【正文】 腿 的出肉加工 的學習，使學生能夠理解與掌握 出肉的 知識，明確“ 出肉 ”的概念，從而進一步明確出肉的重要性，懂得出肉后原料的應用 。 二、測試內容 雞大腿 的出肉 生炒仔雞 三、評分標準 評分項目 評分依據(jù) 所占比例 得分 總分 雞大腿 的出肉 出肉干凈、下刀準確 20% 色彩 具備該 菜肴要求 的色澤。 25 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調實驗室 上課時間： 第 4周 （ 1） 課時數(shù)： 3課時 課題： 第三章 刀工與原料成形 167。 ② 圖片、板書輔助教學。 ② 菱形排：沒排成菊花形，三層 24塊； 不整齊、不平整 ；規(guī)格太大、太小。 [情感目標 ] ① 培養(yǎng)學生的課堂參與意識和團隊協(xié)作精神，鍛煉學生的綜合概括能力和語言表達能力。 片 的刀工成形方法、規(guī)格 薄片、厚片、大片、小片、方片、月牙片、圓片、菱形片、指甲片 成形后的烹飪應用 ? 火腿腸圍 裝盤要求 ? 家常豆腐 七、教師點評小結（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學生評價的基礎上教師給予點評，多鼓勵；同時將 塊的刀工成形、相關菜肴 制作關鍵和練習中經常會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強調 。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（ 二、片 火腿腸圍 家常豆腐 ） 利用雙休 或業(yè)余，結合家庭烹調練習所學菜肴 。 難點 : 條 的刀工成形 后的 烹調 應用 （脆炸、松 炸） 教學手段： ① 講授、示范、學生評價小結。 30 條 的刀工成形方法、規(guī)格 有大條（ 12CM*）、小條（ 8CM*1CM） (6CM*1CM)和筷子條（ 6CM*） (4CM*)。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（ 三、條 條排 脆皮魚條 高麗魚條 脆皮冬瓜條 ） 利用雙休 或業(yè)余，結合家庭烹調練習所學菜肴 。 難點 : 條的刀工成形 后的 烹調 應用 （拔絲、炸熘） 教學手段： ① 講授、示范、學生評價小結。培養(yǎng)學生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 ② 脆皮糊、蛋泡糊的調制方法和比例要準確 ，并及時使用 。 條 的刀工成形方法、規(guī)格 有大條（ 12CM*）、小條（ 8CM*1CM） (6CM*1CM)和筷子條（ 6CM*） (4CM*)。培養(yǎng)學生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 ② 煸炒豆瓣醬時油溫不宜太高，這樣才能保證油色紅有香味。 （學生操作，最后將各自作品集中擺放。 [技能目標 ] ① 通過直觀的講解、演示，使學生掌握 片 的刀工成形方法 ，了解 和 掌握 其 操作要領 ，從而掌握“ 刀工成形 ”技法，為 刀工成形后原料的應用 打好基礎。 塊的刀工成形 方法和規(guī)格 長方塊 （ 1CM**） 菱形塊 (**) 成形后的烹飪應用 ?菱形排 (排成菊花形，三層 24塊 ) 排南 （排成三成 20塊， 8： 8： 4） ?掛霜蘿卜丸子 成品特色：丸子圓整均勻，糖霜潔白。 重點 ： 使學生了解和掌握 塊的刀工成形 的 方法和要領 ，并在此基礎上進行烹調應用 。 五、測試結束學生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師評定學生成績 七、教師評價小結 小結學生操作大致情況。 難點 :出肉后的 烹調 應用 （ 雞丁的加工、生炒的烹調方法 ） 。 五、測試結束學生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師評定學生成績 七、教師評價小結 小結學生操作大致情況。 難點 :出肉后的 烹調 應用 （ 魚塊的加工、紅燒和 軟 炒的烹調方法） 。 五、測試結束學生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師評定學生成績 七、教師評價小結 小結學生操作大致情況。 重點 ： 使學生了解和掌握 生出 蝦 肉 的 方法和要領 ，并在此基礎上進行烹調應用 （ 滑炒和脆炸的烹調方法） 。教師巡 回了解觀察，并不斷提醒學生要注意安全、衛(wèi)生。 重點 ： 使學生了解和掌握 生出魚肉 的 方法和要領 ，并在此基礎上進行烹調應用 （ 魚絲的加工、和滑炒的烹調方法） 。 ? 去骨時必須不破損外皮，進刀要貼骨，剔下的骨盡量不帶肉，肉中無骨，下刀的部位要正確。 ② 圖片、板書輔助教學。 19 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調實驗室 上課時間： 第 2周 （ 4） 課時數(shù)： 4 課時 課題： 167。 菜肴 的制作關鍵 ： ? 芙蓉魚片 ： ①掌握好魚茸的稀稠度，不要太稀太稠；掌握好魚茸、清水、鹽蛋清、濕淀粉和色拉油的比例 。 芙蓉魚片 紅燒魚塊 的成品特色： ① 芙蓉魚片 ， 色澤鮮艷，柔滑 鮮嫩，入口即化 。 重點 ： 使學生了解和掌握 魚 的分檔取料 方法和要領 ，并在此基礎上進行烹調應用 。 ② 掌握好火候，炒醬時易用小火，炒肉片時，火力要旺。 菜肴 的制作關鍵 ： ? 紅燒雞塊 ： ① 雞塊成形一致， 雞塊下鍋炸時，油溫要熱一些，雞塊炸至表面發(fā)硬時撈出。 ? 蒜苗炒脆肉 ： ① 腌制配料比例不恰當， 油炸時油溫太低、太高。 豬 的 分檔取料 方法 紅燒雞塊、 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 的成品特色 練習中存在的問題 （ 紅燒雞塊 ） 紅燒雞塊、 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 的制作關鍵 七、教師點評小結（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學生評價的基礎上教師給予點評，多鼓勵；同時將 相關菜肴 制作關鍵和練習中經常會出現(xiàn)的問題用板書提 16 示，教師重點強調 。 重點 ： 使學生了解和掌握 雞 、豬 的分檔取料 方法和要領 ，并在此基礎上進行烹調應用 。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（要求寫出本次課學習的雞的 分檔取料 加工及烹調應用） 利用雙休 或業(yè)余，結合家庭烹調練習所學菜肴 。 蒜泥鳳爪 ： ① 沒有 趁熱拆去雞爪的全部骨頭 。 無骨雞柳、香酥雞翅、香酥雞腿、蒜泥鳳爪 的成品特色： ① 無骨雞柳 ,外表金黃 ，口味香酥可 口 。 22 分檔取料 家禽 ? 雞 分檔取料：①分檔取料的概念：是將經過初步加工的整只家畜、家禽或某些魚類，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位正確 地進行分檔，并按照烹制菜肴的要求有選擇地取料。 [技能目標 ] ① 通過直觀的講解、演示，使學生掌握 雞的 分檔取料 加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領，從而掌握“ 分檔取料 ”技法，為 分檔取料 后原料的應用 打好基礎。 ?菜肴烹調： 宮保雞丁 ： ① 丁的大小 不 均勻，在小油鍋中成熟 時不 一致 ； ② 漿 沒上 勁，鍋 不 滑， 造成 脫漿和粘鍋 ； 芙蓉雞片 ： ① 雞脯肉 沒 斬細，斬時 沒有 保持清潔 ，使雞片色澤不白 ； ② 沒有 控制好油溫， 溫度 過高，雞片變老，色澤變黃 。 ②烹調應用： 菜肴 宮保雞丁 、 芙蓉雞片 、 炒仔雞 的制作 五 、學生練習 、 教師巡回指導，并不斷提醒學生要注意安全、衛(wèi)生。 ② 通過師生評價小結、 課后練習提高學生的操作技能，通過“大腦風暴”培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，開闊學生視野。 ? 炒鳳尾蝦 ： ① 碼味上漿要到位，上 漿要上勁； ② 油溫掌握要恰當，掌握在 34成熱，油溫過低會造成鳳尾蝦脫漿變老，油溫過高會造成外焦里不熟。 ③ 脆炸明蝦 ， 色金黃，外脆里嫩，味咸鮮。 ② 圖片、板書輔助教學。 大腦風暴： 根據(jù)本次課學習的菜肴烹調方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 練習中 經常 存在的問題 ： ① 出肉 ：不干凈利落，拖泥帶水； 不熟悉 組織結構，亂割亂切 ，原料被切得支離破碎 。 （學生分 3 組 操作 ， 組內成員分工協(xié)作，最后將組內作品集中擺放。 ② 通過師生評價小結、 課后練習提高學生的操作技能，通過“大腦風暴”培養(yǎng) 學生的創(chuàng)新能力，開闊學生視野。 重點和難點 : 熱菜烹調實驗室的衛(wèi)生清理 教學過程： 一、 教師安排好學生的打掃任務 ，實行衛(wèi)生崗位責任制 （一） 地面衛(wèi)生 朱雨豪（掃地） 高冰炳（拖地） 錢浩 （掃地兼衛(wèi)生督導） 顧夢成（拖地） 陳翔 （ 二 ） 桌面衛(wèi)生 沈凱 （中間、洗抹布兼衛(wèi)生督導） 蔣東明（東南） 張宏杰（西北） （三） 灶臺衛(wèi)生 王宇（ 2） 計心成（ 4） 譚平（ 6） 陳杰（ 8） 李煥 （ 10 兼衛(wèi)生督導） 林雄明 （ 1 12，兼衛(wèi)生總督導） 朱趙偉（北排） （四） 盛器及工具衛(wèi)生 孫亞斌 、毛建超、張云濤、蔣艨宇（清洗，孫亞斌兼衛(wèi)生督導） 張雪翔、周張斌（擺放器具、整理櫥柜） 孫韜（刀具擺放 ） （五） 整理調料（調味品及調味器具的準備、整理） 俞軍 （兼考勤督導） 何文武 （兼衛(wèi)生督導） （六） 垃圾處理 徐浩 （兼衛(wèi)生督導） 孟威毅 二、 師生共同清理衛(wèi)生 ，教師提醒學生注意安全 三 、 學生自查衛(wèi)生清理情況，教師驗收 四 、 學生代表自評衛(wèi)生打掃情況， 教師點評（ 教師對學生 中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 五 、教師 提醒學生今后技能課時的注意事項 請大家自覺做好各自衛(wèi)生和管理工作，爭取做一個負責任的人。 41 干 貨原料的漲發(fā)與漲發(fā)要求 167。 通過 小組 學習 討論 、大腦風暴、填寫實習報告等形式 來 加強對學生技能 學習 的 引 導。 學生們對 中式烹飪 專業(yè)技能的學習興趣較為濃厚。 2 教 學 研 究 重 點 在教學中實踐行為導向教學法，切實引導 學生 培養(yǎng) 良好的 學習習慣、 學會 科學的 學習方法、 進而 培養(yǎng)和提高 學習 的 興趣。 3 本 學 期 教 學 進 度 安 排 周次 起訖日期 教 學 內 容 課時 備注 1 實驗室衛(wèi)生打掃 第二 章 出肉、分檔取料、整料去骨及菜肴烹調 167。 51 配菜的意義和作用 167。這樣可以較好地避免安全事故的發(fā)生，有利于大家的學習和成長。 重點 ： 使學生了解和掌握 生出魚肉 的 方法和要領 ，并在此基礎上進行烹調應用 。 8 出肉加工的要求： ① 符合烹調和菜肴的質量要求。 勾芡 不夠恰當 ，芡水太多、太薄或太厚。 ② 通過師生評價小結、 課后練習提高學生的操作技能，通過“大腦風暴”培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，開闊學生視野。 （學生分 3 組操作，組內成員分工協(xié)作，最后將組內作品集中擺放。 炒鳳尾蝦 ： ① 碼味上漿不到位； ② 油溫掌握不恰當，造成 鳳尾蝦 脫漿或變老。 ? 脆炸明蝦 ： ① 掌握好油溫，一般在五成熱時下鍋，復炸時升高到七成，至金黃色時撈出 ； ② 蝦身分成兩片后，兩面用刀刃輕輕排斬一下，可以 蝦身卷曲； ③ 脆皮糊 調制時，要掌握好面粉、生粉、泡打粉、水以及色拉油的比例，以保證外殼 光滑、飽滿、 發(fā) 脆。 重點 ： 使學生了解和掌握 雞的 出肉 方法和要領 ，并在此基礎上進行烹調應用 。 雞 的出肉 方法 宮保雞丁、芙蓉雞片、 炒仔雞 的成品特色 練習中存在的問題 （出肉、菜肴烹調） 宮保雞丁、芙蓉雞片、 炒仔雞 的制作關鍵 七、教師點評小結（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學生評價的基礎上教師給予點評，多 鼓勵；同時將 雞的出肉 、相關菜肴 制作關鍵和練習中經常會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強調 。 ?炒仔雞： ①雞肉上漿要有勁，以防脫漿； ②鍋一定要燒熱用冷油滑鍋，以防粘底。培養(yǎng)學生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 ④雞的分檔取料方法：拆雞爪；拆雞腿；拆雞翅膀、雞胸；拆雞里脊肉；拆背脊肉、雞頭、雞頸。 ④蒜泥鳳爪 ， 蒜泥濃郁，潔白清爽，雞爪肥軟，咸鮮微辣 練習中 經常 存在的問題 ： ? 分檔取料 ：不干凈利落，拖泥帶水；骨中帶肉，肉中帶骨；雞肉不完整，支離破碎。 ② 油炸時油溫恰當。 22 分檔取料 家禽 雞為代表（ 紅燒雞塊 ） 家畜 豬為代表 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 教學目標： [認知目標 ] 通過對 雞 、豬 的 分檔取料 的學習，使學生能夠理解與掌握 分檔取料 的 知識，明確“ 分檔取料 ”的概念，從而進一步明確 分檔取料 的重要性，懂得 分檔取料 后原料的應用 。 ③ 大腦風暴法 教學過程： 一、課前原料、用 具的準備： 事先發(fā)給學生器材準備單，要求學生自己準備好器材 二、組織教學 三、復習提問： 雞的 分檔取料 方法怎樣 ？