【正文】 中餐烹飪專業(yè)技能考核標準學科：刀勺工技術學期考核內(nèi)容考 核 標 準備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一學期直刀法（跳切土豆絲）100分在規(guī)定時間5分鐘內(nèi)，熟練完成 20分土豆絲切得粗細均勻（） 25分長度達到（6—7cm ） 25分無連刀 20分符合成品標準重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分超過規(guī)定1分鐘，比較熟練完成 18分土豆絲粗細較均勻（—） 22分長度達到（5—6cm） 20分略帶連刀 17分基本達到成品標準重量 4分成品基本符合衛(wèi)生要求 4分超出規(guī)定時間2分鐘完成 16分土豆絲切得較粗(—) 19分長度達到（4—5cm） 15分連刀較嚴重 14分成品少于標準重量 3分成品衛(wèi)生較差 3分必須做到個人 、工服 、工位清潔衛(wèi)生平刀法（平片生姜片）100分在規(guī)定時間5分鐘內(nèi)，熟練完成 20分片得厚度均勻（） 25分大片長5cm，小片長4cm 25分片形表面無鋸齒狀毛茬 20分符合成品標準重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分超過規(guī)定時間1分鐘，比較熟練完成 18分片得略厚(—) 22分每片長度基本一致（—4cm） 20分片形表面略帶鋸齒狀毛茬 17分基本達到成品標準重量 4分成品基本符合衛(wèi)生要求 4分超出規(guī)定時間2分鐘完成 16分片得較厚（） 19分長度較短（3cm以下） 15分片形表面有明顯鋸齒狀毛茬 14分成品少于標準重量 3分成品衛(wèi)生較差 3分斜刀法（正反片白菜幫）100分在規(guī)定時間5分鐘內(nèi),熟練完成 20分斜片白菜幫片形大小整齊 25分每片厚度均勻（） 25分片形表面無鋸齒狀毛茬 20分符合成品標準重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分超過規(guī)定時間1分鐘，比較熟練完成 18分斜片白菜幫大小基本一致 22分每片略厚（—） 20分片形表面略帶鋸齒狀毛茬 17分基本達到成品標準重量 4分成品基本符合衛(wèi)生要求 4分超過規(guī)定時間2分鐘完成 16分斜片白菜幫片形大小不一 19分每片太厚（） 15分片形表面有鋸齒狀毛茬 14分成品少于標準重量 3分成品衛(wèi)生較差 3分中餐烹飪專業(yè)技能考核標準學科：刀勺工技術學 期考核內(nèi)容考 核 標 準備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一學期剞刀法（直刀﹢直刀）（直刀﹢斜刀）（斜刀﹢斜刀）100分在規(guī)定10分鐘內(nèi),熟練完成 20分刀紋深度一致（達到原料2／3） 25分刀紋間距均勻（—） 25分改刀成塊，整齊均勻 20分（長4cm，寬2cm） 刀紋清晰，卷曲美觀 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分超過規(guī)定2分鐘，比較熟練完成 18分刀紋深度基本一致（小于原料的2／3） 22分刀紋間距基本均勻（—）20分改刀成塊基本均勻 17分（長4—5cm，寬2—） 刀紋較明顯，卷曲較明顯 4分成品基本符合衛(wèi)生要求 4分超過規(guī)定時間5分鐘完成 16分刀紋深度過淺（小于原料1／3）19分刀紋間距不均勻（刀距不等）15分改刀成塊，大小不一 14分刀紋不明顯，卷曲不明顯 3分成品衛(wèi)生較差 3分必須做到個人衛(wèi)生 、工服 、工位清潔直刀法（推切精肉絲）100分在規(guī)定15分鐘內(nèi),熟練完成 20分切得粗細均勻（） 25分 肉絲長短一致（7—8cm） 25分無連刀 20分達到成品標準重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分超過規(guī)定5分鐘，較熟練完成 18分切得粗細較均勻（—） 22分 肉絲長度略短（6—7cm） 20分略帶連刀 17分基本達到成品標準重量 4分成品基本符合衛(wèi)生要求 4分超過規(guī)定8分鐘完成 16分切得粗細不均勻（ 肉絲長度過短（5cm以下） 15分連刀較多、明顯 14分成品少于標準重量 3分成品衛(wèi)生較差 3分連續(xù)小翻勺100分端勺熟練、平穩(wěn) 5分握勺手勢規(guī)范 10分手臂姿勢正確 10分雙手配合協(xié)調(diào)，動作連貫、敏捷 30分翻勺時無拋灑 25分連續(xù)顛翻次數(shù)達到80次 20分端勺比較平穩(wěn) 4分握勺手勢基本規(guī)范 8分手臂姿勢基本正確 8分雙手配合比較連貫 26分翻勺時略有拋灑 22分顛翻次數(shù)達到60次，有間斷 17分端勺不穩(wěn)、略晃 3分握勺手勢不夠規(guī)范 5分手臂姿勢不夠標準 6分基本完成拉、送動作，不連貫22分翻勺時有明顯拋灑 20分顛翻次數(shù)達到40次，有間斷 14分中餐烹飪專業(yè)技能考核標準學科：中式熱菜制作技術學期考核內(nèi)容考 核 標 準備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第二學期油烹法100分油溫控制好 20分色澤、香味控制好 20分芡汁控制好 20分口味好 20分造型好 10分原料質(zhì)地良好 10分油溫控制較好 20分色澤、香味控制較好 17分芡汁控制較好 17分口味較好 17分造型較好 7分原料質(zhì)地一般 7分油溫控制稍差 24分色澤、香味控制稍差 10分芡汁控制稍差 14分口味稍差 14分造型稍差 4分原料質(zhì)地較差 4分必須做到個人 、工服 、工位清潔衛(wèi)生雞的分檔方法100分肉形完整不破皮 30分骨肉分別按原樣擺好 10分肉不帶骨 15分骨不帶肉 15分操作規(guī)范 10分安全衛(wèi)生 10分標準時間20分鐘 10分肉形完整破皮較少 27分骨肉分別按原樣擺放較好 8分肉中帶骨 13分骨上帶肉 13分操作較規(guī)范 8分安全衛(wèi)生較規(guī)范 8分超時2分鐘 8分肉形不完整破皮較多 22分骨肉不能分別按原樣擺好 6分肉中帶骨較多 11分骨上帶肉較多 11分操作規(guī)范性稍差 7分安全衛(wèi)生規(guī)范性稍差 7分超時5分鐘 6分魚的分檔方法100分肉形完整 30分肉不帶骨 20分骨不帶肉 20分操作規(guī)范 10分安全衛(wèi)生 10分標準時間5分鐘 10分肉形不夠完整 25分肉中帶骨 18分骨上帶肉 18分操作較規(guī)范 8分安全衛(wèi)生較規(guī)范 8分超時2分鐘