面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制-免費(fèi)閱讀
【正文】 調(diào)制膨松面團(tuán)的關(guān)鍵 ? 準(zhǔn)確掌握各種化學(xué)膨松劑的用量。 化學(xué)膨松面坯膨松原理 小蘇打（ NaHCO3） NaHCO3 CO2↑+Na2CO3+ H2O ?CO2 使制品膨脹。 油脂 ? 油脂是 消泡劑 ，添加到蛋糕中又可以增加蛋糕的 柔軟度 。 環(huán)境溫度控制 ? 打發(fā)蛋液的適宜溫度是 30℃ 左右，此時的蛋液松發(fā)性能最好，形成的氣泡最穩(wěn)定。 ? 球蛋白表面張力被破壞，增加球蛋白的 黏度 ，有利于打入的空氣形成泡沫并 保持 在內(nèi)部。 ? 小酵面：方法同大酵面，但是發(fā)酵時間短，相當(dāng)于大酵面的1/3，只是稍微發(fā)起。 ? 時間 短 ，產(chǎn)生氣體少，面團(tuán)發(fā)酵不足，面團(tuán)不夠膨松。 ? 面粉中的 酶 。 膨松面坯 ? 根據(jù)膨松方法的不同，它可分為： ? 酵母膨松面坯 ? 物理膨松面坯 ? 化學(xué)膨松面坯 第一節(jié) 酵母膨松發(fā)酵面坯的調(diào)制工藝 ? 發(fā)酵 ：是指微生物在一定條件下，對有機(jī)物的成分進(jìn)行分解，產(chǎn)生 二氧化碳 ，并釋放少量 熱量 的過程。 ① 影響發(fā)酵因素 ?溫度 ?酵母 ?面粉 ?水量 ?滲透壓 ?時間 溫度 ? 酵母最適發(fā)酵溫度為 30℃ 。 水量的影響 ? 調(diào)制面團(tuán)時，摻水量 多 ，面團(tuán)較軟， 容易 被酵母產(chǎn)生的氣體膨脹，但影響面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)， 氣體 易 散失 ； ? 調(diào)制面團(tuán)時，摻水量 少 ，則面團(tuán)較 硬 ，不容易被酵母產(chǎn)生的氣體膨脹，發(fā)酵時間延長。 思考 ? 酵母菌發(fā)酵體積為什么會越來越大？產(chǎn)生了什么氣體？ ? 面坯發(fā)酵過程中，面坯的質(zhì)地為什么會越來越軟？ ? 面坯為什么會發(fā)熱？ ? 為什么會有酒香味和酸味？ ② 發(fā)酵原理 ? 淀粉分解 ? 淀粉
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