)備 C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性 、（D）、豐富營養(yǎng)的作用。(A)形、香、味(B)色、味、質(zhì)(C)色、香、味(D)色、香、形 答案：C，是因其()的緣故。(A)原味濃郁(B)調(diào)料味濃(C)清淡味鮮(D)味道濃厚 答案：A180.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)膠原蛋白質(zhì)(B)完全蛋白質(zhì)(C)同源蛋白質(zhì)(D)活性蛋白質(zhì) 答案：A，會使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A)烹調(diào)前(B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)后(D)正式 答案：A/ 33，影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。(A)相似相配(B)相異相配(C)相同相配(D)相互配合 答案：A()主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。(A)結(jié)締組織多(B)脂肪組織多(C)肥瘦相間(D)肌間脂肪豐富 答案：A()的前部，靠近后腦，與短腦相連。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸 答案：D，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ 答案：A，是經(jīng)過()后的干制原料。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法 答案：A()的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。（A）計算原料采購總價（B）確定原料采購程序（C）計算原料采購數(shù)量（D）計算原料采購種類 答案：A()。(A)韭菜/ 33和使菜品顏色發(fā)紅。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25% 答案：B()。(A)墨魚(B)魚唇(C)魚骨(D)裙邊 答案：A、相對致病菌和()。(A)苦杏仁苷(B)龍葵堿(C)植物紅細(xì)胞凝血素(D)皂素 答案：D()。(A)鹽(B)糖(C)酒(D)水 答案：A()。(A)前夾肉(B)五花肉/ 33(C)后腿肉(D)外檔肉 答案：B、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是()。（A）魚翅（B）燕窩（C）香菇（D）蹄筋 答案：D()。（A）直接通氣式（B）間接通氣式（C）紫外線消毒（D）自動加熱式 答案：A：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。、植物性原料、礦物性原料和人工季節(jié)所產(chǎn)最肥。(A)微生物的作用(B)溫度(C)濕度(D)氧氣 答案：A()。(A)直剞(B)斜剞(C)反刀剞(D)推刀剞 答案：A()。(A)碳酸鈉；鹽(B)堿；鹽(C)碳酸氫鈉；明礬(D)氫氧化鈉；明礬 答案：B，損失最大的為各類()和B族維生素。/ 33(A)%(B)%(C)%(D)% 答案：C()。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃ 答案：A()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。(A)以油加熱(B)以水加熱(C)水加熱為主(D)水油兼用 答案：D()。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖 D、以上糖的綜合，最后要用（D）漂洗干凈。A、油炸后 B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后，而后加工成（D）料花。合理兌制調(diào)料。A、講究調(diào)味B、講究配色 C、必須加蓋D、必須加竹筷子（A），