【導(dǎo)讀】使用專業(yè)（班級）：07烹飪?！杜腼冊霞庸ぜ夹g(shù)》《烹調(diào)技術(shù)》《中式烹調(diào)技能訓(xùn)練》三教。材參照了中式烹調(diào)師國家標(biāo)準(zhǔn)（中級）規(guī)定的工作內(nèi)容、技能要求。和知識水平，整套教材具有較強的職業(yè)針對性，注重傳授知識和培。養(yǎng)技能相結(jié)合，有較強的適用性和實踐性，但考慮原料加工和菜肴。烹調(diào)的聯(lián)系和延續(xù)性、考慮烹飪原材料在教學(xué)中的合理利用，有效。地降低專業(yè)教學(xué)成本，在教學(xué)中對教材進(jìn)行適當(dāng)處理，把《烹飪原。料加工技術(shù)》《烹調(diào)技術(shù)》《中式烹調(diào)技能訓(xùn)練》三者結(jié)合起來，以。給學(xué)生各種烹飪原料的烹調(diào)方法，力爭使學(xué)生的烹飪技能得到較大。個別學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣不大理想，學(xué)習(xí)的自覺性不夠。夠科學(xué)、學(xué)習(xí)意識不夠強烈，對于這些學(xué)生在教學(xué)時要重點引。培養(yǎng)，學(xué)生良好操作習(xí)慣的培養(yǎng)等。

　　

【正文】 25 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 4周 （ 1） 課時數(shù)： 3課時 課題： 第三章 刀工與原料成形 167。 25 原料的成形與規(guī)格 一、塊 菱形排 排南 掛霜蘿卜丸子 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目標(biāo) ] 通過對 塊 加工 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理解與掌握 刀工成形 的 知識，明確“ 刀工成形 ”的概念，從而進(jìn)一步明確 刀工成形 的重要性，懂得 刀工成形 后原料的應(yīng)用 。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 塊的刀工成形方法 ，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 刀工成形 ”技法， 為 刀工成形 后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 [情感目標(biāo) ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團(tuán)隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達(dá)能力。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 塊的刀工成形 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行烹調(diào)應(yīng)用 。 難點 : 塊的刀工成形 后的 烹調(diào) 應(yīng)用 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 ③ 大腦風(fēng)暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準(zhǔn)備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材 二、組織教學(xué) 三、復(fù)習(xí)提問： 原料的基本成形形狀有哪些 ？ 四、教師講解并示范操作 第三章 刀工與原料成形 167。 25 原料的成形與規(guī)格 一、 塊 塊的刀工成形 長方塊 菱形塊 成形后的烹飪應(yīng)用 ? 菱形排 排南 ? 掛霜蘿卜丸子 五 、學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 （學(xué)生操作，最后將 各自 作品集中擺放。） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學(xué)生代表自我評價、小 結(jié)。 塊的刀工成形 方法 、規(guī)格 長方塊 菱形塊 成形后的烹飪應(yīng)用 ? 菱形排 排南 裝盤要求 ? 掛霜蘿卜丸子 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 塊的刀工成形 、相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習(xí)中經(jīng)常會出現(xiàn) 26 的問題用板書提示，教師重點強調(diào) 。 塊的刀工成形 方法和規(guī)格 長方塊 （ 1CM**） 菱形塊 (**) 成形后的烹飪應(yīng)用 ?菱形排 (排成菊花形，三層 24塊 ) 排南 （排成三成 20塊， 8： 8： 4） ?掛霜蘿卜丸子 成品特色：丸子圓整均勻，糖霜潔白。 練習(xí)中 經(jīng)常 存在的問題 ： ① 塊的刀工成形 ： 不符合規(guī)格，形狀大小不整齊 。 ② 菱形排：沒排成菊花形，三層 24塊； 不整齊、不平整 ；規(guī)格太大、太小。 ③ 掛霜蘿卜丸子 ：丸子大小、形狀、數(shù)量不符合要求 ；糖霜不白；沒有糖霜 。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（ 第三章 刀工與原料成形 167。 25 原料的成形與規(guī)格 一、塊 菱形排 排南 掛霜蘿卜丸子 ） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué)菜肴 。 大腦風(fēng)暴： 根據(jù)本次課學(xué)習(xí)的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種 、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 27 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 4周 （ 2） 課時數(shù)： 4課時 課題： 二、片 火腿腸圍 家常豆腐 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目標(biāo) ] 通過對 片 加工 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理解與掌握 刀工成形的 知識，明確“ 刀工成形 ”的概念，從而進(jìn)一步明確 刀工成形的重要性，懂得刀工成形后原料的應(yīng)用 。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 片 的刀工成形方法 ，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng) ，從而掌握“ 刀工成形 ”技法，為 刀工成形后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 [情感目標(biāo) ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團(tuán)隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達(dá)能力。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 片 的刀工成形 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行烹調(diào)應(yīng)用 。 難點 : 片的刀工成形 后的 烹調(diào) 應(yīng)用 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 ③ 大腦風(fēng)暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準(zhǔn)備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材 二、組織教學(xué) 三、復(fù)習(xí)提問： 菱形排、排南的做法和規(guī)格 ？ 四、教師講解并示范操作 二、 片 火腿腸圍 家常豆腐 片 的刀工成形 薄片、厚片 、大片、小片、方片、月牙片、圓片、菱形片 、指甲片 成形后的烹飪應(yīng)用 ? 火腿腸圍 ? 家常豆腐 五 、學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 （學(xué)生操作，最后將各自作品集中擺放。） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不 足） 先由學(xué)生代表自我評價、小結(jié)。 片 的刀工成形方法、規(guī)格 薄片、厚片、大片、小片、方片、月牙片、圓片、菱形片、指甲片 成形后的烹飪應(yīng)用 ? 火腿腸圍 裝盤要求 ? 家常豆腐 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 塊的刀工成形、相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習(xí)中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強調(diào) 。 片 的刀工成形方法、規(guī)格 28 薄片、厚片、大片、小片、方片、月牙片、圓片、菱形片、指甲片 成形后的烹飪應(yīng)用 ?火腿腸圍裝盤要求：火腿腸圓片圍成螺螄 形 ，刀面整齊 。 ?家常豆腐 成品特色： 色澤紅亮，豆腐嫩而不碎口味咸鮮香辣，汁緊入味。 練習(xí)中 經(jīng)常 存在的問題 ： ① 片 的刀工成形 ：不符合規(guī)格，形狀大小不整齊。 ② 火腿腸圍 ：沒 圍 成 螺螄形，刀面不整齊。 家常豆腐 的制作關(guān)鍵 ： ① 豆腐煎炸時要潷干水分推入下鍋，防止破碎。 ② 煸炒豆瓣醬時油溫不宜太高，這樣才能保證油色紅有香味。 ③ 豆腐入鍋燒入味時宜用小火收汁，并注意湯水加放量。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（ 二、片 火腿腸圍 家常豆腐 ） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué)菜肴 。 大腦風(fēng)暴： 根據(jù)本次 課學(xué)習(xí)的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 29 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 4周 （ 3） 課時數(shù)： 5課時 課題： 三、條 條排 脆皮魚條 高麗魚條 脆皮冬瓜條 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目標(biāo) ] 通過對 條 加工 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理解與掌握 刀工成形的 知識，明確“ 刀工成形 ”的概念，從而進(jìn)一步明確 刀工成形的重要性，懂得刀工成形后原料的應(yīng)用 （脆炸、松炸） 。 [技能 目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 條 的刀工成形方法 ，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 刀工成形 ”技法，為 刀工成形后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 [情感目標(biāo) ] 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團(tuán)隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達(dá)能力。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 條 的刀工成形 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行烹調(diào)應(yīng)用 （脆炸、松炸） 。 難點 : 條 的刀工成形 后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （脆炸、松 炸） 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 ③ 大腦風(fēng)暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準(zhǔn)備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材 二、組織教學(xué) 三、復(fù)習(xí)提問： 火腿腸圍 家常豆腐 的做法和規(guī)格 ？ 四、教師講解并示范操作 三 、 條 條 的刀工成形 有大條（ 12CM*） 、小條（ 8CM*1CM） (6CM*1CM)和筷子條（ 6CM*） (4CM*)。 成形后的烹飪應(yīng)用 ? 條排 （ 4CM*） (5*4:4*3:2*2) ? 脆皮冬瓜條 脆皮魚條 高麗魚條 (6CM*6CM) 五 、學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 （學(xué)生操作，最后將各自作品集中擺放。） （學(xué)生練習(xí) 條排、脆皮冬瓜條） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學(xué)生代表自我評價、小結(jié)。 條 的刀工成形方法、規(guī)格 有大條（ 12CM*）、小條（ 8CM*1CM） (6CM*1CM)和筷子條（ 6CM*） (4CM*)。 成形后的烹飪應(yīng)用 ?條排（ 4CM*） (5*4:4*3:2*2) ? 脆皮冬瓜條 脆皮魚條 高麗魚條 (6CM*6CM) 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 塊的刀工成形、相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習(xí)中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強調(diào) 。 30 條 的刀工成形方法、規(guī)格 有大條（ 12CM*）、小條（ 8CM*1CM） (6CM*1CM)和筷子條（ 6CM*） (4CM*)。 成形后的烹飪應(yīng)用 ?條排（ 4CM*） (5*4:4*3:2*2) ? 脆皮 冬瓜條 脆皮魚條 (形狀飽滿、色澤金黃、外脆里嫩 ) 高麗魚條 (6CM*6CM)（形狀飽滿、色澤淡黃、松發(fā)軟嫩、香鮮可口） 練習(xí)中 經(jīng)常 存在的問題 ： ① 條 的刀工成形 ：不符合規(guī)格，形狀大小不整齊。 ② 條排 ： 形狀大小不均勻 ，刀面不整齊。 ③ 脆皮冬瓜條 脆皮魚條 ： 不飽滿、不光滑、外皮不脆、有空洞、有開裂、有皺褶、顏色焦黃。 ④ 高麗魚條 ：不飽滿、掛糊不均勻、吸油、顏色焦黃。 脆皮冬瓜條 脆皮魚條 高麗魚條 的制作關(guān)鍵 ： ① 條 的刀工成形要 符合規(guī)格，形狀大小要整齊。 ② 脆皮糊、蛋泡糊的調(diào)制方法和比例要準(zhǔn)確 ，并及時使用 。 ③ 要控制好油溫，脆炸（ 45成）、松炸（ 23成） 。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（ 三、條 條排 脆皮魚條 高麗魚條 脆皮冬瓜條 ） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué)菜肴 。 大腦風(fēng)暴： 根據(jù)本次課學(xué)習(xí)的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 31 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 4周 （ 4） 課時數(shù)： 4課時 課題： 拔絲冬瓜條 炸熘雞條 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目 標(biāo) ] 通過對 條加工 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理解與掌握 刀工成形的 知識，明確“ 刀工成形 ”的概念，從而進(jìn)一步明確 刀工成形的重要性，懂得刀工成形后原料的應(yīng)用（ 拔絲 、 炸熘 ） 。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 條的刀工成形方法 ，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 刀工成形 ”技法，為 刀工成形后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 [情感目標(biāo) ] 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團(tuán)隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達(dá)能力 。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 條的刀工成形 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行烹調(diào)應(yīng)用 （拔絲、炸熘） 。 難點 : 條的刀工成形 后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （拔絲、炸熘） 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 ③ 大腦風(fēng)暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準(zhǔn)備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材