面點工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制-資料下載頁
2025-06-17 12:40本頁面
【正文】 泡的消泡性，又能降低蛋糕韌性 的目的。 蛋糕乳化 蛋糕油 ? 乳化劑有利于蛋液的發(fā)泡和泡沫的 穩(wěn)定 。 ? 使蛋泡面糊中的氣泡 分布均勻 ，蛋糕組織結(jié)構(gòu)細膩。 ? 可以 縮短 蛋泡面糊的攪打時間。 ? 烤出的蛋糕 體積增加 1020%左右。 第三節(jié) 化學(xué)膨松面坯的調(diào)制工藝 ? 化學(xué)膨松面坯，就是指把一些化學(xué)膨松劑加入面粉中調(diào)制而成的面團。 ? 利用加入面團中的化學(xué)疏松劑的 受熱 分解或受熱起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，而使制品形成均勻致密的多孔組織，使制品達到膨松。 化學(xué)膨松面坯膨松原理 小蘇打（ NaHCO3） NaHCO3 CO2↑+Na2CO3+ H2O ?CO2 使制品膨脹。 ?Na2CO3：是一種弱堿，使成品帶有一定的堿味。 ?一般使用量為面粉的 12%。如果殘留量大，使制品呈黃色。 臭粉 (NH4HCO3) NH4HCO3 CO2↑+NH3↑+ H2O ?產(chǎn)氣量大； ?氨氣刺激味強，影響制品的風味。 ?一般用量為面粉的 %。 受熱 受熱 化學(xué)膨松面坯膨松原理 發(fā)酵粉 ? 發(fā)酵粉就是一種復(fù)合膨松劑，一般由酸劑和堿劑組成。 ? 常用的發(fā)酵粉： ? 小蘇打 酒石酸氫鉀（速效發(fā)酵粉，不殘留堿性物質(zhì)） ? 小蘇打 磷酸鈣發(fā)酵粉（遲效發(fā)酵粉，營養(yǎng)發(fā)酵粉） 礬堿鹽 ? 礬與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生氣體，使面團膨松； ? 有氫氧化鋁殘留，使面團酥脆； ? 礬多堿少，則面團中殘留多于明礬，使成品帶有苦澀味； ? 礬少堿多，面團中會有堿殘留。 調(diào)制膨松面團的關(guān)鍵 ? 準確掌握各種化學(xué)膨松劑的用量。 ? 調(diào)制面團時，化學(xué)膨松劑須用冷水花開后調(diào)制，不宜用熱水。 ? 和面要均勻揉透。
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