【正文】 8分肉形不完整 20分肉中帶骨較多 16分骨上帶肉較多 16分操作規(guī)范性稍差 6分安全衛(wèi)生規(guī)范性稍差 6分超時5分鐘 6分肉絲切配方法100分肉絲標(biāo)準(zhǔn)粗細(xì)均勻 20分長短一致（8—10cm） 20分無連刀 20分安全衛(wèi)生 20分標(biāo)準(zhǔn)時間15分鐘 20分肉絲標(biāo)準(zhǔn)粗細(xì)不夠均勻 17分長短欠一致 17分有部分連刀 17分安全衛(wèi)生較規(guī)范 17分超時5分鐘 17分肉絲標(biāo)準(zhǔn)粗細(xì)不均勻 14分長短不一致 14分連刀較多 14分安全衛(wèi)生規(guī)范性稍差 14分超時10分鐘 14分中餐烹飪專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：中式熱菜制作技術(shù)學(xué)期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第三四學(xué)期油烹法100分色澤、香味控制好 20分油溫控制好 30分芡汁控制好 20分口味好 20分造型好 10分色澤、香味控制較好 17分油溫控制較好 27分芡汁控制較好 17分口味較好 17分造型較好 7分色澤、香味控制稍差 14分油溫控制稍差 24分芡汁控制稍差 14分口味稍差 14分造型稍差 4分必須做到個人 、工服 、工位清潔衛(wèi)生水烹法100分色澤、香味控制好 20分火候控制好 30分汁水控制好 20分口味好 20分造型好 10分色澤、香味控制較好 17分火候控制較好 27分汁水控制較好 17分口味較好 17分造型較好 7分色澤、香味控制稍差 14分火候控制稍差 24分汁水控制稍差 14分口味稍差 14分造型稍差 4分汽烹法100分色澤、香味控制好 20分時間控制好 30分汁水控制好 20分口味好 20分造型好 10分色澤、香味控制較好 17分時間控制較好 27分汁水控制較好 17分口味較好 17分造型較好 7分色澤、香味控制稍差 14分時間控制稍差 24分汁水控制稍差 14分口味稍差 14分造型稍差 4分第四學(xué)期其它烹法100分色澤、香味控制好 20分時間控制好 30分芡汁控制好 20分口味好 20分造型好 10分色澤、香味控制較好 17分時間控制較好 27分芡汁控制較好 17分口味較好 17分造型較好 7分色澤、香味控制稍差 14分時間控制稍差 24分芡汁控制稍差 14分口味稍差 14分造型稍差 4分6學(xué)校制度匯編中餐烹飪專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：食品雕刻技術(shù)學(xué)期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一學(xué)期花卉類雕刻（月季花）100分在規(guī)定30分鐘內(nèi),熟練完成 20分修刻坯體比例準(zhǔn)確 5分花瓣雕刻厚薄均勻 20分雕刻花瓣深度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 10分花朵層數(shù)達(dá)到7層 15分無敗刀 20分達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分超時5分鐘，比較熟練完成 18分修刻坯體比例比較準(zhǔn)確 3分花瓣雕刻厚薄比較均勻 18分雕刻花瓣深度接近標(biāo)準(zhǔn) 8分花朵層數(shù)達(dá)到5至6層 13分無明顯敗刀 17分基本達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)重量 4分成品基本符合衛(wèi)生要求 4分超時10分鐘，比較熟練完成 16分修刻坯體比例不準(zhǔn)確 1分花瓣雕刻得較厚 16分雕刻花瓣深度未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 6分花朵層數(shù)達(dá)到4至5層 11分有明顯敗刀 14分成品少于標(biāo)準(zhǔn)重量 3分成品衛(wèi)生較差 3分必須做到個人 、工服 、工位清潔衛(wèi)生第二學(xué)期鳥獸類雕刻(仙 鶴)100分在規(guī)定時間40分鐘內(nèi),熟練完成 20分仙鶴形象逼真 15分翅膀上飛羽排列均勻 10分仙鶴身體與腿的比例適當(dāng) 5分仙鶴組成部件齊全 20分無敗刀 20分達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分超時5分鐘，比較熟練完成 18分仙鶴形象比較逼真 13分翅膀上飛羽排列比較均勻 8分仙鶴身體與腿的比例比較適當(dāng) 3分仙鶴組成部件比較齊全 18分無明顯敗刀 17分基本達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)重量 4分成品基本符合衛(wèi)生要求 4分超時10分鐘，比較熟練完成 16分仙鶴造型粗糙 11分翅膀上飛羽排列不均勻 6分仙鶴身體與腿的比例失調(diào) 1分仙鶴組成部件不全 16分有明顯敗刀 14分成品少于標(biāo)準(zhǔn)重量 3分成品衛(wèi)生較差 3分中餐烹飪專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：西式烹調(diào)技藝學(xué)期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一學(xué)期冷菜類（沙拉類）100分在30分鐘內(nèi)完成菜肴 10分原料刀工處理整齊均勻達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 20分醬汁粘稠度適中，均勻包在原料上 20分原料比例協(xié)調(diào)，營養(yǎng)搭配合理 20分成品份量達(dá)標(biāo) 15分成品符合衛(wèi)生要求 10分裝盤整齊、效果好 5分超時5分鐘之內(nèi)完成菜肴 8分原料整齊均勻達(dá)不到或超過標(biāo)準(zhǔn) 18分醬汁粘稠度適中，包在原料上不均 18分原料比例較協(xié)調(diào)，營養(yǎng)搭配較合理 17分份量把握不準(zhǔn) 13分成品比較符合衛(wèi)生要求 8分裝盤較整齊效果一般 3分超時5分鐘以上完成菜肴 6分原料不均勻達(dá)不到菜肴要求 16分醬汁粘稠度不夠，未均勻包在原料 16分原料比例不協(xié)調(diào)，營養(yǎng)搭配不合理14分份量過多或過少 11分成品不符合衛(wèi)生要求 6分裝盤不整齊、較雜亂