【正文】 應(yīng)用 。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 魚的出肉加工 的 工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 出肉 ”技法，為 出肉后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng) 學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 [情感目標(biāo) ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團(tuán)隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達(dá)能力。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 生出魚肉 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行烹調(diào)應(yīng)用 。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應(yīng)用 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 ③ 大腦風(fēng)暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準(zhǔn)備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材 二、組織教學(xué) 三、復(fù)習(xí)提問：什么是出肉 ？ 四 、 教師 講解并 示范操作 第二章 出肉、分檔取料、整料去骨及菜肴烹調(diào) 167。 21出肉和烹調(diào) 水產(chǎn)品類 黑魚： ①出肉（ 生出 ） ②烹調(diào)應(yīng)用：菜肴 黑魚兩吃 的制作 五 、學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 （學(xué)生分 3 組 操作 ， 組內(nèi)成員分工協(xié)作，最后將組內(nèi)作品集中擺放。） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學(xué)生代表自我評價、小結(jié)。 魚的出肉 方法 （生出） 出肉加工的要求 黑魚兩吃 的成品特色 練習(xí)中存在的問題 （出肉、炒魚片） 黑 魚兩吃中雪菜炒魚片 的制作關(guān)鍵 七、 教師點評 小結(jié) （菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 魚的出肉、相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習(xí)中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強調(diào) 。 8 出肉加工的要求： ① 符合烹調(diào)和菜肴的質(zhì)量要求。 ② 必須干凈利落。 ③ 熟悉組織結(jié)構(gòu)，正確掌握下刀部位。 黑魚兩吃的成品特色： ①炒魚片，魚片滑嫩，口味咸鮮。 ②黑魚湯，色澤濃白，口味鮮醇。 練習(xí)中 經(jīng)常 存在的問題 ： ① 出肉 ：不干凈利落，拖泥帶水； 不熟悉 組織結(jié)構(gòu)，亂割亂切 ，原料被切得支離破碎 。 ② 炒魚片 ： 刀工成形不整齊；魚片碼味上漿不到位；油溫掌握不恰當(dāng)，造成魚片脫漿或變老。鍋沒有燒燙，沒有滑鍋，造成魚片粘壓鍋底。 勾芡 不夠恰當(dāng) ，芡水太多、太薄或太厚。 黑魚兩吃中雪菜炒魚片 的制作關(guān)鍵 ： ① 刀工成形要整齊； ② 魚片碼味上漿要到位，上漿要上勁； ③ 油溫掌握要恰當(dāng)，掌握在 34成熱，油溫過低會造成魚片脫漿變老，油溫過高會造成外焦里不熟。 ④ 滑油前鍋要燒燙，并用冷油滑鍋，這樣可以避免造成魚片粘壓鍋底。 ⑤ 勾芡要恰當(dāng)，芡水不要太多、太薄或太厚。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（要求寫出本次課學(xué)習(xí)的 魚的出肉 加工及烹調(diào) 應(yīng)用 ） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué)菜肴 。 大腦風(fēng)暴： 根據(jù)本次課學(xué)習(xí)的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 9 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 1周 （ 3） 課時數(shù)： 5課時 課題： 水產(chǎn)品類 鱖魚 （熟出）： 宋嫂魚羹 明蝦（剝）： 炒鳳尾蝦 脆炸明蝦 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目標(biāo) ] 通過對 魚 、蝦 的出肉加工 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理解與掌握 出 肉的 知識，明確“ 出肉 ”的概念，從而進(jìn)一步明確出肉的重要性，懂得出肉后原料的應(yīng)用 。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 魚 、蝦 的出肉加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 出肉 ”技法，為 出肉后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 [情感目標(biāo) ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團(tuán)隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達(dá)能力。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 熟 出魚肉 的 方法 和要領(lǐng) ， 使學(xué)生了解和掌握蝦的出肉 方法和要領(lǐng) ， 并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行烹調(diào)應(yīng)用 。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應(yīng)用 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 ③ 大腦風(fēng)暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準(zhǔn)備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材 二、組織教學(xué) 三、復(fù)習(xí)提問： 出肉的要求有哪些？ 魚的出肉方法（生出） 怎樣 ？ 四、教師講解并示范操作 第二章 出肉、分檔取料、整料去骨及菜肴烹調(diào) 167。 21出肉和烹調(diào) 水產(chǎn)品類 鱖魚 ： ① 出肉（ 熟 出 ） ②烹 調(diào)應(yīng)用：菜肴 宋嫂魚羹 的制作 明蝦： ① 出肉（剝） ②烹調(diào)應(yīng)用： 菜肴 炒鳳尾蝦 脆炸明蝦 的 制作 五 、學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 （學(xué)生分 3 組操作，組內(nèi)成員分工協(xié)作，最后將組內(nèi)作品集中擺放。） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學(xué)生代表自我評價、小結(jié)。 魚的出肉 方法 （ 熟 出） 蝦的 出肉加工 方法 宋嫂魚羹 、 炒鳳尾蝦、 脆炸明蝦 的成品特色 練習(xí)中存在的問題 （出肉、 菜肴烹調(diào) ） 宋嫂魚羹 、 炒鳳尾蝦、 脆炸明蝦 的制作關(guān)鍵 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 10 在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 魚 、蝦 的出肉、相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習(xí)中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強調(diào) 。 宋嫂魚羹 、 炒鳳尾蝦、 脆炸明蝦 的成品特色： ① 宋嫂魚羹 ， 配料講究色澤黃亮、鮮嫩滑潤，味似蟹羹 。 ② 炒鳳尾蝦 ， 色彩艷麗， 蝦肉細(xì)嫩，配料脆鮮，清爽可口 。 ③ 脆炸明蝦 ， 色金黃，外脆里嫩，味咸鮮。 練習(xí)中 經(jīng)常 存在的問題 ： ? 出肉：不干凈利落，拖泥帶水； 骨中帶肉，肉中帶骨 。 ? 菜肴烹調(diào) ： 宋嫂魚羹 ： ① 魚蒸熟后，出肉時肉中帶 刺； ② 勾芡時太濃、太稀或出現(xiàn)粉塊； ③ 蛋液沒有呈片狀。 炒鳳尾蝦 ： ① 碼味上漿不到位； ② 油溫掌握不恰當(dāng)，造成 鳳尾蝦 脫漿或變老。 ③ 鍋沒有燒燙，沒有滑鍋，造成 鳳尾蝦 粘壓鍋底。 ④ 勾芡不夠恰當(dāng)，芡水太多、太薄或太厚。 脆炸明蝦 ： ① 色澤不均勻； ② 蝦身卷曲太大； ③ 脆皮糊不夠光滑、飽滿、脆性不夠。 菜肴 的制作關(guān)鍵 ： ? 宋嫂魚羹： ① 魚蒸熟后，出肉時 要做到 肉 不 帶刺； ② 勾芡時 不要太濃、太稀，要將淀粉調(diào)勻，勾芡時鍋離火，避免 出現(xiàn)粉塊； ③淋蛋液要慢，邊淋邊攪，使 蛋液呈片狀。 ? 炒鳳尾蝦 ： ① 碼味上漿要到位，上 漿要上勁； ② 油溫掌握要恰當(dāng)，掌握在 34成熱，油溫過低會造成鳳尾蝦脫漿變老，油溫過高會造成外焦里不熟。 ③ 滑油前鍋要燒燙，并用冷油滑鍋，這樣可以避免造成鳳尾蝦粘壓鍋底。 ④ 勾芡要恰當(dāng)，芡水不要太多、太薄或太厚。 ? 脆炸明蝦 ： ① 掌握好油溫，一般在五成熱時下鍋，復(fù)炸時升高到七成，至金黃色時撈出 ； ② 蝦身分成兩片后，兩面用刀刃輕輕排斬一下，可以 蝦身卷曲； ③ 脆皮糊 調(diào)制時，要掌握好面粉、生粉、泡打粉、水以及色拉油的比例，以保證外殼 光滑、飽滿、 發(fā) 脆。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（要求寫出本次課學(xué)習(xí)的魚 、蝦 的出肉加工及烹調(diào)應(yīng)用） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué)菜肴 。 大腦風(fēng)暴： 根據(jù)本次課學(xué)習(xí)的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 11 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 1周 （ 4） 課時數(shù)： 4課時 課題： 家禽 雞 宮保雞丁 芙蓉雞片 炒仔雞 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目標(biāo) ] 通過對 雞的出肉加工 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理解與掌握 出肉的 知識，明確“ 出肉 ”的概念，從而進(jìn)一步明確 出肉的重要性，懂得出肉后原料的應(yīng)用 。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 雞的出肉加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 出肉 ”技法，為 出肉后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 [情感目標(biāo) ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團(tuán)隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達(dá)能力。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 雞的 出肉 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行烹調(diào)應(yīng)用 。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應(yīng)用 教學(xué)手段： ① 講授、示范、 學(xué)生評價小結(jié)。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 ③ 大腦風(fēng)暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準(zhǔn)備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材 二、組織教學(xué) 三、復(fù)習(xí)提問： 魚 的出肉方法（生出 、熟出 ）怎樣 ？ 蝦的出肉方法怎樣？ 四、教師講解并示范操作 第二章 出肉、分檔取料、整料去骨及菜肴烹調(diào) 家禽 雞 ： ①出肉 ：又稱“剔雞”，就是將雞按部位取下，再把雞骨剔去。其步驟是去雞翅、雞胸；去雞腿、雞爪；去雞腿骨、翅膀骨；拉下雞里脊肉；斬下雞頭、雞頸。 ②烹調(diào)應(yīng)用： 菜肴 宮保雞丁 、 芙蓉雞片 、 炒仔雞 的制作 五 、學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 （學(xué)生分 3 組操作，組內(nèi)成員分工協(xié)作，最后將組內(nèi)作品集中擺放。） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學(xué)生代表自我評價、小結(jié)。 雞 的出肉 方法 宮保雞丁、芙蓉雞片、 炒仔雞 的成品特色 練習(xí)中存在的問題 （出肉、菜肴烹調(diào)） 宮保雞丁、芙蓉雞片、 炒仔雞 的制作關(guān)鍵 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多 鼓勵；同時將 雞的出肉 、相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習(xí)中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強調(diào) 。 宮保雞丁、芙蓉雞片、 炒仔雞 的成品特色 ： ① 宮保雞丁 ，色澤棕紅，麻辣鮮香酸甜，滑嫩爽口，小荔枝味濃郁 。 12 ② 芙蓉雞片 ，潔白光潤，飽滿爽滑，鮮美軟嫩 。 ③ 炒仔雞 ，色澤油亮，雞肉滑嫩，口味咸鮮 。 練習(xí)中 經(jīng)常 存在的問題 ： ?出肉：不干凈利落，拖泥帶水；骨中帶肉，肉中帶骨 ；雞肉不完整，支離破碎 。 ?菜肴烹調(diào)： 宮保雞丁 ： ① 丁的大小 不 均勻，在小油鍋中成熟 時不 一致 ； ② 漿 沒上 勁，鍋 不 滑， 造成 脫漿和粘鍋 ； 芙蓉雞片 ： ① 雞脯肉 沒 斬細(xì)，斬時 沒有 保持清潔 ，使雞片色澤不白 ； ② 沒有 控制好油溫， 溫度 過高，雞片變老，色澤變黃 。 炒仔雞 ： ① 雞肉上漿 沒 有 上 勁， 造成 脫漿 ； ② 鍋一定 沒有 燒熱 沒有 用冷油滑鍋， 原料 粘底 。 菜肴 的制作關(guān)鍵 ： ?宮保雞?。? ② 丁的大小要均勻，以便在小油鍋中成熟一致； ②漿要上勁，鍋要滑，以免脫漿和粘鍋； ?芙蓉雞片： ② 雞脯肉要斬細(xì)，斬時要保持清潔； ② 控制好油溫，防止過高，以免雞片變老，色澤變黃。 ?炒仔雞： ①雞肉上漿要有勁，以防脫漿； ②鍋一定要燒熱用冷油滑鍋，以防粘底。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（要求寫 出本次課學(xué)習(xí)的 雞 的出肉加工及烹調(diào)應(yīng)用） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué)菜肴 。 大腦風(fēng)暴： 根據(jù)本次課學(xué)習(xí)的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 13 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 2周 （ 1） 課時數(shù)： 3課時 課題： 167。 22 分檔取料 家禽 雞為代表（無骨雞柳、香酥雞翅、香酥雞腿、蒜泥鳳爪 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目標(biāo) ] 通過對 雞的 分檔取料 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理