【正文】 1 本 學 期 教 學 計 劃 使用專業(yè)（班級）： 07 烹飪 教 材 分 析 《烹飪原料加工技術(shù)》《烹調(diào)技術(shù)》《中式烹調(diào)技能訓練》三 教材參照了中式烹調(diào)師國家標準（中級）規(guī)定的工作內(nèi)容、技能要求和知識水平，整套教材具有較強的職業(yè)針對性，注重傳授知識和培養(yǎng)技能相結(jié)合，有較強的適用性和實踐性， 但 考慮 原料加工和菜肴烹調(diào)的聯(lián)系和延續(xù)性、考慮烹飪原材料在教學中的合理利用 ，有效地降低專業(yè)教學成本，在 教學中對 教材 進行適當 處理， 把《烹飪原料加工技術(shù)》《烹調(diào)技術(shù)》《中式烹調(diào)技能訓練》三者結(jié)合起來， 以烹 飪原料及其加工為主線， 在傳授烹飪原料加工技術(shù)的同時， 教授給學生各種烹飪原料的烹調(diào)方法 ，力爭使學生的烹飪技能得到較大提高 。 學 生 情 況 分 析 學生已經(jīng)經(jīng)過了一個學 年 的專業(yè)學習，學生們有了一定的專業(yè)知識 和專業(yè)技能 。 學生們對 中式烹飪 專業(yè)技能的學習興趣較為濃厚。 個別 學生的學習習慣不大理想，學習的自覺性不夠。學習方法不夠科學、學習意識不夠強烈 ，對于這些學生在教學時要重點引導 。 2 教 學 研 究 重 點 在教學中實踐行為導向教學法，切實引導 學生 培養(yǎng) 良好的 學習習慣、 學會 科學的 學習方法、 進而 培養(yǎng)和提高 學習 的 興趣。 在教學中，注重 學生專業(yè)技能的學習和培養(yǎng)，學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，學生良好操作習慣的培養(yǎng)等。 教學重點： 出肉、分檔取料與整料去骨，烹飪原料成形，干料張發(fā)，配菜，并在此基礎上進行 烹調(diào) 方法的學習 （重點是） 。 提 高 教 學 質(zhì) 量 措施 強化對學生在實驗室學習的紀律教育，教育好學生嚴格遵守實驗室規(guī)章制度。 把課拿到實訓工場來上，努力 加大對學生 技能學習 的力度、 將技能課 和 理論課 結(jié)合起來 。 通過 小組 學習 討論 、大腦風暴、填寫實習報告等形式 來 加強對學生技能 學習 的 引 導。 督促學生利用業(yè)余時間，結(jié)合自己的家庭烹調(diào)活動，對所學的烹飪技能進行訓練 。 定期對學生學習情況作出測試，并及時評價，對學生多加鼓勵引導。 3 本 學 期 教 學 進 度 安 排 周次 起訖日期 教 學 內(nèi) 容 課時 備注 1 實驗室衛(wèi)生打掃 第二 章 出肉、分檔取料、整料去骨及菜肴烹調(diào) 167。 21 出肉 和烹調(diào) 水產(chǎn)品 類 黑魚（生出） ： 黑魚兩吃 、 小黃魚（熟出）：黃魚羹 明蝦（剝）： 炒 鳳尾蝦 脆炸明蝦 家禽 雞 宮保雞丁 芙蓉雞片 炒仔 雞 16 2 167。 22 分檔取料 家禽 雞為代表（無骨雞柳、香酥雞翅、香酥雞腿、蒜泥鳳爪 紅燒雞塊 ） 家畜 豬為代表 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 魚 酸菜魚頭湯 芙蓉魚片 紅燒魚塊 紅燒肚檔 紅燒劃水 167。 23 整料去骨 家禽 八寶雞 魚 16 3 — 技能測試 1： 魚出肉 魚絲 青椒魚絲 明蝦出肉 炒鳳尾蝦 脆炸明蝦 紅燒魚塊、芙蓉魚片 雞大腿出肉 生炒仔雞 16 4 — 第三章 刀工與原料成形 167。 25 原料的成形與規(guī)格 一、塊 菱形排 排南 掛霜蘿卜丸子 二、片 火腿腸圍 家常豆腐 三、條 條排 脆皮魚條 高麗魚條 脆皮 冬瓜 條 拔絲 冬瓜 條 炸熘雞條 16 5 機動 國慶 16 6 四、絲 青椒炒肉絲 錢江肉絲 魚香肉絲 京醬肉絲 錦繡魚絲 大蒜炒牛肉絲 雙椒雞絲 尖椒土豆絲 （生炒） 土豆松 （清炸） 16 7 尖椒土豆絲 （生炒） 土豆松 （清炸） 堆干絲 香干肉絲 （ 煸炒 ） 燴三 絲 （燴） 文思豆腐（汆、煮） 16 8 五、 丁、粒、末 炒仔雞 宮保雞丁 琉璃蘋果 斬魚圓 紅燒獅子頭 六、 茸、泥、球珠 芙蓉魚片 清湯魚圓 七、小料的成形 16 9 八 、花形原料的成形方法與規(guī)格 1 蓑衣形 圍黃瓜 麥穗形 爆墨魚花 梳子形 炒腰花 菊花形 菊花魚 荔枝形 炒腰花 卷筒形 爆墨魚花 松鼠形 松鼠鱸魚 牡丹花形 糖醋脆皮魚 16 10 技能測試 2： 高麗香蕉 菱形 排 排南 掛霜蘿卜丸子 條排 拔絲 冬瓜 條 蒜爆豆腐 抓炒豆腐 火腿腸圍 家常豆腐 16 11 堆干絲 香干肉絲 （ 煸炒 ） 尖椒土豆絲 （生炒） 土豆松 （清炸） 魚出肉 魚絲 魚茸加工 芙蓉魚片 燴三絲 （燴） 文思豆腐（ 汆、煮 ） 16 12 琉璃蘋果 魚出肉 芙蓉魚片 清湯魚圓 1圍黃瓜 墨魚出肉 爆墨魚花 1草魚出肉 菊花魚 16 13 第四章 干貨原料的張發(fā) 167。 41 干 貨原料的漲發(fā)與漲發(fā)要求 167。 42 干貨原料漲發(fā)的方法 167。 43 常見干貨原料漲發(fā)實例 一、植物性干貨原料漲發(fā)實例 二、動物性干貨原料漲發(fā)例 16 14 第五章 配菜 167。 51 配菜的意義和作用 167。 52 配菜的基本要求和方法 167。 53 菜肴命名的方法和要求 167。 54 花色菜肴的配制方法 167。 55 菜肴配制實例 一、一般菜肴的配制 16 15 一、一般菜肴的配制 二、花色菜肴的配制 16 16 期末 技能 測試 魚出肉 魚 絲 魚茸加工 芙蓉魚片 雞大腿出肉 炒仔雞 菱形排 排南 掛霜蘿卜丸子 條排 拔絲 蘿卜 條 16 17 蒜爆豆腐 抓炒豆腐 尖椒土豆絲 （生炒） 土豆松 （清炸） 燴三絲 （燴）文思豆腐（ 汆、煮 ） 魚出肉 魚絲 魚茸加工 清湯魚圓 16 18 草魚出肉 菊花魚 爆墨魚花 機動 16 19 期末考試 （ 烹飪原料加工技術(shù) 理論 烹調(diào)技術(shù) 理論 ） 16 20 批改試卷并統(tǒng)計成績 16 4 烹 調(diào) 技 術(shù) 成 績 記 載 (07 烹飪 ) 2020 學年 第 1 學期 序號 姓名 作業(yè) 期中 測驗 期末 總評 1 張雪翔 2 計心成 3 周張斌 4 錢浩 5 張云濤 6 毛建超 7 孫亞斌 8 何文武 9 譚平 10 徐浩 11 陳翔 12 李煥 13 孟威毅 14 張宏杰 15 高冰炳 16 王宇 17 顧夢成 18 沈凱 19 朱雨豪 20 蔣朦宇 21 陳杰 22 林雄明 23 朱趙偉 24 孫韜 25 俞軍 26 蔣冬明 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 5 加工 技術(shù)成 績 記 載 (07 烹飪 ) 2020 學年 第 1 學期 序號 姓名 作業(yè) 期中 測驗 期末 總評 1 張 雪翔 2 計心成 3 周張斌 4 錢浩 5 張云濤 6 毛建超 7 孫亞斌 8 何文武 9 譚平 10 徐浩 11 陳翔 12 李煥 13 孟威毅 14 張宏杰 15 高冰炳 16 王宇 17 顧夢成 18 沈凱 19 朱雨豪 20 蔣朦宇 21 陳杰 22 林雄明 23 朱趙偉 24 孫韜 25 俞軍 26 蔣冬明 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 6 任課教師： 劉鑄忠 上課地點： 熱菜 烹 調(diào)實驗 室 上課時間： 第 1周 （ 1） 課時數(shù)： 3課時 課題： 實驗室衛(wèi)生打掃 教學目標： 清理實驗室衛(wèi)生 ，為下階段烹飪技能學習提供條件，培養(yǎng)學生的衛(wèi)生意識和責任意識 。 重點和難點 : 熱菜烹調(diào)實驗室的衛(wèi)生清理 教學過程： 一、 教師安排好學生的打掃任務 ，實行衛(wèi)生崗位責任制 （一） 地面衛(wèi)生 朱雨豪（掃地） 高冰炳（拖地） 錢浩 （掃地兼衛(wèi)生督導） 顧夢成（拖地） 陳翔 （ 二 ） 桌面衛(wèi)生 沈凱 （中間、洗抹布兼衛(wèi)生督導） 蔣東明（東南） 張宏杰（西北） （三） 灶臺衛(wèi)生 王宇（ 2） 計心成（ 4） 譚平（ 6） 陳杰（ 8） 李煥 （ 10 兼衛(wèi)生督導） 林雄明 （ 1 12，兼衛(wèi)生總督導） 朱趙偉（北排） （四） 盛器及工具衛(wèi)生 孫亞斌 、毛建超、張云濤、蔣艨宇（清洗，孫亞斌兼衛(wèi)生督導） 張雪翔、周張斌（擺放器具、整理櫥柜） 孫韜（刀具擺放 ） （五） 整理調(diào)料（調(diào)味品及調(diào)味器具的準備、整理） 俞軍 （兼考勤督導） 何文武 （兼衛(wèi)生督導） （六） 垃圾處理 徐浩 （兼衛(wèi)生督導） 孟威毅 二、 師生共同清理衛(wèi)生 ，教師提醒學生注意安全 三 、 學生自查衛(wèi)生清理情況，教師驗收 四 、 學生代表自評衛(wèi)生打掃情況， 教師點評（ 教師對學生 中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 五 、教師 提醒學生今后技能課時的注意事項 請大家自覺做好各自衛(wèi)生和管理工作，爭取做一個負責任的人。 大家在操作過程中要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，廢棄物要放入指定的垃圾桶中，不能隨意放置。 個人的操作工位應保持整齊干凈，操作完畢及時搞好各人工位的衛(wèi)生，個人及時清洗擺放好各自工具（碗盆放在各人的工位上，待有關(guān)責任人驗收入櫥） 要注意操作和衛(wèi)生整理過程中的規(guī)范性、條理性，爭取在做事時有條不紊，秩序井然。這樣可以較好地避免安全事故的發(fā)生，有利于大家的學習和成長。 六 、布置作業(yè)： 預習 第二 章 出肉、分檔取料、整料去骨及菜肴烹調(diào) 167。 21 出肉 和烹調(diào) 水產(chǎn)品 類 黑魚（生出） ： 黑魚兩吃 內(nèi)容，為下次學習打好基礎 7 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 1周 （ 2） 課時數(shù)： 4課時 課題： 第二章 出肉、分檔取料、整料去骨及菜肴烹調(diào) 167。 21出肉和烹調(diào) 水產(chǎn)品類 黑魚（生出）： 黑魚兩吃 教學目標： [認知目標 ] 通過對 魚的出肉 加工 的學習，使學生能夠理解與掌握 出肉的 知識，明確“ 出肉 ”的概念，從而進一步明確 出肉的重要性，懂得出肉后原料的