面點工藝基礎蓬松面坯的調制(編輯修改稿)
2025-07-14 12:40 本頁面
【文章內容簡介】 30℃ 左右的溫水及少量的面粉調成稀糊狀，有的還需加入少許的糖培殖。待酵母活力增強時，加入面粉中，再摻入適量溫水拌勻，揉搓成團，蓋上濕布，靜置發(fā)酵即可。 ? 調制關鍵 ? 把握面粉機酵母的質量 ? 控制水溫及水量 ? 掌握酵母的用量 ? 要揉搓上勁 面肥發(fā)酵面團調制 ? 調制程序 ? 下粉 →摻入面肥 →加水 →拌勻 →揉搓成團 ? 調制方法 ? 大酵面：把酵種撕碎摻到面粉中，加水拌勻，揉成面團，進行發(fā)酵而成。 ? 小酵面：方法同大酵面，但是發(fā)酵時間短，相當于大酵面的1/3，只是稍微發(fā)起。 ? 碰（搶）酵母：大酵面的快速調制法，隨制隨用，節(jié)省時間。一般是 4成酵種， 6成面粉，或者 5:5（半發(fā)面）。 ? 戧酵面：在酵母中，戧入干面粉搓揉而成的面團。 面肥發(fā)酵面團調制 ? 調制關鍵 ? 根據制品要求選擇酵面品種 ? 控制用料比例 ? 控制發(fā)酵時間 ? 兌堿 ? 中和酸味，有二氧化碳氣體產生，輔助發(fā)酵作用。 兌堿注意事項 ? 掌握堿水濃度 — 40%左右。 ? 掌握兌堿方法 ? 正確掌握兌堿量 ④ 發(fā)面酸堿度的檢測 ? 拍 ? 看 ? 嗅 ? 抓 ? 嘗 ⑤ 發(fā)酵面團成熟度的判斷 ? 眼看法 ? 手觸法 ? 手拉鼻嗅法 金絲卷 第二節(jié) 物理膨松面坯調制工藝 ? 又稱為： 蛋泡面坯 、 蛋糊面坯 ? 將雞蛋高速攪拌成泡糊后，摻入面粉調制而成，吸入氣體，因此使面坯變得酥松。 ? 機理： ? 黏蛋白和其他蛋白發(fā)生局部 變性 ，凝結成蛋白薄膜，將打入的空氣 包裹 起來。 ? 球蛋白表面張力被破壞，增加球蛋白的 黏度 ，有利于打入的空氣形成泡沫并 保持 在內部。 第二節(jié)物理膨松面坯
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