【正文】 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 條的刀工成形 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行烹調(diào)應(yīng)用 （拔絲、炸熘） 。 ③ 要控制好油溫，脆炸（ 45成）、松炸（ 23成） 。 成形后的烹飪應(yīng)用 ?條排（ 4CM*） (5*4:4*3:2*2) ? 脆皮冬瓜條 脆皮魚條 高麗魚條 (6CM*6CM) 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 塊的刀工成形、相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習(xí)中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強(qiáng)調(diào) 。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 條 的刀工成形 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行烹調(diào)應(yīng)用 （脆炸、松炸） 。 ③ 豆腐入鍋燒入味時宜用小火收汁，并注意湯水加放量。） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不 足） 先由學(xué)生代表自我評價、小結(jié)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 練習(xí)中 經(jīng)常 存在的問題 ： ① 塊的刀工成形 ： 不符合規(guī)格，形狀大小不整齊 。 難點 : 塊的刀工成形 后的 烹調(diào) 應(yīng)用 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。 分析操作中存在和可能存在的問題，指出解 決問題的方法。 教學(xué)過程： 一、測試前分發(fā)好工具和原料： 每名學(xué)生司工刀、砧板、抹布各一， 10 寸圓盆 2 只 /人，品鍋 1 只 /人，每個工位： 雞大腿（手槍腿） 1 個， 茭白（竹筍） 半只，淀粉、鹽、味精、料酒、 醬油、白糖、 白胡椒粉、色拉油適量。 分析操作中存在和可能存在的問題，指出解決問題的方法。 教學(xué)過程： 一、測試前分發(fā)好工具和原料： 每名學(xué)生司工刀、砧板、抹布各一， 10 寸圓盆 2 只 /人，品鍋 1 只 /人，每個工位：鰱魚尾 1 個， 雞蛋 2 只， 青紅尖椒半只，蔥姜、淀粉、鹽、味精、料酒、醬油、白糖白胡椒粉、色拉油適量。 分析操作中存在和可能存在的問題，指出解決問題的方法。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （ 滑炒和脆炸的烹調(diào)方法） 教學(xué)過程： 一、測試前分發(fā)好工具和原料： 每名學(xué) 生司工刀、砧板、抹布各一， 10 寸圓盆 2 只 /人，品鍋 1 只 /人，每個工位： 明蝦 20 只 ， 面粉 60 克、淀粉 40 克，酵母、泡打粉適量，水適量，色拉油少許 ，淀粉、鹽、味精、料酒、白胡椒粉、色拉油適量。 五、測試結(jié)束學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師評定學(xué)生成績 七、教師評價小結(jié) 小結(jié)學(xué)生操作大致情況。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （ 魚絲的加工、和滑炒的烹調(diào)方法） 。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（要求寫出本次課學(xué)習(xí)的 雞、 魚 分 整料去骨 及烹調(diào)應(yīng)用） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué) 技術(shù) 。 ③ 大腦風(fēng)暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準(zhǔn)備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材 二、組織教學(xué) 三、復(fù)習(xí)提問： 魚 的分檔取料方法怎樣 ？ 四、教師講解并示范操作 167。 23 整料去骨 家禽 八寶雞 魚 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目標(biāo) ] 通過對 家禽、 魚的 整料去骨 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理解與掌握 整料去骨 的 知識，明確“ 整料去骨 ”的概念，從而進(jìn)一步明確 整料去骨 的重要性，懂得 整料去骨 后原料的應(yīng)用 。 ②掌握好油溫，控制在 23成。 ② 紅燒魚塊 ， 色澤紅亮， 鹵汁濃稠， 魚塊鮮嫩 。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應(yīng)用 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（要求寫出本次課學(xué)習(xí)的雞 、豬 的 分檔取料 加工及烹調(diào)應(yīng)用） 利 用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué)菜肴 。 ② 掌握好 鹵汁的顏色、口味、厚薄和多少 。 ② 沒有 掌握好炒 制的時間 ，肉質(zhì)較老 。 紅燒雞塊、 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 的成品特色： ① 紅燒雞塊 ， 色澤紅亮，軟爛鮮香 。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應(yīng)用 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。 大腦風(fēng)暴： 根據(jù)本次課學(xué)習(xí)的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 ② 拌料比例不恰當(dāng) 。 ② 香酥雞翅 ， 色澤金黃 , 香酥肉嫩 。 ②分檔取料的關(guān)鍵：下刀準(zhǔn)確；要有先后次序；刀要緊貼骨骼。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 炒仔雞 ： ① 雞肉上漿 沒 有 上 勁， 造成 脫漿 ； ② 鍋一定 沒有 燒熱 沒有 用冷油滑鍋， 原料 粘底 。 （學(xué)生分 3 組操作，組內(nèi)成員分工協(xié)作，最后將組內(nèi)作品集中擺放。 [情感目標(biāo) ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團(tuán)隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達(dá)能力。 ③ 滑油前鍋要燒燙，并用冷油滑鍋，這樣可以避免造成鳳尾蝦粘壓鍋底。 練習(xí)中 經(jīng)常 存在的問題 ： ? 出肉：不干凈利落，拖泥帶水； 骨中帶肉，肉中帶骨 。 ③ 大腦風(fēng)暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準(zhǔn)備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材 二、組織教學(xué) 三、復(fù)習(xí)提問： 出肉的要求有哪些？ 魚的出肉方法（生出） 怎樣 ？ 四、教師講解并示范操作 第二章 出肉、分檔取料、整料去骨及菜肴烹調(diào) 167。 9 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 1周 （ 3） 課時數(shù)： 5課時 課題： 水產(chǎn)品類 鱖魚 （熟出）： 宋嫂魚羹 明蝦（剝）： 炒鳳尾蝦 脆炸明蝦 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目標(biāo) ] 通過對 魚 、蝦 的出肉加工 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理解與掌握 出 肉的 知識，明確“ 出肉 ”的概念，從而進(jìn)一步明確出肉的重要性，懂得出肉后原料的應(yīng)用 。 ② 炒魚片 ： 刀工成形不整齊；魚片碼味上漿不到位；油溫掌握不恰當(dāng)，造成魚片脫漿或變老。） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學(xué)生代表自我評價、小結(jié)。 [情感目標(biāo) ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團(tuán)隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達(dá)能力。 大家在操作過程中要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，廢棄物要放入指定的垃圾桶中，不能隨意放置。 42 干貨原料漲發(fā)的方法 167。 督促學(xué)生利用業(yè)余時間，結(jié)合自己的家庭烹調(diào)活動，對所學(xué)的烹飪技能進(jìn)行訓(xùn)練 。 個別 學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣不大理想，學(xué)習(xí)的自覺性不夠。學(xué)習(xí)方法不夠科學(xué)、學(xué)習(xí)意識不夠強(qiáng)烈 ，對于這些學(xué)生在教學(xué)時要重點引導(dǎo) 。 定期對學(xué)生學(xué)習(xí)情況作出測試，并及時評價，對學(xué)生多加鼓勵引導(dǎo)。 43 常見干貨原料漲發(fā)實例 一、植物性干貨原料漲發(fā)實例 二、動物性干貨原料漲發(fā)例 16 14 第五章 配菜 167。 個人的操作工位應(yīng)保持整齊干凈，操作完畢及時搞好各人工位的衛(wèi)生，個人及時清洗擺放好各自工具（碗盆放在各人的工位上，待有關(guān)責(zé)任人驗收入櫥） 要注意操作和衛(wèi)生整理過程中的規(guī)范性、條理性，爭取在做事時有條不紊，秩序井然。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 魚的出肉 方法 （生出） 出肉加工的要求 黑魚兩吃 的成品特色 練習(xí)中存在的問題 （出肉、炒魚片） 黑 魚兩吃中雪菜炒魚片 的制作關(guān)鍵 七、 教師點評 小結(jié) （菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 魚的出肉、相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習(xí)中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強(qiáng)調(diào) 。鍋沒有燒燙，沒有滑鍋，造成魚片粘壓鍋底。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 魚 、蝦 的出肉加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 出肉 ”技法，為 出肉后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 21出肉和烹調(diào) 水產(chǎn)品類 鱖魚 ： ① 出肉（ 熟 出 ） ②烹 調(diào)應(yīng)用：菜肴 宋嫂魚羹 的制作 明蝦： ① 出肉（剝） ②烹調(diào)應(yīng)用： 菜肴 炒鳳尾蝦 脆炸明蝦 的 制作 五 、學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 ? 菜肴烹調(diào) ： 宋嫂魚羹 ： ① 魚蒸熟后，出肉時肉中帶 刺； ② 勾芡時太濃、太稀或出現(xiàn)粉塊； ③ 蛋液沒有呈片狀。 ④ 勾芡要恰當(dāng)，芡水不要太多、太薄或太厚。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學(xué)生代表自我評價、小結(jié)。 菜肴 的制作關(guān)鍵 ： ?宮保雞丁： ② 丁的大小要均勻，以便在小油鍋中成熟一致； ②漿要上勁，鍋要滑，以免脫漿和粘鍋； ?芙蓉雞片： ② 雞脯肉要斬細(xì)，斬時要保持清潔； ② 控制好油溫，防止過高，以免雞片變老，色澤變黃。 [情感目標(biāo) ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團(tuán)隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達(dá)能力。 ③ 分檔取料的作用： 保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點；保證原料的合理使用，做到物盡其用。 ③ 香酥雞腿 ， 色澤金黃 , 香酥肉嫩 。 菜肴 的制作關(guān)鍵 ： ? 無骨雞 柳 ： ① 雞柳成形一致，腌制配料比例恰當(dāng)，裹粉要牢。 15 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 2周 （ 2） 課時數(shù)： 4課時 課題： 167。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 ② 蒜苗炒脆肉 ，咸鮮蒜香，肉質(zhì)脆嫩 。 ? 紅燒大排 ： ① 肉質(zhì)較老，變形縮小 。 ? 蒜苗炒脆肉 ： ① 腌制配料比例 合適 ， 油炸時油溫 恰當(dāng) 。 大腦風(fēng)暴： 根據(jù)本次課學(xué)習(xí)的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 18 練習(xí)中經(jīng)常存在的問題： 菜肴烹調(diào)： ? 芙蓉魚片 ： ① 沒有掌握好魚茸的稀稠度，太稀魚片易散，太稠魚片不夠滑嫩 。 ③勾芡要恰當(dāng)，芡汁要均勻，避免芡汁太厚、太少。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 雞、 魚的 整料去骨 加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 整料去骨 ”技法，為 整料去骨 后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 23 整料去骨 家禽 雞 為代表 ? 雞的 整料去骨 步驟 ① 出頸骨 ② 去翅骨 ③ 去雞身骨 ④出雞腿骨⑤翻轉(zhuǎn)雞肉 ?烹調(diào)應(yīng)用： （教師 講解 ） 魚 ? 魚的 整料去骨 步驟 ① 出脊椎骨 ② 出胸肋骨 ?烹調(diào)應(yīng)用： （教師 講解 ） 五 、學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 大腦風(fēng)暴： 根據(jù)本次課學(xué)習(xí)的 內(nèi)容 ， 通過 網(wǎng)絡(luò)等途徑 ， 你能舉一反三 說 出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 教學(xué)過程： 一、測試前分發(fā)好工具和原料： 每名學(xué)生司工刀、砧板、抹布各一， 10 寸圓盆 2 只 /人，品鍋 1 只 /人，每個工位： 鰱魚尾 1 個 ， 尖椒半只， 淀粉、 鹽 、味精、料酒、白胡椒粉、 色拉油適量。 分析操作中存在和可能存在的問題，指出解決問題的方法。 二、測試內(nèi)容 蝦 的出肉 炒鳳尾蝦 脆炸明蝦 三、評分標(biāo)準(zhǔn) 評分項目 評分依據(jù) 所占比例 得分 總分 蝦的出肉 去除蝦身殼、蝦頭、留尾 20% 色彩 具備該 菜肴要求 的色澤。 23 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 3周 （ 3） 課時數(shù)： 5 課時 課題： 技能測試 1： 紅燒魚塊、 芙蓉魚片 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目標(biāo) ] 通過 對 魚的出肉加工 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理解與掌握 出肉的 知識，明確“ 出肉 ”的概念，從而進(jìn)一步明確 出肉的重要性，懂得出肉后原料的應(yīng)用 。 二、測試內(nèi)容 魚的出肉 紅燒魚塊、 芙蓉魚片 三、評分標(biāo)準(zhǔn) 評分項目 評分依據(jù) 所占比例 得分 總分 魚的出肉 出肉干凈、下刀準(zhǔn)確 20% 色彩 具備該 菜肴要求 的色澤。 24 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 3周 （ 4） 課時數(shù)： 4 課時 課題： 技能測試 1： 雞大腿出肉 生炒仔雞 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目標(biāo) ] 通過對 雞大